肉フェス常勝店「格之進」の新業態新店舗「KABCO」が昨年10月27日に六本木でオープンしてからずっと行きたかったんですが、先日やっと行くことができました。
六本木グランドプラザの3Fにお店はあります。
エレベーターを3Fで降りるとそこは外。ビルの3Fとは思えないペントハウスのような建物に「KABCO」はあります。
店名のKABCOはKanzaki Aging Beef Crossing Oceansの頭文字です。
海の恵みと大地の恵みを掛け合わせたという旨味の相乗効果を堪能できるお店です。
入り口には熟成肉と牡蠣が入った冷蔵庫があります。
高級感あふれる店内にはソファー席やテーブル席があります。
コースは9,800円12,000円15,000円とあり、それぞれ値段とともに食材の質が上がっていきます。
最初なので9,800円のコースにしました。
ドリンクはそれぞれの料理に合わせた6000円のコースワインにしました。
テーブルには変わった形のお皿が用意してあります。
まずはスパークリングワインで乾杯です。
De Bortoli Lorimer Rose Sparkling
メニューの釜×牡蠣まではこのスパークリングワインを合わせます。
〜海と大地のDessin〜
まずはドリンク等を決めるまでの前菜的な軽い3品
1番下がピザスフレです。
中には雲丹が入っています。
真ん中はパイ生地の上にパテドカンパーニュ
スパークリングワインに合いますね。
1番上が牡蠣のコンフィ
なんとこの牡蠣、牛脂でコンフィしてあります。
釜×牡蠣
特注釜で焼いた牡蠣の上にはローストビーフがのっています。
塩気は牡蠣の塩気のみです。
牡蠣と肉が合います。
旨いものに旨いものをのせたら旨いだろという簡単な話ではなく、双方の旨味を上手く引き出しているところがスゴイです。
これが序章とかもう最高過ぎますね。
次いの料理に合わせた白ワインへ。
Les Arums de Lagrange 2014
青紫×バラ
ワインでマリネした鯖、その下にはバラ肉ベーコンと紫キャベツのソテーです。
全体にはカリフラワー・オリーブ・卵を細かくしたものがかかっています。
鯖とバラ肉ベーコンが合うの！？と思ったけどこれが合うんです。
鯖の皮目が炙ってあって、バラ肉ベーコンとの香ばしさの相乗効果がスゴイ！
海×山に合わせた白ワインへ。
Rutz Cellars Proprietor's Reserve Chardonnay 2012
海×山
その料理の本体がソースという驚き！
緑の小松菜ソースが「山」です。
小松菜のソースはまるでフレッシュジュースの様です。
イチゴジュースの様な酸味を感じました。
この小松菜は土からこだわって作っているという農家さんから仕入れているそうで、試しに生で食べさせてもらったら美味しかったです。
白いホタテのソースが「海」です。
貝の旨味が出ています。
乾燥肉が添えてあり野菜をそれぞれのソースでいただきます。
一緒に釜焼きパンが出てきます。
もちもちしたパンです。
このパンだけでも美味しいです。
残ったソースはこれでいただきます。
海藻×熟成肉に合わせて今度は赤ワインです。
L'Arco Valpolicella Ripasso Classico Superiore 2011
海藻×熟成肉
上も下もシャトーブリアンですが熱源が違います。
上はオーブンで火を入れたもの。
下は釜焼きです。
釜焼きしたシャトーブリアンの下には、海ぶどう・ツブ貝・海藻がしいてあります。
海苔みたいに見えるのはワカメチップスです。
熱源の違いを感じさせる一皿なんて今まで食べたことないですね。
オーブンで焼いた肉はクレソンとともにいただきます。
釜で焼いたものは海藻等と一緒にいただきます。
もちろんシャトーブリアンなのでオーブンで焼いたものも柔らかいんですが、釜で焼いたものは超柔らかいです！
最後は牡蠣に合う牡蠣ための日本酒です。
山和 純米吟醸 yamawa for oyster
牡蠣肉×ぶくぶく
器の中に生の牡蠣と肉と野菜が入っています。
肉
牡蠣
きのこ
春菊
300度に熱した土鍋に牡蠣と肉ときのこを入れて半生でいただく料理です。
火の入れ加減はお好みで。
グツグツしています。
せっかくなので半生でいただきました。
旨味の重なり合いが絶品ですね。
ちょっと火が入った状態でもいただきます。
残ったスープに生卵入りのおにぎりを入れて〆にします。
味が濃かったらこの出汁を入れます。
このおにぎりもこだわりの岩手産米が使われています。
固めのに炊かれた米をスープに混ぜます。
牡蠣と肉ときのこの旨味を吸った米がまたこの日本酒と合います。
口直しのシャーベット
バジル・青リンゴ・ライム味でさっぱりしています。
ショコラ×肉ジャム
チョコと、イチジクと肉を煮込んだジャムのケーキです。
ここまで肉へのこだわりがはいっています。
小さなクリームはマロンクリームです。
コーヒー、フィナンシェ
今まで食べたことないような料理の数々で五感が刺激されっぱなしのコースでした。
完食です。
これが完食の美学です。
器とそこの残ったものも何だか綺麗でしょ。
今回お邪魔したお店。
「KABCO」
[住]東京都港区六本木3-1-25 六本木グランドプラザ3F
[Tel]03-6277-8229
[営]18:00～23:00（L.O.21:00）
[休]日曜日
[席]22席
[P ]無
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