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2018年7月18日 (水)

ハルユタカ100%の自家製麺2018

今回のラーメン道は久しぶりに北海道産小麦ハルユタカ100%で自家製麺を打ってみました。

まずボーメ度5の水溶液を作っておきます。

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いつも適当に水にかんすいを入れて濃度計で計って調整していたのですが、今回はだいたいの量を計測しました。

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いつも使っているこのかんすい溶液だと水500mlに対して60mlでボーメ度5のかんすい溶液が出来ます。

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材料、、、

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小麦粉 1kg(ハルユタカ100%)

かん水+水(5ボーメ度) 400cc

塩   20g

卵黄   2個分

打ち粉  適量

今回の加水率は約40%です。

[1]卵黄とかんすい溶液と塩をむらなくよく混ぜます。

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[2]小麦粉に[1]を少しづつ入れ水回しします。

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[3]そぼろ状〜ある程度の塊になるまで混ぜ合わせます。

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[4]生地をまとめてジップロックに入れます。

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[5]何回か足で踏み、のばします。

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[6]この状態で数時間〜1日寝かせます。

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[7]生地を製麺機に入りやすいように棒状に切り分けます。

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[8]製麺機に[7]を入れます。

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[9]何回か製麺機を通して生地を伸ばしていきます。

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出てきた麺帯は麺帯ホルダーに麺棒をセットして巻き付けます。

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[10]何度か圧延を繰り返して綺麗な麺帯にしていきます。

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[11]出来た麺帯をラップで包み数時間寝かせます。

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[12]寝かせた麺帯を1.9mmの切り刃で麺状に切ります。

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[13]打ち粉を振って出来上がりです。

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今回は燻製チャーシューを作ってみました。

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出来立ての麺を自家製燻製チャーシューの油そばにして食べました。

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<まとめ、今後の課題>

生地をジップロック(L)に入れるが、フリーザバッグが丈夫で良い。

小麦粉1kgにジップロック(L)がちょうどよい。

今回の麺は茹で時間2分。

製麺の方法はだいたいこれで完成か?

これがラーメン道です。次回もお楽しみに!

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2018年6月 8日 (金)

半熟味玉魚介風味Ver.作り

今回のラーメン道は誰にでも簡単に100%出来る小ロットの半熟味玉作りです。

最近卵50個とか店みたいな仕込みが多かったので普通の家庭で出来る分量の味玉作りをしてみました。

ラーメンの具にもつまみにも合う半熟味玉です。

材料、、、

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醤油 50cc

みりん 50cc

だしパック 1袋

すりおろしにんにく 少量

すりおろし生姜 少量

水 300cc

冷蔵庫から出してすぐの冷えた状態のままの卵 3個 

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(1)冷蔵庫から出した冷えた状態の卵のお尻に針で穴を開けます。

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穴あけは画鋲でもいいですが、100均に売っている穴あけ器があるのでそれを使います。

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(2)鍋に水を入れ沸騰したところで冷えたままの卵を入れます。

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(3)ゆで時間はきっかり6分30秒です。

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(4)時間になったらすぐに冷水に浸し冷やして半熟卵の出来上がりです。

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(5)別の鍋に卵以外の材料を入れます。

醤油

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みりん

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すりおろしニンニク・生姜

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だしパックはパックを開いて中身をそのまま入れます。

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(6)よく混ぜます。

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(7)一煮立てさせます。

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(8)出来上がったつけ汁を冷やします。

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(9)別の容器につけ汁を入れます。

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(10)冷えたつけ汁にゆで卵を入れます。

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(11)1〜2日漬け込みます。

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(12)半熟味玉が出来上がりました。

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実食!

糸を使うと綺麗に切れます。

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半熟具合は完璧です。

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魚介出汁の旨みが味玉に染みています。

味は濃くないのでラーメンの具としてもつまみとしてもいい感じです。

<今後のまとめ、課題>

つけ汁が濃くないので漬け過ぎても味はそんなにしょっぱくはならない。

今回はニンニク・生姜を少量にしているので量はお好みで増やしても可。

割りと薄めの味付けなので味濃いめが良ければ醤油・みりんの量を増やすと良い。

これがラーメン道です。次回もお楽しみに!

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2018年4月 4日 (水)

醤油ダレ作り ver.3

今回のラーメン道は醤油ダレ作りのVer.3です。

材料、、、

チャーシューの煮汁 3000cc

チャーシューの煮汁を使うのでチャーシューはこの方法で作ります。

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煮干 250g

昆布 50g

干しえび 50g

貝柱 50g

干し椎茸 50g

削り鰹節 50g

醤油  2000cc

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[1]チャーシューの煮汁に煮干、昆布、干しえび、貝柱、干し椎茸を入れ2時間放置します。

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[2]1回煮立たせたあと弱火で20分煮ます。

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[3]醤油を2L入れ1回煮立たせた後、さらに弱火で10分煮ます。

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[4]最後に削り節を入れて弱火で10分煮ます。

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[5]濾して完成です。

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約4Lの醤油ダレが完成しました。

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<今後の課題・まとめ>

前回より醤油の量を増やして濃度を上げた。

これがあると油そばにも使えるので2Lを切ったら追加で作っておきたい。

これがラーメン道です。次回もお楽しみに!

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2018年2月26日 (月)

ラーメン居酒屋里楠開店 2018新春

今年も新年会でラーメン居酒屋里楠開店しました。

年に一度の完全自作ラーメンの営業日です。

まずは買い出しです。

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乾しいたけ(国産)300g・北海道産真昆布一等500g・炭火焼アゴ1kg・貝柱1kg・干しエビ500g・ウルメ煮干・鰹削り節500g・鯖削り節1kg・塩蔵メンマ2kg・醤油4L・かんすい1.8L・辣椒醤1kg・テーオー生おろしにんにく1kg

丼も10個追加で購入しました。

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準備です。

昨年の反省を生かして具の仕込みはチャーシュー用肩ロース肉4kg・メンマ1kg・ほうれん草5束にしました。

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具の味玉は40個作りました。

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スープは魚介系乾物、豚頭、丸鶏の3つを別々に仕込みました。

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麺はいつものハルユタカ100%の麺を約70食分打ちました。

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1人前120gで茹で時間約2分です。

当日の味のブレを確認するために試作です。

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これで麺の茹で時間と醤油ダレのバランスをみます。

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麺の茹で時間は2分です。

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スープとタレの分量はスープ270ml 醤油ダレ20mlでちょうどいいですね。

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3回のラーメンタイムを設け、合計65杯のラーメンを作りました!

1日で作ったラーメン数過去最高となりました♪

今年のメニューは3種類用意しました。

今回作ったラーメン65杯(ド豚骨ラーメン・里楠ラーメン・油そば)です。

里楠ラーメン

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当店のスタンダードメニューです。

豚頭、丸鶏、乾物魚介の無化調トリプルスープのハーモニーをご堪能ください。

里楠ラーメン

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里楠ラーメン

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里楠ラーメン

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油そば

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手打ち麺を思う存分楽しみたい!という方にオススメの手打ち麺に油とかえしを絡めたシンプルな一品です。

よく混ぜてお召し上がりください♪

油とタレの分量は醤油ダレ20ml ゴマ油36ml

ド豚骨ラーメン

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100%豚頭スープの超濃厚豚骨ラーメンです。

豚の旨味たっぷりです。

里楠ラーメン

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里楠ラーメン

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里楠ラーメン

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ド豚骨ラーメン

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里楠ラーメン

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里楠ラーメン

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油そば

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里楠ラーメン

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里楠ラーメン

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油そば

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里楠ラーメン

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里楠ラーメン

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里楠ラーメン

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里楠ラーメン

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里楠ラーメン

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里楠ラーメン

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里楠ラーメン

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里楠ラーメン

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里楠ラーメン

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里楠ラーメン

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油そば

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ド豚骨ラーメン

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里楠ラーメン

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里楠ラーメン

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里楠ラーメン

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里楠ラーメン

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里楠ラーメン

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ド豚骨ラーメン

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里楠ラーメン

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里楠ラーメン

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里楠ラーメン

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里楠ラーメン

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里楠ラーメン

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里楠ラーメン

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里楠ラーメン

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里楠ラーメン

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ド豚骨ラーメン

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里楠ラーメン

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ド豚骨ラーメン

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里楠ラーメン

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ド豚骨ラーメン

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ド豚骨ラーメン

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ド豚骨ラーメン

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里楠ラーメン

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ド豚骨ラーメン

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里楠ラーメン

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里楠ラーメン

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里楠ラーメン

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里楠ラーメン

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里楠ラーメン

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ド豚骨ラーメン

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油そば

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ド豚骨ラーメン大盛り

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油そば大盛りチャーシュー増し 豚骨スープ付き

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閉店近くなると割とワガママメニューにも対応します。

里楠ラーメン

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里楠ラーメン

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里楠ラーメンチャ−シュー増し

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チャーシューの余りがあればチャーシューメンも可能です。

油そば

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里楠ラーメン

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<まとめ、今後の課題>

次回も、具の仕込みは味玉40個・チャーシュー用肩ロース肉4kg・メンマ1kg・ほうれん草5束くらいにする。(約70食分)

具材の準備はメンマ、チャーシューの仕込みは前日には出来上がっているといい。味玉は前日から漬け始める。当日午前中はチャーシューの塊から切り出す、ほうれん草を茹でるくらいの仕事量にする。

オープン前に具材、スープ等は全部準備しておく。

出来たら豚頭等の処理も当日までに終わっておくと楽。

これがラーメン道です。次回もお楽しみに!

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2017年12月29日 (金)

里楠ラーメン featuring メンポ 実食!

今回のラーメン道は、今イチオシのラーメン店「碧空麺舗 アオゾラメンポ」で販売されている持ち帰りソバを使ってラーメンを作ってみました。

勝手に里楠ラーメン featuring メンポです。

麺は碧空麺舗で売っている持ち帰りソバを使用します。

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角のある太麺です。

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用意した具はレアチャーシュー、メンマ、ホウレン草がなかったので春菊、味玉、海苔、薬味ねぎです。

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今回のレアチャーシューは豚バラ肉を使いました。

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豚バラ肉はレアだと脂がキツイのでバーナーで表面を炙りました。

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たっぷりのお湯を沸かし麺を入れ茹でます。

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茹で時間は5分〜7分と書いてあったのでとりあえず5分茹でてみます。

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麺を湯きりします。

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実食!!

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具はレアチャーシュー、メンマ、春菊、味玉、海苔、薬味ねぎです。

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味玉は半熟トロトロです。

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チャーシューは最近のマイブームレアチャーシューです。

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スープは動物系と魚介系の自作ダブルスープです。

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見た目よりはそれほど濃くない醤油味です。

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麺は太麺でモチモチしています。

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完食です。

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<今後の課題・まとめ>

今回使用した麺は麺自体が美味しいので、パッケージに書いてある通り麺を味わう焼きそば等も美味しそうなのでやってみたい。

これがラーメン道です。次回もお楽しみに!

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2017年12月11日 (月)

趣味の製麺ゲット!

先日タモリ倶楽部で取り上げられたヴィンテージ製麺機ですが、自分は小野式1型のレプリカを使用しています。

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タモリ倶楽部に出ていた玉置標本さんが作成している「趣味の製麺」という同人誌をずっと探していたのですが、今回近所の本屋で1〜5号を、更に6号と「家庭用製麺機 USER GUIDE」をネットで購入することができました。

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世の中にはすごい人もいるものだなと思いながら久しぶりに完全自作ラーメンを作りました。

今回の具はこんな感じです。

味玉&メンマ

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炙りレアチャーシュー

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チャーシューはレアチャーシューを提供前に炙りました。

我が家のスタンダードなメニュー、里楠ラーメン

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具は半熟味玉、炙りレアチャーシュー、メンマ、海苔、薬味ネギです。

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スープは魚介と鶏ガラ&豚骨の合わせスープ。

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醤油ダレにも魚介の旨味が出ているので魚介系強めです。

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麺は自家製の中太麺です。

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打ち立てでないのでいまいちかな。

<今後のまとめ、課題>

そろそろ年に一回の大量仕込みなので色々準備をしていきます。

これがラーメン道です。次回もお楽しみに!

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2017年5月22日 (月)

ど豚骨ラーメン実食!

今回のラーメン道は「ど豚骨ラーメン」を作ってみました。

スープは豚頭で前回作った濃厚豚骨スープを使用します。

ど豚骨ラーメンはかなり濃厚な豚骨醤油ラーメンになるので家系風な具にして、キャベチャーも作ってライスも一緒に用意しました。

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スープの温度が下がらないように新潟県燕市で作られたメタル丼に盛り付けました。

実食!!

キャベチャー

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キャベツと細切りチャーシューにラーメンの醤油ダレをかけました。

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キャベチャーはライスにのせて食べても美味しいです。

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ど豚骨ラーメン

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具はチャーシュー、メンマ、ほうれん草、ゆで卵、海苔、薬味ネギです。

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紅生姜をのせます。

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このラーメンには紅生姜が合います。

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チャーシューはレアチャーシューです。

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メンマは極太です。

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ゆで卵は半熟です。

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スープはとんこつ醤油味です。

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かなり豚骨が濃いですね。

醤油ダレは多めにしてガツンといただきました。

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ライスと合う味です。

麺は自家製の中太麺です。

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少し食べたらにんにくと豆板醤も入れます。

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完食です。

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<今後のまとめ、課題>

豚頭のみで取ったスープはかなり濃厚で手前味噌ながら相当旨いです。

まあ、自分好みに作ってるので当然ですがこれが店だったら通いますね。

ど豚骨はあと5杯分くらいしかスープがないので今年は新年会関係なくまた作っちゃおうかな〜。

これがラーメン道です。次回もお楽しみに!

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2017年3月27日 (月)

豚頭スープ作り

今回のラーメン道は久しぶりに豚頭スープ作りです。

材料、、、

豚頭 5頭分(皮を剥いだ状態のもの)

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ちなみに豚の頭はひとつぶふたつぶと数えるそうで、これは5つぶで注文しました。

ニンニク 150g

しょうが 330g

ネギ青い部分 約10本分

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水 40L

(1)豚頭を寸胴に入れます。

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(2)水を40L入れます。

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(3)強火で炊きアクをとります。

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(4)たまにエンマ棒でかき混ぜます。

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(5)だんだんと白濁してきました。

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(6)30Lのメモリより水位が減ったら40Lのメモリまで水を追加します。

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(7)これを数回繰り返します。

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(8)だしとりサンエースに香味野菜を入れます。

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(9)寸胴にだしとりサンエースを入れさらに炊きます。

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(10)約15時間ずっと強火で炊きます。

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さすがに連続で15時間は無理だったので途中休ませながら数日で仕上げました。

(11)濾して完成です。

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今回は強火で15時間炊いたので骨はほぼ原形を残さないくらいまでになりました。

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<今後の課題>

火力が上がった分前回より濃厚なスープが取れた。

時間がかかるけど濃厚なスープが取れるので豚頭は良い。

もう少し粒数を増やしてもいい。

これがラーメン道です。次回もお楽しみに!

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2017年2月20日 (月)

丸鶏スープ作り

今回のラーメン道は丸鶏を使ったスープ作りです。

いつもは鶏ガラを使いますが手っ取り早く中抜き丸鶏を使ってみました。

材料、、、

中抜き丸鶏 3kg

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しょうが 220g

ニンニク 80g

ネギの青い部分 5本分

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水 20L

(1)寸胴に丸鶏を入れ、水20L入れ一回沸騰したら弱火にしてそのまま炊きます。

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(2)途中水が減ったら足します。

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(3)弱火で10時間ほど炊きます。

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(4)だしとりサンエースに香味野菜を入れます。

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(5)だしとりサンエースを入れてからさらに5時間ほど炊きます。

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(6)上澄み5Lを上湯スープとして使用します。

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<今後の課題>

鶏の分量に対して最初の水の量が多かった。

丸鶏で鶏白湯スープを作りたい。

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2017年1月30日 (月)

ラーメン居酒屋里楠開店 2017新春

毎年恒例新年会での自作ラーメンを今年も作りました。

まず準備です。

具は味玉は40個、メンマ2kg、チャーシューは豚肩ロース5kg、ほうれん草、薬味ネギ、海苔を準備しました。

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スープは豚頭・丸鶏・魚介系乾物・野菜で仕込みました。

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麺はいつものハルユタカ100%の麺を約70食分打ちました。

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1人前120gで茹で時間約2分です。

今年のメニューは3種類用意しました。(写真は試作)

豚頭のみでスープを取ったど豚骨ラーメン

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スープとタレの分量はスープ270ml 醤油ダレ20ml

定番の豚・鳥・魚介系のスタンダードな里楠ラーメン

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スープとタレの分量はスープ270ml 醤油ダレ20ml

油そば

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油とタレの分量は醤油ダレ20ml ゴマ油36ml

計52杯のラーメンを作りました。

1日で作る自作ラーメンとしては今までで一番多かったです。

ラーメン52杯(ど豚骨ラーメン・里楠ラーメン・油そば)

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<まとめ、今後の課題>

次回からは、具の仕込みはチャーシュー用肩ロース肉4kg・メンマ1kg・ほうれん草5束くらいにする。

メンマ、チャーシューは前日には出来上がっているといい。当日午前中はチャーシューの塊から切り出すくらいの仕事量にする。

オープン前に具材、スープ等は全部準備しておく。

これがラーメン道です。次回もお楽しみに!

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