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2017年5月22日 (月)

ど豚骨ラーメン実食!

今回のラーメン道は「ど豚骨ラーメン」を作ってみました。

スープは豚頭で前回作った濃厚豚骨スープを使用します。

ど豚骨ラーメンはかなり濃厚な豚骨醤油ラーメンになるので家系風な具にして、キャベチャーも作ってライスも一緒に用意しました。

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スープの温度が下がらないように新潟県燕市で作られたメタル丼に盛り付けました。

実食!!

キャベチャー

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キャベツと細切りチャーシューにラーメンの醤油ダレをかけました。

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キャベチャーはライスにのせて食べても美味しいです。

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ど豚骨ラーメン

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具はチャーシュー、メンマ、ほうれん草、ゆで卵、海苔、薬味ネギです。

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紅生姜をのせます。

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このラーメンには紅生姜が合います。

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チャーシューはレアチャーシューです。

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メンマは極太です。

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ゆで卵は半熟です。

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スープはとんこつ醤油味です。

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かなり豚骨が濃いですね。

醤油ダレは多めにしてガツンといただきました。

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ライスと合う味です。

麺は自家製の中太麺です。

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少し食べたらにんにくと豆板醤も入れます。

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完食です。

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<今後のまとめ、課題>

豚頭のみで取ったスープはかなり濃厚で手前味噌ながら相当旨いです。

まあ、自分好みに作ってるので当然ですがこれが店だったら通いますね。

ど豚骨はあと5杯分くらいしかスープがないので今年は新年会関係なくまた作っちゃおうかな〜。

これがラーメン道です。次回もお楽しみに!

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2017年3月27日 (月)

豚頭スープ作り

今回のラーメン道は久しぶりに豚頭スープ作りです。

材料、、、

豚頭 5頭分(皮を剥いだ状態のもの)

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ちなみに豚の頭はひとつぶふたつぶと数えるそうで、これは5つぶで注文しました。

ニンニク 150g

しょうが 330g

ネギ青い部分 約10本分

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水 40L

(1)豚頭を寸胴に入れます。

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(2)水を40L入れます。

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(3)強火で炊きアクをとります。

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(4)たまにエンマ棒でかき混ぜます。

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(5)だんだんと白濁してきました。

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(6)30Lのメモリより水位が減ったら40Lのメモリまで水を追加します。

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(7)これを数回繰り返します。

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(8)だしとりサンエースに香味野菜を入れます。

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(9)寸胴にだしとりサンエースを入れさらに炊きます。

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(10)約15時間ずっと強火で炊きます。

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さすがに連続で15時間は無理だったので途中休ませながら数日で仕上げました。

(11)濾して完成です。

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今回は強火で15時間炊いたので骨はほぼ原形を残さないくらいまでになりました。

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<今後の課題>

火力が上がった分前回より濃厚なスープが取れた。

時間がかかるけど濃厚なスープが取れるので豚頭は良い。

もう少し粒数を増やしてもいい。

これがラーメン道です。次回もお楽しみに!

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2017年2月20日 (月)

丸鶏スープ作り

今回のラーメン道は丸鶏を使ったスープ作りです。

いつもは鶏ガラを使いますが手っ取り早く中抜き丸鶏を使ってみました。

材料、、、

中抜き丸鶏 3kg

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しょうが 220g

ニンニク 80g

ネギの青い部分 5本分

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水 20L

(1)寸胴に丸鶏を入れ、水20L入れ一回沸騰したら弱火にしてそのまま炊きます。

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(2)途中水が減ったら足します。

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(3)弱火で10時間ほど炊きます。

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(4)だしとりサンエースに香味野菜を入れます。

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(5)だしとりサンエースを入れてからさらに5時間ほど炊きます。

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(6)上澄み5Lを上湯スープとして使用します。

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<今後の課題>

鶏の分量に対して最初の水の量が多かった。

丸鶏で鶏白湯スープを作りたい。

これがラーメン道です。次回もお楽しみに!

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2017年1月30日 (月)

ラーメン居酒屋里楠開店 2017新春

毎年恒例新年会での自作ラーメンを今年も作りました。

まず準備です。

具は味玉は40個、メンマ2kg、チャーシューは豚肩ロース5kg、ほうれん草、薬味ネギ、海苔を準備しました。

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スープは豚頭・丸鶏・魚介系乾物・野菜で仕込みました。

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麺はいつものハルユタカ100%の麺を約70食分打ちました。

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1人前120gで茹で時間約2分です。

今年のメニューは3種類用意しました。(写真は試作)

豚頭のみでスープを取ったど豚骨ラーメン

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スープとタレの分量はスープ270ml 醤油ダレ20ml

定番の豚・鳥・魚介系のスタンダードな里楠ラーメン

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スープとタレの分量はスープ270ml 醤油ダレ20ml

油そば

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油とタレの分量は醤油ダレ20ml ゴマ油36ml

計52杯のラーメンを作りました。

1日で作る自作ラーメンとしては今までで一番多かったです。

ラーメン52杯(ど豚骨ラーメン・里楠ラーメン・油そば)

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<まとめ、今後の課題>

次回からは、具の仕込みはチャーシュー用肩ロース肉4kg・メンマ1kg・ほうれん草5束くらいにする。

メンマ、チャーシューは前日には出来上がっているといい。当日午前中はチャーシューの塊から切り出すくらいの仕事量にする。

オープン前に具材、スープ等は全部準備しておく。

これがラーメン道です。次回もお楽しみに!

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2017年1月 6日 (金)

レアチャーシュー作り

前回入手したニューアイテムで低温調理をしてレアチャーシュー作りにチャレンジしてみました。

材料、、、

すりおろしにんにく 5g

すりおろし生姜 5g

醤油 50cc

酒 10cc

みりん 10cc

ザラメ 3g

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豚肩ロース 330g

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レアチャーシュー作り

[1]調味料を合わせて弱火にかけてザラメが溶けるくらいまで混ぜます。

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[2]出来上がったタレを肉とともに真空パックします。

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[3]最低60℃をキープするようにANOVAを60.5℃設定で5時間真空低温調理します。

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結局6時間放置しました。

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[4]表面に焼き目をつけたら出来上がりです。

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実食!!

切ってみると良い感じのピンク色ですね。

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自分で食べるには良いですが人に出すのはちょっとどうかなと思います。

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味はまだそんなに付いていないのでこのままさらに1日タレにつけておきます。

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1日つけダレに漬けるとこうなりました。

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1日後実食!!

味はちょうどよくなっています。

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見た目はレア感たっぷりですね。

<今後の課題>

次回は63℃くらいでやってみたい。

ニンニク・生姜の割合はもう少し少なくても良さそう。

これがラーメン道です。次回もお楽しみに!

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2016年10月28日 (金)

ニューアイテムゲット!!

今年は頑張って更新しようと思ってましたが久しぶりの更新になってしまいました。

今回のラーメン道はニューアイテムをゲットしたのでそれについてです。

ここ数年で話題になってきた「低温調理」、何回かやったことがありますがなかなか難しくブログにアップするほどの出来にはなりませんでした。

その時は鍋にお湯を沸かして希望の温度になったら食材を入れ温度計を見ながらお湯が冷めてきたらちょっとずつ温度を上げたりなんてことをしましたがやっぱり温度設定が難しかったです。

その「低温調理」が簡単に出来る道具を手に入れました!

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「Anova Precision Cooker」です。料理用水温制御クッカー/サーキュレーターですね。

今年の9月からパッケージが変わりました。

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中には本体と鍋等につけるためのパーツが入っています。

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パッケージは今までの筒状の方がカッコよかったですが、かなり大きく本体に対して過剰包装だったようです。

使い方は簡単です。

鍋でも寸胴でもタンク容量15〜19Lの容器に装着して好きな温度に設定するとポンプがお湯を攪拌して25〜99℃の間で一定温度を保ってくれます。

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今までやってた温度計とにらめっこして一定温度を保つためにガスつけたり冷ましたりということをしなくてすみます。

しかもBluetooth接続してアプリでコントロール出来る優れものです。

具体的にはスタート/ストップボタンを3秒長押しして摂氏・華氏の切り替えをします。

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クリッカーを回して温度の設定をします。

タイマーはスタート/ストップボタンを7秒長押しして時計マークが表示されたらタイマー設定ボタンを長押しして時計マークが赤くなったところでクリッカーを回して時間を合わせます。

設定が完了したらスタートボタンで調理開始します。

ところで低温調理の「低温」とは何度くらいのことなのでしょう。

タンパク質が凝固しはじめる58度から60度後半くらいを差しています。

なのでこれを使ってその温度帯で調理すればいいということになります。

いろいろ調べてみると食肉の中心部の温度を63℃で30 分間以上加熱するところがギリギリのラインのようなのでそこを狙って真空パック低温調理をやってみたいと思います。

<まとめ、今後の課題>

これを利用してレアチャーシュー作りをしてみる。

これがラーメン道です。次回もお楽しみに!

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2016年4月11日 (月)

お花見ラーメン2016

毎年お花見に行くのですが、その際つまみにチャーシュー・味玉・油そばを作っています。

今年も花見に参加してきましたがいつもとは違うことにチャレンジしてみました。

自分が参加するお花見はかなりの大所帯で発電機を使ってIHコンロや電気ポットが準備されて熱燗や温かい食べ物が提供されます。

そこで今年は野外でラーメンをつくってみました!

まずは家での準備です。

チャーシューと味玉はいつも通り準備しました。

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豚バラ肉と肩ロース肉で作りました。

味玉は半熟とろとろです。

麺は自作した後冷凍保存したものを使いました。

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茹で上がった麺にごま油をかけて固まるのを防ぎます。

いつも家で作る半分の量のハーフラ−メンにしようと思ったので、一食分の麺の量を60gにして端切れチャーシューと薬味ネギと一緒にラップで包みます。

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20食分の麺が出来ました。

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豚バラ軟骨・鶏ガラ・魚介系乾物・野菜で取ったスープにあらかじめ醤油ダレを入れて味をつけたのものを用意します。

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これをペットボトルに入れて準備完了です。

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本当はおか持ちで持って行きたかったけど入らなかったのと重いので普通のバッグに入れてお花見会場へいきました。

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桜は満開、日程はバッチリでした!

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IHコンロでスープを温めます。

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麺を準備します。

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プラスチックの丼に麺を入れてスープが温まるのを待ちます。

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150mlのスープを入れてお花見ラーメンの完成です。

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お花見ラーメン

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具は端切れチャーシュー、薬味ネギです。

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つまみ用のチャーシューと味玉をトッピングしてもいいので基本はシンプルにしました。

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スープは動物系と魚介系を合わせた醤油味です。

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醤油ダレにも魚介の風味がついているのでどちらかというと魚介系強めの味です。

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麺は固めに茹でた中太麺です。

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こんな感じで20杯のお花見ラーメンを作りました。

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天気は良かったけど結構風が寒かったので20杯のお花見ラーメンはすぐに売り切れました。

<まとめ、今後の課題>

初めて外で作るラーメンは楽しかった。

もう少し準備すれば本格的な外ラーメンも出来そう。

これがラーメン道です。次回もお楽しみに!

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2016年2月19日 (金)

ラーメン居酒屋里楠開店 2016新春

毎年新年に新年会を開いて自作ラーメンを作っています。

最近更新していなかったのですが、今年も新年会を開いたので今回のラーメン道はその時の様子を少し書いてみます。

まず準備です。

具は味玉は40個、メンマ2kg、チャーシュー約4kg、ほうれん草、薬味ネギ、海苔を準備しました。

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スープは豚バラ軟骨・鶏ガラ・魚介系乾物・野菜で仕込みました。

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麺はハルユタカ100%の麺を57食分打ちました。

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うちの麺は一本2g、1人前120gになってます。(茹で時間約2分。)

結局39杯作りました。

ラーメン36杯

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リクエストで油そばも3杯作りました。

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今回のラーメンは具を少なくしてなるべく綺麗な盛り付けを心がけました。

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具はチャーシュー(肩ロース・バラ肉)、極太メンマ、ほうれん草、半熟煮卵、海苔、薬味ネギです。

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とろっとろ半熟卵には自信があります♪

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スープは動物系と魚介系を合わせた醤油味です。

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そんなにしょっぱくはなく色々な食材の旨味が出ていて、優しい感じの味になっています。

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麺はプリプリとした中太麺です。

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かなり麺帯合わせしたのでコシがあります。

完食です。

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<まとめ、今後の課題>

年に一回の大量仕込みで疲れるけどこの会はやると楽しい。

今年は少しづつ自作ラーメンをやっていきたい。

これがラーメン道です。次回もお楽しみに!

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2016年1月 8日 (金)

再始動!

久しぶりの更新です。

前回の更新が2014年3月14日でしたので2年弱サボってました...。

その間自作ラーメンをしていなかった訳ではなくブログに書くような新しいことをやってなかったんですね。

ブログは自作ラーメンの麺や具やスープの材料・分量等を読み返して確認するという使い方をしていました。

2016年に入り久しぶりの自作ラーメンです。

毎年新年会で自作ラーメンを出すのでその準備をしました。

予定は60〜70食分です。

まずは麺打ちです。材料・方法は今までのブログの通りです。

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北海道産の小麦ハルユタカを使って打ちました。

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スープは冷凍してあった豚バラ軟骨2kgをメインに作りました。

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これを鳥ガラで取ったスープと乾物魚介系のスープと合わせて使います。

出来た麺の端切れで油そばを作って試食してみました。

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海老醤油とごま油で味を整えました。

久しぶりの割にはいい感じで出来上がりました。

今年はブログの記事になるような色々と新しいことをやっていけたらなと思っています。

<まとめ、今後の課題>

久しぶりに麺打ちをしてたくさん打っているうちにカンを取り戻した。

スープ作りは久しぶりに豚頭に挑戦したい。

これがラーメン道です。次回もお楽しみに!

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2014年3月14日 (金)

油そば実食!!

今回のラーメン道は前回打った麺を使って油そばを作ってみました。

用意した具はチャーシュー・メンマ・ホウレン草の細切れ、ネギ、海苔、ゆでもやし、味玉です。

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麺はハルユタカ全粒粉を混ぜた太縮れ麺です。

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[1]丼に醤油ダレを36cc、ゴマ油を36cc入れます。

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[2]沸騰した鍋に麺を入れ茹でます。

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茹で時間は4分です。

[3]麺を湯きりします。

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[4]丼に麺を入れます。

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[5]タレ・ゴマ油と麺をよく絡めます。

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[6]具をのせて完成です。

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実食!!

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よく混ぜて食べます。

具はチャーシュー・メンマ・ホウレン草の細切れ、ネギ、海苔、ゆでもやし、味玉です。

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味玉は半熟トロトロです。

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麺はプリプリの太麺で食感がいいですね。

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オリジナルの味で食べたら酢とラー油を入れて味の変化を楽しみます。

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さっぱり感と辛みが加わってこれも美味しいです。

完食です。

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<今後の課題・まとめ>

太麺は油そばによく合った。

ホウレン草ともやしがタレとなじんでちょうど良い味になった。

これがラーメン道です。次回もお楽しみに!

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