ラーメン道

唐辛子入り辛麺打ち

今回のラーメン道は唐辛子を練り込んだ辛麺打ちです。

まずボーメ度５の水溶液を作ります。

材料、、、

小麦粉 500kg（ハルユタカブレンド）

唐辛子　25g

かん水＋水（５ボーメ度）　200cc

塩　　　10g

卵黄　　　1個

打ち粉　　適量

今回の加水率は約40%です。

[1]　卵黄とかんすいと塩と水をむらなくよく混ぜます。

[２]　小麦粉と唐辛子をよく混ぜ合わせます。

[３]　[２]にまんべんなくいきわたるように[1]を入れます。

[４]そぼろ状〜ある程度の塊になるまで混ぜ合わせます。

[５]生地をまとめて棒状に練ります。

[６]製麺機に[５]を入れます。

生地が伸ばされて麺帯が出てきます。

何度か圧延を繰り返して綺麗な麺帯にしていきます。

[７]出来た麺帯を２枚合わせします。

[８]数回2枚合わせをしさらに麺帯が綺麗に出来るまで数回圧延します。

2mm程度の厚さに調整します。

[９]打ち粉をふりながら麺帯を綿棒に巻き付けます 。

[１０]ラップで包み１時間寝かせます。

[１１]麺帯を1.9mmの切り刃で麺状に切ります。

タコ糸にあわせて40cmの長さで麺を切っていきます。

同じ長さで綺麗な麺が出来上がりました。

少し赤みがかった麺になりました。

[1２]１食分だいたい120gの重さで分けます。

[1３]麺が5食分(120g×4、150g×1)出来ました。

＜今後のまとめ、課題＞

今回の麺は茹で時間1分50秒。

辛味はそれほどでもない唐辛子の香りがする麺が出来た。

唐辛子の量はもう少し多くてもいいかも。

これがラーメン道です。次回もお楽しみに！

雑誌「男子食堂」のHPでもブログ[ゼロから始める自作ラーメン！「家メン」への道]を連載中です。

こちらもよろしくお願いします！

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メジャーデビュー！

いつもブログ「ラーメン道」をご覧いただきありがとうございます。

自作ラーメンのメモとして始めたこのラーメン道ですが、なんと仕事の依頼がきました！！

最近流行の男子系料理雑誌の編集部の方からTwitterのDMが来たんです。

内容はこちら↓

突然のご連絡ですみません。○○○○という料理雑誌を作っている編集部の○○と申します。このたびは弊誌hpにて、ぜひラーメン道さまにブログ連載をしていただきたくご連絡いたしました。もし可能でしたらお返事いただけると幸いです。

ビックリです！！

アクセス数では「完食の美学」に比べてそんなに大したことないマニアックなブログ「ラーメン道」の方に仕事の依頼です。

ちょっと悩みましたが、折角いただいたチャンスなので引き受けることにしました。

素人でも「このブログを読めば家でラーメンを作れるようになる」をテーマに、‘ゼロから始める自作ラーメン「家メン」への道’と称して連載する事になりました。

ラーメン道の内容を少しずつリニューアルして書いていきたいと思っています。

そして気になる某男子系料理雑誌とは、、、

「男子食堂」です ！

創刊１年未満のちょっとの若い雑誌ですが、全国誌なのでコンビニとか本屋でみたこともあるかと思います。

そしてブログ連載の決まったHPがこちら↓

男子食堂HP　http://danshi-shokudo.net/

こちらのHPの男子食堂ブログのなかに「ゼロから始める自作ラーメン！ 「家メン」への道」があります。

昨日第一回目がアップされましたので是非ご覧下さい♪

今後とも応援をよろしくお願いします！！

これがラーメン道です。次回もお楽しみに！

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ラーメン居酒屋里楠開店 2012新春

先日、自作ラーメンの成果を見てもらう為に友人を招いて「ラーメン居酒屋里楠」を開店しました。

まあ、新年会の最後の〆をラーメンにしただけですけどね。

当然前回のスタッフTシャツを着ました！

今回のメニューはこんな感じです。

最終的にゲストの人数が50人前後になったため、今回はスープを１種類にしてトッピング違いで里楠ラーメン、チャーシューメン、ネギラーメンのメニューとしました。

ラーメンの具です。

チャーシュー（肩ロース肉・バラ肉・モモ肉）、辛ネギ、ホウレン草、半熟味玉、メンマ、薬味ネギ、九条ネギ、ナルトを準備しました。

チャーシューは豚肉8kg、卵は60個、塩蔵メンマ1kgとさすがにこれだけの量を準備したのは初めてですね。

麺

念のため60食分用意しました。

オーダーを受けて作ったラーメンを以下に並べます。

ラーメン

ラーメン

ラーメン

ラーメン

ラーメン

ネギラーメン

ラーメン

ラーメン

ラーメン

チャーシューメン

ラーメン

ラーメン

チャーシューメン

ラーメン

ラーメン

ラーメン

ラーメン

ラーメン

ラーメン

ネギラーメン

ラーメン

チャーシューメン

ネギラーメン

ネギラーメン

ラーメン

ラーメン

ラーメン

計27食のラーメンを作りました。

当日自分は食べなかったので次の日改めて作りました。

トッピング全部のせです♪

完食です。

＜今後の課題＞

さすがに一般家庭では50食分のラーメンは作れない。

サービスで具を多く盛ると盛りつけは汚くみえてしまうのでもう少し少なくてもいいかも。

次回からは少人数のお客さんで営業します（笑）

これがラーメン道です。次回もお楽しみに！

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スタッフTシャツ完成！！

自作ラーメンを作る過程を紹介しているブログ「ラーメン道」ですが、その成果を見てもらう為にたまに友人を招いて「ラーメン居酒屋里楠」を開店しています。

店名の「里楠」とはハンドルネームの「satox」をもじって付けた名前です。

今回、その営業時に着るスタッフTシャツを作っちゃいました！

お願いしたのは新潟のオリジナルプリントTシャツ製作で有名な「刷屋」さんです。

まずロゴはこんな感じです。

これが胸の部分にプリントされます。

そして背中にはもう一つのブログ「完食の美学」から取った「完食」の二文字がプリントされます。

カラーはホワイト・イエロー・ブラックの3種類作りました。

これからはこれを着て営業をしたいと思います（笑）

＜今後の課題＞

いずれはロゴ入りの丼を作りたい。

これがラーメン道です。次回もお楽しみに！

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ニューアイテムゲット！！

今回のラーメン道は新しいアイテムをゲットしたのでその話です。

まずはスープ用のレードル＆プロストレーナー25cmです。

レードルは先日270mlのものを買いましたがやっぱり300mlのサイズが欲しかったので追加購入しました。

プロストレーナー25cm

スープを濾す時に使います。

鍋のフチに掛かるようにフックが付いていて便利です！

持ち手とフック2カ所の3点で固定するので両手をはなして作業ができるので楽です。

Haier 136L 前開き式冷凍庫（JF-NUF136A）

家庭の冷凍庫では限界があり冷凍庫だけ購入しました。

霜取り機能のある前開き式をチョイス！

引き出しは取り外し可能な4段のボックスタイプのものが付いています。
（写真は下から3段目を１段抜いて使用しています。）

スープの材料の豚頭・鶏ガラ・モミジ、ストックのスープを入れても余裕があります。

急にスープを作りたくなった時（笑）も対応可能だし、沢山スープを作っても大丈夫ですね。

これがラーメン道です。次回もお楽しみに！

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特濃鶏白湯味噌ラーメン実食！！

今回のラーメン道は以前ケント大学の新潟ラーメン学で学んだ相性のいい組み合わせ「鶏白湯＋味噌」で特濃鶏白湯味噌ラーメンを作ってみました。

具は野菜炒め（キャベツ、もやし、生キクラゲ）、チャーシュー、半熟ゆで玉子、薬味ネギです。

スープは以前作った鶏白湯スープを使います。

麺は前回打ったタピオカスターチ入りのプリプリ太縮れ麺です。

[1]中華鍋にごま油を入れ野菜を炒めます。

[２]塩胡椒で味付けをします。

[３]味噌ダレ60gを入れます。

[４]スープを300ml入れます。

[５]味噌ダレをスープで溶きます。

[６]一煮立てさせます。

[７]麺を茹でます。

茹で時間は3分30秒です。

[８]麺を湯きりします。

[９]丼に麺を入れます。

[１０]丼にスープを入れます。

[11]さらに上から野菜炒めをのせます。

[1２]スープと麺を絡めます。

[１３]最後にトッピングをのせて出来上がりです。

実食！！

味噌ラーメンにはライスは必須ですね。

特濃鶏白湯味噌ラーメン

ライス

具は野菜炒め（キャベツ、もやし、生キクラゲ）、チャーシュー、半熟ゆで玉子、薬味ネギです。

スープは濃厚な味噌スープです。

味濃いめのちょっと辛いスープはご飯がすすみます。

麺は縮れた太麺でプリプリです。

完食です。

＜今後の課題＞

味濃いめでライスとよく合うが、味噌ダレはもう少し少なくてもいいかも。

やはり鶏白湯と味噌は合う。

これがラーメン道です。次回もお楽しみに！

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プリプリ太麺打ち

今回のラーメン道はタピオカスターチを練り込んだプリプリの太麺打ちです。

まずボーメ度５の水溶液を作ります。

材料、、、

小麦粉 450kg（ハルユタカブレンド）

タピオカスターチ　50g

かん水＋水（５ボーメ度）　200cc

塩　　　10g

卵黄　　　1個

打ち粉　　適量

今回の加水率は約40%です。

[1]卵黄とかんすいと塩と水をむらなくよく混ぜます。

[２]小麦粉とタピオカスターチをよく混ぜ合わせます。

[３]まんべんなくいきわたるように[2]に[1]を入れます。

[４]そぼろ状〜ある程度の塊になるまで混ぜ合わせます。

[５]生地をまとめて棒状に練ります。

[6]製麺機に[5]を入れます。

生地が伸ばされて麺帯が出てきます。

[7]何度か圧延を繰り返して綺麗な麺帯にしていきます。

[8]出来た麺帯を２枚合わせします。

[9]数回2枚合わせをしさらに麺帯が綺麗に出来るまで数回圧延します。

3mm程度の厚さに調整します。

[10]打ち粉をふりながら麺帯を綿棒に巻き付けます 。

[11]ラップで包み１時間寝かせます。

[12]麺帯をパスタマシンの3mmの切り刃で麺状に切ります。

[13]ここでも以前の反省をいかして、パスタマシンに40cmの長さのタコ糸をつけ、これにあわせて40cmの長さで麺を切っていきます。

同じ長さで綺麗な麺が出来上がりました。

[14]１食分だいたい120gの重さで分けます。

[15]打ち粉を振って揉んで縮れ麺にします。

[16]麺が5食分(120g×4、150g×1)出来ました。

＜今後のまとめ、課題＞

今回の太麺は茹で時間3分30秒。

タピオカスターチの割合は試食後調整が必要。

これがラーメン道です。次回もお楽しみに！

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牛スジ塩ラーメン実食！！

今回のラーメン道は牛スジ塩ラーメン実食です。

麺は極細麺を使います。

具はピリ辛牛スジ醤油煮、半熟ゆで玉子、茹でもやし、薬味ネギ、糸唐辛子です。

スープは牛スジスープです。

[1]丼に塩ダレを約10ml入れます。

[2]丼にスープを300ml入れます。

[3]沸騰した鍋に麺を入れ茹でます。

[4]茹で時間は20秒です。

[5]麺を湯きりします。

[6]丼に麺を入れます。

[7]麺をほぐしスープとなじませます。

[8]ピリ辛牛スジ煮を入れます。

[9]残りの具をのせて完成です。

実食！！

具はピリ辛牛スジ醤油煮、半熟ゆで玉子、茹でもやし、薬味ネギ、糸唐辛子です。

スープは透明なあっさり系です。

あっさりしていますがその中にも牛スジから旨味が出た塩味です。

麺は縮れた極細麺です。

完食です。

＜今後の課題・まとめ＞

牛スジのスープと極細麺の相性は良かった。

これがラーメン道です。次回もお楽しみに！

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ピリ辛牛スジ醤油煮作り

今回のラーメン道はラーメンの具にも、サイドメニューにも使える「ピリ辛牛スジ醤油煮」を作ってみました。

材料、、、

下茹でした牛スジ　1kg

ニンニク　10g

ニラ　１束

酒　50ml

醤油　100ml

唐辛子（粗挽き）　10g

ざらめ 10g

水　500ml

[１]下茹でした牛スジを一口大に切って鍋に入れ、ニラ以外の材料を入れる。

水

醤油

ざらめ

唐辛子

ニンニク

[２]中火から弱火で30分煮込む。

[３]ニラを入れさらに15分煮込む。

[４]完成です。

ご飯にもビールにもラーメンの具としても合いますね。

あつあつご飯の上にネギを敷きつめてその上にピリ辛牛スジ醤油煮をかけて糸唐辛子をのせれば立派な丼の出来上がり！

牛スジたっぷりです♪

ピリ辛牛スジ醤油煮は牛スジがやわらかくつゆだくでご飯に合います。

＜今後のまとめ、課題＞

これを具にしたラーメンを作る。

煮込み的には大根等を入れても良さそう。

これがラーメン道です。次回もお楽しみに！

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牛スジスープ作り

今回のラーメン道は牛スジスープ作りです。

材料、、、

牛スジ　1kg

ニンニク　20g

しょうが　20g

ネギ　3本

セロリ　１本

水　3L

（１）鍋に水を入れ牛スジを入れ強火で煮て解凍しながら一度煮こぼします。

（２）新たに水3Lを鍋に入れニンニク、生姜、牛スジを入れ中〜弱火で炊きます。

アクは丁寧にとります。

（３）1時間30分炊いた所でネギ、セロリを入れます。

（４）さらに1時間30分、計3時間炊きます。

（５）濾します。

この牛スジは後で煮込みに使うのでとっておきます。

（６）出来上がりです。

（７）1.3Lのスープが出来ました。

＜今後の課題・まとめ＞

牛スジに対して水をもっと多くして出来上がりのスープの量を増やしても良さそう。

次回はスープを取った牛スジを使って牛スジの煮込みを作る。

これがラーメン道です。次回もお楽しみに！

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