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2020年7月 6日 (月)

皮から作る自家製ワンタン作り

今回のラーメン道はラーメンの具にもよくあるワンタンを皮から作ってみました。

トッピングにワンタンやメニューにワンタンスープのあるラーメン店もよくありますよね。

もちろんやるからには皮から自作です。 

 

材料、、、

<皮

北海道産ハルユタカ:200g
かん水+水(5ボーメ度):80ml

塩4g

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いつも作るラーメンの麺の材料から卵黄を除いて他の割合は同じにしてみました。

 

<餡>

豚ロースひき肉:200g

長ネギ:1/2本

すりおろし生姜:少量

 

<調味料>

醤油:少々
砂糖:少々

塩:適量

鶏がらスープの素:適量

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自家製ワンタン作りスタートです!

(1)ハルユタカに水回ししてジップロックに入れて足で踏んだあと30分冷蔵庫で寝かします。

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(2) 餡は材料・調味料を全て混ぜて30分冷蔵庫で寝かせます。

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(3) 生地を30分寝かせたら製麺機でなるべく薄くなるまで圧延を繰り返してきれいな麺帯にします。

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いつもの麺よりかなり薄いです。

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(4) 1枚8~9cm四方の大きさで切ります。

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(5) 皮にはたくさん片栗粉をつけてくっつかないようにします。

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約70枚のワンタンの皮が出来ました。

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(6) 自家製の皮にスプーンで餡を包みます。

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餡を包むのは餃子より簡単です。

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(7) 約70個のワンタンが出来ました。

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(8)出来上がったワンタンを沸騰したお湯のなかで茹でます。

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 茹でるのもあっという間です。

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余ったワンタンは真空パックして冷凍保存しておきます。

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いつものラーメンスープ(豚頭鶏ガラ魚介乾物)に醤油ダレを少し入れてワンタンスープを作ってみました。

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すべて自家製のワンタンスープの出来上がりです。

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実食です。

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自家製ワンタンはつるつる、肉はジューシーで自家製ラーメンスープとの相性もいいですね。

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ちゅるんとのどごしも良くてめっちゃ旨いです

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完食です。

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<今後の課題>

新たな自作ラーメンの自作の具が出来ました。

これだけでもつまみになります。

 

これがラーメン道です。次回もお楽しみに!

 

 

 

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2020年6月 2日 (火)

鶏白湯スープ2020バージョン

今回のラーメン道は毎年恒例の鶏を使った濃厚鶏白湯スープ作りです。

 

材料、、、

 

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鶏ガラ9kg

モミジ1kg

鶏皮2kg

 

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泥付きネギの青い部分7本分

ニンニク475g

生姜475g

 

(1) 鶏ガラ9kg、モミジ1kgを寸胴に入れ水を50Lまで入れます。

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(2) 沸騰するまで強火で炊きます。

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(3) 沸騰したら中火にして一度アクを取ります。

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(4) 時々閻魔棒でかき混ぜます。

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(5) 強火にして鶏ガラを崩すようにかき混ぜます。

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(6) 中火にします。

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(7) 約5時間炊いたところで鶏皮2kg投入します。

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(8) 強火にし、強火の時は焦げないように閻魔棒でかき混ぜます。

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(9) 香味野菜をだしとりサンエース に入れます。

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(10) 中火にして香味野菜を投入します。

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(11) 1時間炊きます。

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(12) 濾して完成です。

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(13) 約25Lの鶏白湯スープが出来ました。

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<今後の課題>

鶏ガラ&モミジ&鶏皮で濃厚な鶏白湯スープが取れた。

鶏皮は別で鶏油取って後で使っても良さそう。

鶏白湯スープはラーメンだけでなく色々な料理に使えるので定期的に作って保存しておきたい。

 

 

 

これがラーメン道です。次回もお楽しみに!

 

 

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2020年5月29日 (金)

豚頭スープ2020バージョン

今回のラーメン道は毎年恒例の豚頭スープ作りです。

 

材料、、、

豚頭 8頭分(皮を剥いだ状態のもの)

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ちなみに豚の頭はひとつぶふたつぶと数えます。これは8つぶで注文しました。

 

長ネギ青い部分10本分

ニンニク500g

生姜300g

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水 50L

 

 

豚頭スープ作りスタートです!

(1)豚頭8つぶを寸胴に入れ水50L入れて放置します。

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(2)強火(最強)で炊きます。

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(3)アクが浮いてくるので取り、沸騰するので中火にします。

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(4)たまに閻魔棒でかき混ぜます。

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(5)一度火を止めます。

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(6)強火(最強)を再開し最強中は常に閻魔棒でかき混ぜます。

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(7)中火にします。

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(8)水が30Lまで減ったので40Lまで水を足し強火にしてよくかき混ぜます。

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(9)強火(最強)を再開しかき混ぜて30Lから40Lに水足しを繰り返します。

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(10)香味野菜をだしとりサンエースに入れます。

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(11)香味野菜を鍋に投入します。

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(12)沸騰したら中火にします。

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(13)トータル13時間半炊いたら濾して完成です。

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(14) ラーメン濃度6.3%、約24Lの豚頭スープが出来ました。

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スープを取ったあとの豚頭は粉々になりました。

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<今後の課題>

豚頭10つぶだとなかなかかき回すのが大変で底で焦げてしまうので豚頭の量を8つぶにした。豚頭は今回の量で良い。

出来上がってすぐ1~2Lに小分けにして-40℃で冷凍するとあとで使いやすい。

濃度計で濃度を測りながら作った。今回はラーメン濃度6.3%に出来上がった。

 

 

これがラーメン道です。次回もお楽しみに!

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2020年3月31日 (火)

【誰でも作れる】辛ねぎ塩油そば焼きそば作り

いつものラーメン道では普通のスーパーではちょっと手に入らない素材を使ったり材料が大量だったりとなかなか真似しづらいですが、今回は誰でも家の近くのスーパーで買える食材を使って簡単に出来る【誰でも作れる】シリーズです。

 

今回は辛ねぎ塩油そば焼きそばという油そばなの?焼きそばなの?!っていうメニューを作ろうと思います。

(「東洋水産×レシピブログ」のコラボ広告企画です。 )

 

醤油ダレや麺は自家製のものを使いたいところですが今回は【誰でも作れる】シリーズなのでスーパーで買えるものを用意します。

 

【レシピブログの「アレンジ焼そばレシピ&フォトコンテスト」参加中】 でマルちゃん焼そば 塩 3人前をモニタープレゼントされたのでこれを使いたいと思います。

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<材料 (1人分)>

マルちゃん焼そば 塩 1人前 :1玉

ごま油:20ml

付属の調味料:一袋

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辛ネギ用

長ネギ:1/2本

豆板醤:15g

ごま油:15ml

おろしにんにく:少量

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【レシピブログの「アレンジ焼そばレシピ&フォトコンテスト」参加中】

アレンジ焼そばレシピ
アレンジ焼そばレシピ

 

 

 

 

 

 

[1]辛ねぎを作ります。

斜め切りにした長ネギにごま油・豆板醤・おろしにんにくを混ぜます。

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[2]ボウルに麺をほぐして入れます。

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[3] 麺にごま油とマルちゃん焼そば 塩 の調味料を混ぜます。

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[4]フライパンにごま油(容量外)を入れ麺を入れて焼きます。

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形を整えてかた焼きになるまで焼きます。

 

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かた焼きになったらひっくり返します。

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[5]かた焼きになるまで両面を焼きます。

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[6]皿に移して辛ねぎをのせたら完成です。

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実食!!

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具は辛ネギのみです。

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麺はカリッと焼かれてパリパリとした食感です。

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辛いネギとカリッと焼かれた麺がビールに合います。

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完食です。

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<まとめ、今後の課題>

ねぎ塩油そば焼きそばという油そばなの?焼きそばなの?!っていうメニュ−を作りました。

食事にもビールのつまみにも合うメニューになりました。

 


これがラーメン道です。次回もお楽しみに!

 

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2020年1月30日 (木)

ラーメン居酒屋里楠2020新春営業。

年に数回の完全自作ラーメン店の営業日、毎年恒例の新年会でラーメン居酒屋里楠開店しました。

まず買い出しを肉の卸&食品問屋スーパーで行います。

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泥つき長ネギ 6本

根生姜 50g

にんにく1kg

ほうれん草 10束

乾しいたけ(国産) 300g

炭火焼アゴ 1kg

貝柱 1kg

干しエビ 500g

ウルメ煮干 1kg

鰹削り節 500g

鯖削り節 1kg

塩蔵メンマ 2kg

醤油 8L

 

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はるゆたか100%(国産強力粉) 10kg

 

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卵85個
今回初めて箱で卵を買いましたが移動が楽ですね。

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チャーシュー用肩ロース肉 5kg


豚頭 8つぶ

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鶏ガラ 9kg

モミジ 1kg

手羽元2kg

 

 

準備です。

麺はいつものハルユタカ100%の麺を106食分打ちました。

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自家製麺(106食分)

写真の量で17食分です。

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1人前120gで茹で時間約2分です。

 

具の仕込みはチャーシュー用肩ロース肉5kg・メンマ2kg・ほうれん草10束、海苔大判50枚を4つ切、薬味ネギ(長ネギ)にしました。

チャーシュー(肩ロース肉5kg)

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具の味玉は60個作りました。

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メンマ2kg

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スープは魚介系乾物、豚頭、鶏ガラの3つを別々に仕込みました。

豚頭スープ

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鶏ガラスープ

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この2つのスープに魚介系乾物スープを混ぜて当日使用するスープが出来上がります。

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当日の味のブレがないように確認するための試作です。

素ラーメン

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これで麺の茹で時間と醤油ダレのバランスをみます。

スープとタレの分量はスープ270mlに醤油ダレ10mlでちょうど良かったです。

麺の茹で時間は2分です。

 


今年はメニューを里楠ラーメンの一本に絞りました。

結果、後半油そばを2杯だけ作りましたが1日で作った自家製ラーメンは、ラーメン72杯・油そば2杯の計74杯でした。



提供した74杯全ての写真です。

 

里楠ラーメン

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当店のスタンダードメニューです。

豚頭、鶏ガラ、乾物魚介の無化調トリプルスープのハーモニーをご堪能ください。

 

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里楠ラーメン(味玉なし・チャーシュー多め)

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多少の具の増減は要望を聞きます。

 

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油そば

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手打ち麺を思う存分楽しみたい!という方にオススメの手打ち麺に油とかえしを絡めたシンプルな一品です。

よく混ぜてお召し上がりください♪

 

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後半は具が余ってくるのでマシマシにも対応しました。

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毎年当日はまかないを食べられないので営業が終わってから後日食べることになります。
今回は禁断のラーチャン作っちゃいました♪

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14000kcalの火力で一気に炒めあげるチャーハンはパラパラ&しっとりとして美味しいです。

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具はチャーシュー、極太メンマ、半熟味玉、ほうれん草、海苔、薬味ネギです。

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チャーシューはANOVAを使った低温調理のレアチャーシュー。

今回メンマの仕込み方を変えたら理想の極太メンマに近づきました!

半熟に絶対的自信のある茹で時間6分30秒の味玉はトロトロです。

 

麺は北海道の小麦ハルユタカ100%の自家製麺で、ツルツル&弾力もあり自分で言うのもなんですがかなり美味しいです(笑)

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スープは豚頭・鶏ガラ・魚介乾物を使ったトリプルスープです。
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完食です。
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<まとめ、今後の課題>

今年もワンオペだったので1種類にメニューを絞った。

100食分だとすると具の仕込みは味玉60個・チャーシュー用肩ロース肉5kg・メンマ2kg・ほうれん草10束くらいにする。

具材の準備はチャーシューの低温調理は前日に終えて1日味がしみるのを待つ。当日は切り出しのみ。メンマ・味玉は前日から漬け始める。当日午前中は薬味ネギを切る、ほうれん草を茹でるくらいの仕事量にする。

オープン前に具材、スープ等は全部準備しておく。営業中に使うスープはすべての量寸胴に用意しておく。

 

これがラーメン道です。次回もお楽しみに!

 

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2019年12月 3日 (火)

皮から作る自家製餃子作り

今回のラーメン道はサイドメニューの皮から作る自家製餃子作りです。

やっぱりラーメン店には餃子が欠かせないですよね。

もちろんやるからには皮から自作です。

ひき肉だって自分でひくところからはじめます。

初回なのでスタンダードな完全自作の餃子を目指しました。

 

材料、、、

<皮>
北海道産ハルユタカ:500g
薄力粉:200g
お湯:370ml

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<餡>
ロース肉ひき肉:450g

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キャベツ:半玉

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長ネギ:1本
ニラ:1束

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にんにく:3片
生姜:にんにくと同量

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(にんにくと生姜は生のまま入れると臭いがきついのでみじん切りにして葱油に香りを移したものをそのまま使いました。)

 

<調味料>
醤油:少々
砂糖:少々
塩:適量
鶏がらスープの素:適量

塩は旨味出しの塩なのでなんでも少し入れると結果よくなります。

 

 

 

ひき肉をはじめるところからが餃子道の始まりです!

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ハルユタカに水回ししてこねて丸くしてラップで包んで30分冷蔵庫で寝かします。

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普段のラーメンの麺を作る加水率から考えたら赤子の手を捻るように簡単です。
なんならちょっと水分多かったかもしれないので次回はもう少し少なめでも良さそうです。

 

餡は材料を混ぜて30分冷蔵庫で寝かせます。

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丸めた小麦粉を30分寝かせたら細長く伸ばして15gになるように切ります。

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麺棒で丸く中央を厚めに形成します。

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皮にはたくさん片栗粉をつけてくっつかないようにします。

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自家製の皮はすごく伸びるので形が悪くても伸ばして餡を包めます。

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約75個の餃子が出来ました。
餡はかなり余りました。小さいハンバーグ3個分くらい。

餃子の形にしたら焼きます。

210度に温めてた鉄板にのせて片面油で2分、お湯にハルユタカを入れた水溶液ををかけて5分蒸し焼きにします。
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羽がついた餃子の完成です。
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実食です。

 


皮はモチモチとして羽はパリッとしています。

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いつものラーメンスープ(豚頭鶏ガラ魚介乾物)に醤油ダレを少し入れて水餃子も作ってみました。

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こちらも皮がモチモチとしているので美味しくできました。

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完食です。

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<今後の課題>

包み方をもう少し綺麗に出来るようにする。

皮に使う小麦粉の配合、餡の中身の研究で完成形には先が長そうです。

 

これがラーメン道です。次回もお楽しみに!

 

 

 

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2019年9月25日 (水)

超簡単!【誰でも作れる】ねぎ油そば作り

いつものラーメン道では普通のスーパーではちょっと手に入らない素材を使ったり材料が大量だったりとなかなか真似しづらいですが、今回は誰でも家の近くのスーパーで買える食材を使って簡単に出来る【誰でも作れる】シリーズです。

 

しかも今回は材料もシンプルに超簡単にねぎ油そばを作ってみようと思います。

(ハウス食品×レシピブログのモニターコラボ広告企画です。)

 

醤油ダレや麺は自家製のものを使いたいところですが今回は【誰でも作れる】シリーズなのでスーパーで買えるものを用意します。

 

<材料 (1人分)>

生麺(太麺):1玉

長ネギ(白い部分):1本分

ごま油:30ml

醤油:10ml

ハウス焦がしにんにく :適量

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【レシピブログの「禁断のやみつきメシ!焦がしにんにくレシピ」レシピモニター参加中】でお試しセットモニタープレゼントに当選したのでこれを使いたいと思います。

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おまけで、GABAN ミニパック カルダモン<ホール>も入っていました。

 

モニター商品の「ハウス 焦がしにんにく 」です。

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焦がしにんにく料理レシピ


焦がしにんにく料理レシピ  スパイスレシピ検索

 

 

 

 

[1]白髪ねぎを作ります。

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[2]麺を茹でます。

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[3]茹で上がった麺をボールに移しごま油と醤油と焦がしにんにくをかけよく混ぜます。

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[4]器に盛って白髪ねぎをのせたら完成です。

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実食!!

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具は白髪ねぎのみです。

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麺は太麺です。

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焦がしにんにくの香ばしい風味が美味しいです。

簡単なのに手が込んだ味がします。

お好みで卵黄をのせたり、ラー油や酢をかけて味変して食べても美味しいです。

完食です。

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<まとめ、今後の課題>

スーパーで手に入る食材で調理時間も短く簡単にねぎ油そばが出来ました。

シンプルな味付けなので味変して楽しめます。

焦がしにんにくが手軽で美味しさアップの秘訣です。 

 



これがラーメン道です。次回もお楽しみに!

 

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2019年8月29日 (木)

【誰でも作れる】冷やし塩カレーそば作り

いつものラーメン道では普通のスーパーではちょっと手に入らない素材を使ったり材料が大量だったりとなかなか真似しづらいですが、今回は誰でも家の近くのスーパーで買える食材を使って簡単に出来る【誰でも作れる】シリーズです。

 

今回は冷やし塩カレーそばを作ってみようと思います。

(ハウス食品×レシピブログのモニターコラボ広告企画です。)

 

醤油ダレや麺は自家製のものを使いたいところですが今回は【誰でも作れる】シリーズなのでスーパーで買えるものを用意します。

 

<材料 (1人分)>

生麺(細麺):1玉

海老:100g

もやし:100g

万能ネギ:15g

ゆで卵:1個

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ハウス 香りソルト<レモンペパーミックス>:適量

ハウス カレーパウダー<缶>:小さじ1

ハウス エスニックガーデンタイ風クッキングペースト<ナンプラーミックス>:大さじ1

鶏ガラスープの素:小さじ1

グレープシードオイル:適量

お湯:100ml

氷:適量

すりおろしニンニク:少量

すりおろし生姜:少量

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【レシピブログの「スパイスでおいしさ広がる♪かんたん夏ランチ」レシピモニター参加中】 でお試しセットモニタープレゼントに当選したのでこれを使いたいと思います。

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おまけで、すごキレキャップのハウスおろし生わさび〈大容量〉も入っていました。

 

モニター商品の「ハウス 香りソルト<レモンペパーミックス>ハウス カレーパウダー<缶>ハウス エスニックガーデンタイ風クッキングペースト<ナンプラーミックス> 」です。

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夏のかんたんランチ料理レシピ










夏のかんたんランチ料理レシピ  スパイスレシピ検索

 

 

 

 

[1]万能ネギをみじん切りにします。

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[2]フライパンにグレープシードオイルを入れ、海老ともやしを炒めハウス エスニックガーデンタイ風クッキングペースト<ナンプラーミックス>で味付けします。

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[3]タレスープ作りです。

沸騰させたお湯100mlに鶏ガラスープの素とハウス カレーパウダー、すりおろしにんにく、すりおろし生姜を入れます。

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一煮立ちさせたらハウス 香りソルト<レモンペパーミックス>で味を整えます。
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 味は濃い目がいいです。

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[4]麺を茹でます。

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冷水で冷やします。

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[5]丼に麺を入れその上にスープを入れてよく混ぜ、さらに具材と氷をのせたら完成です。

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実食!!

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具は、海老ともやしとゆで卵と薬味ねぎです。

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ナンプラーの味で一気にアジア料理感がアップします。

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ゆで卵を割ります。

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トロトロ半熟です。 

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麺は少し縮れた細麺です。
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よく混ぜていただきます。
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カレーのスパイシーな辛味とさっぱりとしたレモン塩の味が暑い日に合います。

完食です。

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<まとめ、今後の課題>

スーパーで手に入る食材で調理時間も短く簡単に冷やし塩カレーそばが出来ました。

氷で後半味が薄まってしまうので味付けした鶏がらスープで氷を作れば薄まらずいいかも。

暑い日にぴったりのメニューになりました。

 



これがラーメン道です。次回もお楽しみに!

 

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2019年7月18日 (木)

【誰でも作れる】台湾まぜそば風シビ辛麺作り

いつものラーメン道では普通のスーパーではちょっと手に入らない素材を使ったり材料が大量だったりとなかなか真似しづらいですが、今回は誰でも家の近くのスーパーで買える食材を使って簡単に出来る【誰でも作れる】シリーズです。

 

以前【電子レンジしか使わない】誰でも作れる油そば作りのブログを書きましたが今回は台湾まぜそば風のシビ辛麺を作ってみようと思います。

(ハウス食品×レシピブログのモニターコラボ広告企画です。)

 

 

醤油ダレや麺は自家製のものを使いたいところですが今回は【誰でも作れる】シリーズなのでスーパーで買えるものを用意します。

 

<材料 (1人分)>

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豚ひき肉:100g

生麺(太麺):1玉

卵黄:1個

万能ネギ 30g

ニラ:30g

だしパック :1袋

ブラックペパー<ホール>:小さじ1/2

花椒<ホール>:小さじ1/2

ハウス 唐がらし族<バリ粗唐辛子>:適量

ごま油:大さじ2

鷹の爪:2本

醤油:大さじ1

味醂:小さじ1

塩:少々

オイスターソース:小さじ1

おろしニンニク:少量

おろし生姜:少量

海苔:適量

 

【レシピブログの「刺激がやみつき!辛味スパイス料理対決」レシピモニター参加中】でお試しセットモニタープレゼントに当選したのでこれを使いたいと思います。

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モニター商品の「GABAN®ブラックペパー<ホール>、花椒<ホール>、ハウス 唐がらし族<バリ粗唐辛子>」です。

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おまけで、キレがよくてきれいに使える「すごキレキャップ」保管中に中身が下に落ちるので片手で出しやすい「逆立ちボトル」の ねりからし<大容量>も入っていました。

 

辛味スパイス料理レシピ


辛味スパイス料理レシピ  スパイスレシピ検索

 

 

[1]ニラ、万能ネギをみじん切りにします。

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[2]フライパンにごま油を入れ、花椒・黒胡椒・唐辛子を入れ焦がさないように炒めます。

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花椒と唐辛子の香りと色が出たら唐辛子を取り出しひき肉を入れます。

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取った唐辛子はトッピングに使います。

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[3]炒めたひき肉に調味料を入れます。

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[4]麺を茹でます。

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[5]丼に麺を入れその上に具材をのせて完成です。

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実食!!

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本物の台湾まぜそばを食べたことがないので台湾まぜそば風シビ辛麺です。

 

具は、ニラ、ひき肉、薬味ネギ、海苔です。

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魚粉、卵黄も一緒によく混ぜてから食べます。

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麺は少し縮れた太麺です。

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痺れる辛さが美味しいです。

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追加で麻辣唐辛子を追加しても美味しいです。 
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麺を食べるとひき肉が残ります。
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そこで追い飯追加です。
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ひき肉に追いめしを入れます。
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よく混ぜます。
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ご飯にも合いますね。
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完食です。

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<まとめ、今後の課題>

スーパーで手に入る食材で調理時間も短く簡単に台湾まぜそば風シビ辛麺が出来ました。

少し辛さ控えめだったので豆板醤やもう少し花椒を入れてもいい感じです。

実際の台湾まぜそばを食べてみて「風」じゃないのを作ってみたい。

 



これがラーメン道です。次回もお楽しみに!

 

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2019年6月27日 (木)

スパイシー油そば作り

今回のラーメン道はいつもの自家製麺を使った夏のつまみにもなるスパイシー油そばを作ってみたいと思います。
(ハウス食品×レシピブログのモニターコラボ広告企画です。)

 

【レシピブログの「家飲みを楽しもう!スパイスでひと工夫♪夏のおつまみ」レシピモニター参加中】で「GABAN®クミン<ホール>、あらびきガーリック、ハウスエスニックガーデン タイ風クッキングペースト<トムヤムミックス>」をモニタープレゼントされたのでこれを使いたいと思います。

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おまけでミートローフ用のスパイスも入っていました。

 

おつまみ料理レシピ


おつまみ料理レシピ  スパイスレシピ検索 

 

<材料 (1人分)>

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グレープシードオイル:30ml

GABAN® クミン(ホール):適量

GABAN® あらびきガーリック:適量

ハウスエスニックガーデン タイ風クッキングペースト<トムヤムミックス>:大さじ1

ナンプラー:10ml

醤油:10ml

海老:50g

ニラ:30g

もやし:50g

自家製麺(市販の麺でももちろんOK):140g

パクチー:適量

 

(1)鍋にグレープシードオイルとGABAN® クミン(ホール)を入れてテンパリングします。

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(2)(1)にナンプラー、醤油とGABAN® あらびきガーリックを入れます。

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(3)麺を茹でます。

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(4)茹で上がった麺を(2)に和えます。

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(5)ごま油(分量外)をフライパンにしき、ニラ・もやし・海老をひとつまみの塩(分量外)で炒めます。火が通ったらハウスエスニックガーデン タイ風クッキングペースト<トムヤムミックス>で味付けします。

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(6)油で和えた麺に具材を盛って完成です。

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スパイシーな料理はビールがよく合います。

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実食です!

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具はニラ、もやし、海老、パクチーです。
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具材もハウスエスニックガーデン タイ風クッキングペースト<トムヤムミックス>で簡単にトムヤムクンの味付けになりました。
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麺は中太麺で油がよく絡んでいます。
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クミンの香りがスパイシーでビールに合う油そばが出来ました。

完食です。

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<今後の課題>

最近スパイスにはまっているのでこれからもスパイスを使ったラーメンを作っていきたい。

 

 

これがラーメン道です。次回もお楽しみに!

 

 

 

 

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