フォト

Twitter

  • satox_japanをフォローしましょう
2017年3月
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

時計

↓参加しています。このワンクリックでランキングがあがると毎日更新の励みになります!!!

2017年2月20日 (月)

丸鶏スープ作り

今回のラーメン道は丸鶏を使ったスープ作りです。

いつもは鶏ガラを使いますが手っ取り早く中抜き丸鶏を使ってみました。

材料、、、

中抜き丸鶏 3kg

Img_3801

しょうが 220g

ニンニク 80g

ネギの青い部分 5本分

Img_3864

水 20L

(1)寸胴に丸鶏を入れ、水20L入れ一回沸騰したら弱火にしてそのまま炊きます。

Img_3802

Img_3838

(2)途中水が減ったら足します。

Img_3844

(3)弱火で10時間ほど炊きます。

Img_3849

(4)だしとりサンエースに香味野菜を入れます。

Img_3865

(5)だしとりサンエースを入れてからさらに5時間ほど炊きます。

Img_3866

Img_3867

(6)上澄み5Lを上湯スープとして使用します。

Img_3869

<今後の課題>

鶏の分量に対して最初の水の量が多かった。

丸鶏で鶏白湯スープを作りたい。

これがラーメン道です。次回もお楽しみに!

↓参加しています。ラーメン道を世界に広めるために一日一回それぞれワンクリックお願いします!!このワンクリックがブログ更新の励みになります!!!

にほんブログ村 料理ブログ 男の料理へ
にほんブログ村
人気ブログランキングへ

2017年1月30日 (月)

ラーメン居酒屋里楠開店 2017新春

毎年恒例新年会での自作ラーメンを今年も作りました。

まず準備です。

具は味玉は40個、メンマ2kg、チャーシューは豚肩ロース5kg、ほうれん草、薬味ネギ、海苔を準備しました。

Img_6020

Img_3853

Img_3868

スープは豚頭・丸鶏・魚介系乾物・野菜で仕込みました。

Img_3870

Img_3866

麺はいつものハルユタカ100%の麺を約70食分打ちました。

Img_3791

Img_3792

Img_3851

Img_3852

1人前120gで茹で時間約2分です。

今年のメニューは3種類用意しました。(写真は試作)

豚頭のみでスープを取ったど豚骨ラーメン

Img_3872

スープとタレの分量はスープ270ml 醤油ダレ20ml

定番の豚・鳥・魚介系のスタンダードな里楠ラーメン

Img_3871

スープとタレの分量はスープ270ml 醤油ダレ20ml

油そば

Img_3873

油とタレの分量は醤油ダレ20ml ゴマ油36ml

計52杯のラーメンを作りました。

1日で作る自作ラーメンとしては今までで一番多かったです。

ラーメン52杯(ど豚骨ラーメン・里楠ラーメン・油そば)

Img_3882

Img_3883

Img_3884

Img_3885

Img_3886

Img_3887

Img_3888

Img_3889

Img_3899

Img_3900

Img_3901

Img_3902

Img_3903

Img_3910

Img_3911

Img_3912

Img_3927

Img_3928

Img_3929

Img_3930

Img_3931

Img_3932

Img_3933

Img_3934

Img_3935

Img_3936

Img_3937

Img_3938

Img_3939

Img_3940

Img_3941

Img_3942

Img_3943

Img_3944

Img_3945

Img_3946

Img_3947

Img_3948

Img_3975

Img_3976

Img_3977

Img_3978

Img_3979

Img_3980

Img_3981

Img_3982

Img_3983

Img_3988

Img_3989

Img_3990

Img_3991

Img_3992

<まとめ、今後の課題>

次回からは、具の仕込みはチャーシュー用肩ロース肉4kg・メンマ1kg・ほうれん草5束くらいにする。

メンマ、チャーシューは前日には出来上がっているといい。当日午前中はチャーシューの塊から切り出すくらいの仕事量にする。

オープン前に具材、スープ等は全部準備しておく。

これがラーメン道です。次回もお楽しみに!

↓参加しています。ラーメン道を世界に広めるために一日一回それぞれワンクリックお願いします!!このワンクリックがブログ更新の励みになります!!!

にほんブログ村 料理ブログ 男の料理へ
にほんブログ村
人気ブログランキングへ

2017年1月 6日 (金)

レアチャーシュー作り

前回入手したニューアイテムで低温調理をしてレアチャーシュー作りにチャレンジしてみました。

材料、、、

すりおろしにんにく 5g

すりおろし生姜 5g

醤油 50cc

酒 10cc

みりん 10cc

ザラメ 3g

Img_3128

豚肩ロース 330g

Img_3129

レアチャーシュー作り

[1]調味料を合わせて弱火にかけてザラメが溶けるくらいまで混ぜます。

Img_3130

Img_3132

[2]出来上がったタレを肉とともに真空パックします。

Img_3133

[3]最低60℃をキープするようにANOVAを60.5℃設定で5時間真空低温調理します。

Img_3144

Img_3140

結局6時間放置しました。

Img_3145

Img_3146

[4]表面に焼き目をつけたら出来上がりです。

Img_3148

Img_3149

実食!!

切ってみると良い感じのピンク色ですね。

Img_3151

自分で食べるには良いですが人に出すのはちょっとどうかなと思います。

Img_3152

味はまだそんなに付いていないのでこのままさらに1日タレにつけておきます。

Img_3153

1日つけダレに漬けるとこうなりました。

Img_3191

1日後実食!!

味はちょうどよくなっています。

Img_3192

見た目はレア感たっぷりですね。

<今後の課題>

次回は63℃くらいでやってみたい。

ニンニク・生姜の割合はもう少し少なくても良さそう。

これがラーメン道です。次回もお楽しみに!

↓参加しています。ラーメン道を世界に広めるために一日一回それぞれワンクリックお願いします!!このワンクリックがブログ更新の励みになります!!!

にほんブログ村 料理ブログ 男の料理へ
にほんブログ村
人気ブログランキングへ

2016年10月28日 (金)

ニューアイテムゲット!!

今年は頑張って更新しようと思ってましたが久しぶりの更新になってしまいました。

今回のラーメン道はニューアイテムをゲットしたのでそれについてです。

ここ数年で話題になってきた「低温調理」、何回かやったことがありますがなかなか難しくブログにアップするほどの出来にはなりませんでした。

その時は鍋にお湯を沸かして希望の温度になったら食材を入れ温度計を見ながらお湯が冷めてきたらちょっとずつ温度を上げたりなんてことをしましたがやっぱり温度設定が難しかったです。

その「低温調理」が簡単に出来る道具を手に入れました!

Img_1619

「Anova Precision Cooker」です。料理用水温制御クッカー/サーキュレーターですね。

今年の9月からパッケージが変わりました。

Img_1620

中には本体と鍋等につけるためのパーツが入っています。

Img_1621

パッケージは今までの筒状の方がカッコよかったですが、かなり大きく本体に対して過剰包装だったようです。

使い方は簡単です。

鍋でも寸胴でもタンク容量15〜19Lの容器に装着して好きな温度に設定するとポンプがお湯を攪拌して25〜99℃の間で一定温度を保ってくれます。

Img_1622

今までやってた温度計とにらめっこして一定温度を保つためにガスつけたり冷ましたりということをしなくてすみます。

しかもBluetooth接続してアプリでコントロール出来る優れものです。

具体的にはスタート/ストップボタンを3秒長押しして摂氏・華氏の切り替えをします。

Img_1624

クリッカーを回して温度の設定をします。

タイマーはスタート/ストップボタンを7秒長押しして時計マークが表示されたらタイマー設定ボタンを長押しして時計マークが赤くなったところでクリッカーを回して時間を合わせます。

設定が完了したらスタートボタンで調理開始します。

ところで低温調理の「低温」とは何度くらいのことなのでしょう。

タンパク質が凝固しはじめる58度から60度後半くらいを差しています。

なのでこれを使ってその温度帯で調理すればいいということになります。

いろいろ調べてみると食肉の中心部の温度を63℃で30 分間以上加熱するところがギリギリのラインのようなのでそこを狙って真空パック低温調理をやってみたいと思います。

<まとめ、今後の課題>

これを利用してレアチャーシュー作りをしてみる。

これがラーメン道です。次回もお楽しみに!

↓参加しています。ラーメン道を世界に広めるために一日一回それぞれワンクリックお願いします!!このワンクリックがブログ更新の励みになります!!!

にほんブログ村 料理ブログ 男の料理へ
にほんブログ村
人気ブログランキングへ

2016年4月11日 (月)

お花見ラーメン2016

毎年お花見に行くのですが、その際つまみにチャーシュー・味玉・油そばを作っています。

今年も花見に参加してきましたがいつもとは違うことにチャレンジしてみました。

自分が参加するお花見はかなりの大所帯で発電機を使ってIHコンロや電気ポットが準備されて熱燗や温かい食べ物が提供されます。

そこで今年は野外でラーメンをつくってみました!

まずは家での準備です。

チャーシューと味玉はいつも通り準備しました。

Img_1956

豚バラ肉と肩ロース肉で作りました。

味玉は半熟とろとろです。

麺は自作した後冷凍保存したものを使いました。

Img_1957

茹で上がった麺にごま油をかけて固まるのを防ぎます。

いつも家で作る半分の量のハーフラ−メンにしようと思ったので、一食分の麺の量を60gにして端切れチャーシューと薬味ネギと一緒にラップで包みます。

Img_1958_2

20食分の麺が出来ました。

Img_1959

豚バラ軟骨・鶏ガラ・魚介系乾物・野菜で取ったスープにあらかじめ醤油ダレを入れて味をつけたのものを用意します。

Img_1960

これをペットボトルに入れて準備完了です。

Img_1961

本当はおか持ちで持って行きたかったけど入らなかったのと重いので普通のバッグに入れてお花見会場へいきました。

Img_1963

桜は満開、日程はバッチリでした!

Img_1965

IHコンロでスープを温めます。

Img_1982

麺を準備します。

Img_1983

プラスチックの丼に麺を入れてスープが温まるのを待ちます。

Img_1984

150mlのスープを入れてお花見ラーメンの完成です。

Img_1986

お花見ラーメン

Img_1987

具は端切れチャーシュー、薬味ネギです。

Img_1988

つまみ用のチャーシューと味玉をトッピングしてもいいので基本はシンプルにしました。

Img_1992

スープは動物系と魚介系を合わせた醤油味です。

Img_1989

醤油ダレにも魚介の風味がついているのでどちらかというと魚介系強めの味です。

Img_1990

麺は固めに茹でた中太麺です。

Img_1991

こんな感じで20杯のお花見ラーメンを作りました。

Img_1993

Img_1994

Img_1995

Img_1997

Img_1998

Img_1999

Img_2000

Img_2001

Img_2002

Img_2003

Img_2004

Img_2005

Img_2006

Img_2007

天気は良かったけど結構風が寒かったので20杯のお花見ラーメンはすぐに売り切れました。

<まとめ、今後の課題>

初めて外で作るラーメンは楽しかった。

もう少し準備すれば本格的な外ラーメンも出来そう。

これがラーメン道です。次回もお楽しみに!

↓参加しています。ラーメン道を世界に広めるために一日一回それぞれワンクリックお願いします!!このワンクリックがブログ更新の励みになります!!!

にほんブログ村 料理ブログ 男の料理へ
にほんブログ村
人気ブログランキングへ

2016年2月19日 (金)

ラーメン居酒屋里楠開店 2016新春

毎年新年に新年会を開いて自作ラーメンを作っています。

最近更新していなかったのですが、今年も新年会を開いたので今回のラーメン道はその時の様子を少し書いてみます。

まず準備です。

具は味玉は40個、メンマ2kg、チャーシュー約4kg、ほうれん草、薬味ネギ、海苔を準備しました。

Img_0029

Img_0030

Img_0027

スープは豚バラ軟骨・鶏ガラ・魚介系乾物・野菜で仕込みました。

Img_9991

麺はハルユタカ100%の麺を57食分打ちました。

Img_0031

うちの麺は一本2g、1人前120gになってます。(茹で時間約2分。)

結局39杯作りました。

ラーメン36杯

Img_0054

Img_0055

Img_0056

Img_0057

Img_0058

Img_0059

Img_0060

Img_0064

Img_0065

Img_0066

Img_0067

Img_0145

Img_0146

Img_0147

Img_0149

Img_0150

Img_0151

Img_0152

Img_0153

Img_0154

Img_0155

Img_0188

Img_0189

Img_0194

Img_0195

Img_0196

Img_0197

Img_0198

Img_0199

Img_0201

Img_0204

Img_0205

Img_0206

Img_0207

Img_0208

Img_0232

リクエストで油そばも3杯作りました。

Img_0148

Img_0202

Img_0203

今回のラーメンは具を少なくしてなるべく綺麗な盛り付けを心がけました。

Img_0233

具はチャーシュー(肩ロース・バラ肉)、極太メンマ、ほうれん草、半熟煮卵、海苔、薬味ネギです。

Img_0234

とろっとろ半熟卵には自信があります♪

Img_0250

スープは動物系と魚介系を合わせた醤油味です。

Img_0235

そんなにしょっぱくはなく色々な食材の旨味が出ていて、優しい感じの味になっています。

Img_0249

麺はプリプリとした中太麺です。

Img_0251

かなり麺帯合わせしたのでコシがあります。

完食です。

Img_0252

<まとめ、今後の課題>

年に一回の大量仕込みで疲れるけどこの会はやると楽しい。

今年は少しづつ自作ラーメンをやっていきたい。

これがラーメン道です。次回もお楽しみに!

↓参加しています。ラーメン道を世界に広めるために一日一回それぞれワンクリックお願いします!!このワンクリックがブログ更新の励みになります!!!

にほんブログ村 料理ブログ 男の料理へ
にほんブログ村
人気ブログランキングへ

2016年1月 8日 (金)

再始動!

久しぶりの更新です。

前回の更新が2014年3月14日でしたので2年弱サボってました...。

その間自作ラーメンをしていなかった訳ではなくブログに書くような新しいことをやってなかったんですね。

ブログは自作ラーメンの麺や具やスープの材料・分量等を読み返して確認するという使い方をしていました。

2016年に入り久しぶりの自作ラーメンです。

毎年新年会で自作ラーメンを出すのでその準備をしました。

予定は60〜70食分です。

まずは麺打ちです。材料・方法は今までのブログの通りです。

Img_9560

北海道産の小麦ハルユタカを使って打ちました。

Img_9905

Img_9909

Img_9911

Img_9922

Img_9924_2

スープは冷凍してあった豚バラ軟骨2kgをメインに作りました。

Img_9992

これを鳥ガラで取ったスープと乾物魚介系のスープと合わせて使います。

出来た麺の端切れで油そばを作って試食してみました。

Img_9929

海老醤油とごま油で味を整えました。

久しぶりの割にはいい感じで出来上がりました。

今年はブログの記事になるような色々と新しいことをやっていけたらなと思っています。

<まとめ、今後の課題>

久しぶりに麺打ちをしてたくさん打っているうちにカンを取り戻した。

スープ作りは久しぶりに豚頭に挑戦したい。

これがラーメン道です。次回もお楽しみに!

↓参加しています。ラーメン道を世界に広めるために一日一回それぞれワンクリックお願いします!!このワンクリックがブログ更新の励みになります!!!

にほんブログ村 料理ブログ 男の料理へ
にほんブログ村
人気ブログランキングへ

2014年3月14日 (金)

油そば実食!!

今回のラーメン道は前回打った麺を使って油そばを作ってみました。

用意した具はチャーシュー・メンマ・ホウレン草の細切れ、ネギ、海苔、ゆでもやし、味玉です。

Img_7620

Img_7626

麺はハルユタカ全粒粉を混ぜた太縮れ麺です。

Img_7023

[1]丼に醤油ダレを36cc、ゴマ油を36cc入れます。

Img_7619_2

[2]沸騰した鍋に麺を入れ茹でます。

Img_7621

茹で時間は4分です。

[3]麺を湯きりします。

Img_7623

[4]丼に麺を入れます。

Img_7624

[5]タレ・ゴマ油と麺をよく絡めます。

Img_7625

[6]具をのせて完成です。

Img_7627

実食!!

Img_7628_2

よく混ぜて食べます。

具はチャーシュー・メンマ・ホウレン草の細切れ、ネギ、海苔、ゆでもやし、味玉です。

Img_7629

味玉は半熟トロトロです。

Img_7631

麺はプリプリの太麺で食感がいいですね。

Img_7630

オリジナルの味で食べたら酢とラー油を入れて味の変化を楽しみます。

Img_7633

Img_7635_2

さっぱり感と辛みが加わってこれも美味しいです。

完食です。

Img_7636

<今後の課題・まとめ>

太麺は油そばによく合った。

ホウレン草ともやしがタレとなじんでちょうど良い味になった。

これがラーメン道です。次回もお楽しみに!

↓参加しています。ラーメン道を世界に広めるために一日一回それぞれワンクリックお願いします!!このワンクリックがブログ更新の励みになります!!!

にほんブログ村 料理ブログ 男の料理へ
にほんブログ村
人気ブログランキングへ

2014年2月 5日 (水)

油そば用麺打ち

今回のラーメン道は油そば用の麺を北海道産小麦ハルユタカ100%で打ってみました。

まずボーメ度5の水溶液を作っておきます。

Img_6963

材料、、、

Img_6985_2

小麦粉 1kg(ハルユタカ100% 全粒粉を100g使用)

かん水+水(5ボーメ度) 400cc

塩   20g

卵黄   2個分

打ち粉  適量

今回の加水率は約40%です。

[1]卵黄とかんすいと塩と水をむらなくよく混ぜます。

Img_6986_2

Img_6987

Img_6988

[2]全粒粉が全体に混ざるように小麦粉をよく混ぜ、まんべんなくいきわたるように[1]を入れます。

Img_6989

Img_6990

Img_6991_2

[3]そぼろ状〜ある程度の塊になるまで混ぜ合わせます。

Img_6992

[4]生地をまとめてジップロックに入れます。

Img_6993

Img_6994

[5]何回か足で踏み、のばします。

Img_6995_2

[6]このまま1日寝かせます。

Img_7004

寝かせた生地を製麺機に入りやすいように棒状に切り分けます。

Img_7005_2

[7]製麺機に[6]を入れます。

Img_7006_2

生地が伸ばされて麺帯が出てきます。

出てきた麺帯は麺帯ホルダーに麺棒をセットして巻き付けます。

Img_7009_2

[8]何度か圧延を繰り返して綺麗な麺帯にしていきます。

Img_7008_2

Img_7010

[9]出来た麺帯を2枚合わせします。

Img_7007_2

[10]数回2枚合わせをしさらに麺帯が綺麗に薄くなるまで数回圧延します。

Img_7011_2

全粒粉が入っているので麺帯に細かいつぶつぶが見えます。

[11]出来た麺帯をラップで包み数時間寝かせます。

Img_7012_2

[12]寝かせた麺帯を1.9mmの切り刃で麺状に切ります。

Img_7018_2

約40cmの長さで麺を切っていきます。

Img_7019

同じ長さで綺麗な麺が出来上がりました。

Img_7020_2

[13]打ち粉を振って麺を強く揉んで縮れ麺にします。

Img_7022

[14]油そば用の太縮れ麺が出来ました。

Img_7023_2

<まとめ、今後の課題>

生地をジップロック(大)に入れて踏むと簡単にまとまってコシも出る。

小麦粉1kgにジップロック(大)がちょうどよい。

今回の麺は茹で時間4分。

これがラーメン道です。次回もお楽しみに!

↓参加しています。ラーメン道を世界に広めるために一日一回それぞれワンクリックお願いします!!このワンクリックがブログ更新の励みになります!!!

にほんブログ村 料理ブログ 男の料理へ
にほんブログ村
人気ブログランキングへ

2013年11月22日 (金)

誰でも作れる簡単ラーメンスープ作り

今までのラーメン道では普通のスーパーではちょっと手に入らない素材を使って大量に本格的なスープ作りをしていましたが、今回は誰でも家の近くのスーパーで買える食材を使って簡単に2人分のラーメンスープを作ってみたいと思います。

麺は普段手打ち麺ですが今回はスーパーで買えるものを用意します。

ラーメン店でも麺は製麺所から仕入れているところが多いですもんね。

誰でも作れる簡単ラーメンスープ 材料 (2人分)

Img_5054_2

<材料1>

茅乃舎だし 1パック(手に入らなければ市販のだしパックでも可)

水200ml

「究極のだしで素材のおいしさを味わうレシピ茅乃舎だしお試しセットモニタープレゼント」に当選したのでだしはこれを使いたいと思います。

Img_5658_2

茅乃舎だしの料理レシピ
茅乃舎だしの料理レシピ

茅乃舎だしが手に入らない場合は市販のだしパックor粉末だしを使うと良いと思います。

<材料2>

椎茸2個

玉ねぎ半分

ネギ1本

豚挽肉100g

手羽先2本

水600ml

生麺2玉

<タレ>

醤油大さじ2

味醂大さじ1

おろしニンニク少量

おろし生姜少量

今回はあまり時間をかけないのもポイントにしたいと思います。目安は材料から食べるまで1時間以内です。

[1]水200mlにだしパックを1袋入れ2分間煮出す。

Img_5060

規定の量より水を少なくして濃いめに出汁はとりました。

Img_5061

茅乃舎だしパックは簡単に上質な出汁を自分の好みの濃度で取ることが出来るところがいいですね。

[2]鍋に材料2(挽肉以外)を入れ水から30分炊きます。

Img_5055

[3]挽肉は沸騰してから入れます。

Img_5056

沸騰したら中~弱火へ。

Img_5057

[4]あくはとります。

Img_5058_2

[5]30分炊いたら具とスープを分けます。

Img_5062

Img_5063

Img_5064

Img_5065

[6]出来上がったスープに[1]の出汁をいれます。

Img_5066_2

これでスープの出来上がりです。

Img_5067_2

[7]具はフライパンで水分が飛ぶくらいまで火にかけ、塩コショウで味付けします。

Img_5068

Img_5069_2

Img_5070

Img_5071

[8]麺を茹でます。

Img_5073_2

Img_5074_3

[9]タレを丼に入れます。

Img_5072_2

[10]スープを300ml入れます。

Img_5076_2

Img_5077_2

[11]丼に麺を入れます。

Img_5080

Img_5081_2

[12]具をのせて完成です。

Img_5082

実食!!

Img_5083

具は半熟ゆで卵、手羽先、ネギ、椎茸、玉ねぎ、薬味ネギです。

Img_5085

ゆで卵は半熟トロトロです。

Img_5089

スープはあっさり系の醤油味です。

Img_5086_2

魚介や野菜、動物系の旨味が出ています。

Img_5087_2

麺は少し縮れた細麺です。

Img_5088_2

完食です。

Img_5090_2

<まとめ、今後の課題>

甘みが強いと感じる場合はみりんの量を減らすと良い。

今回の簡単ラーメンスープを作る事で今までの鶏ガラ・豚骨等で大量にスープを作る方法も余計なことを省いて更によくなりそうなヒントが得られた。

挽肉が短時間で旨味を出すポイントになった。

これがラーメン道です。次回もお楽しみに!

↓参加しています。ラーメン道を世界に広めるために一日一回それぞれワンクリックお願いします!!このワンクリックがブログ更新の励みになります!!!

にほんブログ村 料理ブログ 男の料理へ
にほんブログ村
人気ブログランキングへ

«味玉&チャーシュー作り うまソースver

最近のトラックバック

無料ブログはココログ