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2010年5月10日 (月)

醤油ダレ作り

今回のラーメン道は醤油ダレ作りです。

材料、、、

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P1100329

P1100333_2

チャーシューのタレ  1150cc
煮干(頭とはらわたを取ったもの)150g
昆布 15g
干しえび 15g
干し椎茸 15g
削り鰹節 30g
醤油  600cc(出来上がったチャ-シューのタレの半分の量)

[1]チャーシューのタレに昆布、干し椎茸、煮干、干しエビを入れ、100分置いておきます。

P1100330_2

P1100331_2

P1100332

[2]一回煮立たせ弱火で20分くらい煮詰めます。

P1100334

P1100335_2

[3]ここに醤油をいれ更に煮詰めます。

P1100336

一回煮立たせて弱火で10分煮ます。

P1100338

[4]削り鰹節を入れて一煮立てします。

P1100339

一回煮立たせて弱火で10分煮ます。

P1100341

[5]濾します。

P1100342

P1100343

[6]容器に移して醤油ダレ900mlの出来上がりです。

P1100344

<今後の課題>

醤油ダレは醤油の量を増やして濃度を上げた。

これがラーメン道です。次回もお楽しみに!

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タレ」カテゴリの記事

コメント

satoxさま

今日このブログ発見した者です。
ものすごく勉強になりました。
自分はイタリアンを14年やっています。
ラーメンは本当に大好きで前はラーメン屋やりたいななんて思ってたこともあります。
スープに使う乾物類ってある程度限られると思うのですが、繁盛店とそうでないお店のスープの取り方の違いって何なのでしょうか?
ラーメンって「タレ」をスープで割るというのが主流なのですか?
ラーメン独学で勉強したいのですが、何か良い専門書ってご存じないですか?

>ラーメン好きさん
初めまして!
コメントありがとうございます。
料理のプロの方からそう言ってもらえると嬉しい反面恐縮してしまいます。
繁盛店とそうでないお店のスープの取り方の違い、それは難しいですね。スープだけでなく麺、具、スープのバランスが大事じゃないかと思います。
ラーメン好きさんのおっしゃる通りラーメンは「タレ」をスープで割るというのが主流だと思いますよ。
自分も素人の独学なので参考になるか分かりませんが、よく読んでるのは「プロのためのラーメンの本」です。
ブログでも紹介してるので参考にしてください。
http://www.satox-japan.com/ramendou/2009/11/post-a630.html

http://www.satox-japan.com/ramendou/2009/12/post-f973.html

こんにちは。
プロのためのラーメンの本って続編が出ていたんですね。知りませんでした。
内容は見てないので気になります、作り方とかも出てるのだろうか。。
ネットで見たのですが、ラーメン学校なるものがあって10日で35万とか、そこが作ってるマニュアル本が4万近かったりと驚きます。
荻窪という町につけ麺で有名なお店があって、いつも外まで並んでるのですが、カウンターに座ったら
化学調味料をごりごりスープで溶かしてるの見て
引いたことあります。。あれに頼るってどうなのだろう。

>ラーメン好きさん
基本的にあんまり本には頼ってないです。
「プロのためのラーメンの本」は参考程度にって感じですね。
あとは今までの食べ歩きの成果というか自分が食べたいものを作ってるだけなので。
化学調味料は確かに旨くなるから悪いとは言えないですが使った時点でなんか負けた気がします(笑)

はじめまして。
こちらのサイトのレシピを元に色々試させて頂いております。
今、と言うか作り始めてからずっと悩んでいる事があって、塩タレについてです。
どうしても、自分の中で70点くらいの物しか出来ません。
納得いかないんです。
レシピ載せますんでご教授願いますか?

>ラーメンバカ一代さん
コメントありがとうございます。

私も塩ダレに関しては難しいなと思っていますし、最近はやってないですね。

素人なので教えるなんて立場にはないですが参考になるなら一緒に考えていきましょう♪

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