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2010年6月28日 (月)

醤油ダレ作り

今回のラーメン道は醤油ダレ作りです。

材料、、、

P1120051_2

P1120052

チャーシューのタレ 400cc

煮干(頭とはらわたを取ったもの) 50g

昆布 10g

干しえび 10g

干し椎茸 10g

削り鰹節 10g

醤油  200cc(出来上がったチャ-シューのタレの半分の量)

チャーシューのタレの上に固まった脂は取り除いてラードとして使います。

P1120056

準備、、、

煮干の頭とはらわたを取ります。

P1120053

[1]チャーシューのタレに昆布、干し椎茸、煮干、干しエビを入れ、100分置いておきます。

P1120054

P1120055

P1120057

[2]一回煮立たせ弱火で20分くらい煮詰めます。

P1120059

[3]ここに醤油をいれ更に煮詰めます。

P1120061

P1120062

[4]一回煮立たせて弱火で10分煮ます。

P1120060_2

[5]削り鰹節を入れて一煮立てします。

P1120063

P1120064

[6]一回煮立たせて弱火で10分煮ます。

P1120065

[7]濾します。

P1120068

P1120069_2

[8]容器に移して醤油ダレ340mlの出来上がりです。

P1120070_2

<今後の課題・まとめ>

醤油ダレは醤油の量を増やして濃度を上げた。

チャーシューのタレの脂はラードとして使用。

これがラーメン道です。次回もお楽しみに!

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タレ」カテゴリの記事

コメント

煮干の頭とはらわたとるのは

 ポイントのようですね!!

ご自分で手間をかけて作るラーメンうまいですよね!

>やっさんさん
苦みのない出汁を取るためには煮干の頭と腹わたは取った方がいいようです♪

私もラーメン好きから、自分でラーメン屋を始めました。
始めてから、自分が素人だった事に気づき、1週間ラーメン学校に勉強に行きました。始めてから10ヶ月ですが、今も毎日勉強の連続です。
ラーメン道さんのブログを今日初めて拝見させていただきました。
ここまで様々な事を継続されていることに驚きと感動を強く感じました。
これからもブログ拝見させて頂きます。
頑張ってください。 又貴重な情報に感謝します。

>マサナオさん
コメントありがとうございます。
ラーメン好きからラーメン店オープンとはすごいです!
私は完全に素人ですので、年一回70人前の自家製ラーメンを振る舞う会をするのがやっとです。
プロが見て参考になることはほとんどないと思いますがこれからもよろしくお願いします。

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