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2010年11月 1日 (月)

塩ダレ作り

今回のラーメン道は塩ダレ作りです。

材料は、、、

P1150252

水 700cc

酒 200cc

みりん 100cc

日高産昆布 20g

干し椎茸 10g

干し海老 30g

貝柱 40g

煮干 20g(頭、腹わたを取ったもの)

鰹節 10g

塩(シママース) 150g

(1)まず、下準備です。

煮干の頭と腹わたを取ります。

P1150253_2


昆布に切れ目を入れます。


P1150254_2


(2)水に調味料、鰹節以外の材料を入れ冷蔵庫で一日ほっておきます。

P1150255_2


一日ほっておいたもの。

P1150256

(3)(2)を鍋に移し蓋をして中火にかけます。

P1150257


P1150260


(4)ふつふつしてきたら弱火にして約30分煮ます。

P1150261


(5)濾して出汁だけにします。


P1150262


約300ccの出汁が出来上がりました。

P1150263



(6)鰹節を入れ、ひと煮立てさせます。

P1150264



P1150265


(7)さらに濾します。

P1150266



(8)ここで火にかけながら酒、みりん、塩(シママース)を投入。

P1150267

P1150268

P1150269

(9)塩が溶けるまでよく混ぜます。

P1150270

(10)もう一度濾します。

P1150271


(11)塩ダレの出来上がりです。

P1150272

最終的に約670ccの塩ダレが出来上がりました。

<今後の課題>

火加減に注意しないと出来上がりの出汁が少なくなってしまう。

これがラーメン道です。次回もお楽しみに!


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タレ」カテゴリの記事

コメント

いつも参考になるなぁと思いながら、拝見させて頂いております。
早速ですが、タレの保存方法を教えて頂けませんか?

>松村洋さん
最近更新をさぼっていますがコメントありがとうございます。

タレは頻繁に作っているときは継ぎ足しで冷蔵庫に保存して使っています。

塩分濃度を濃くしてからはそれで特に問題なく使えます。

使わない時間が長いとやはりカビてしまうので作り直します。

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