ラーメン道

ラーメン居酒屋里楠開店 2012新春

先日、自作ラーメンの成果を見てもらう為に友人を招いて「ラーメン居酒屋里楠」を開店しました。

まあ、新年会の最後の〆をラーメンにしただけですけどね。

当然前回のスタッフTシャツを着ました！

今回のメニューはこんな感じです。

最終的にゲストの人数が50人前後になったため、今回はスープを１種類にしてトッピング違いで里楠ラーメン、チャーシューメン、ネギラーメンのメニューとしました。

ラーメンの具です。

チャーシュー（肩ロース肉・バラ肉・モモ肉）、辛ネギ、ホウレン草、半熟味玉、メンマ、薬味ネギ、九条ネギ、ナルトを準備しました。

チャーシューは豚肉8kg、卵は60個、塩蔵メンマ1kgとさすがにこれだけの量を準備したのは初めてですね。

麺

念のため60食分用意しました。

オーダーを受けて作ったラーメンを以下に並べます。

ラーメン

ラーメン

ラーメン

ラーメン

ラーメン

ネギラーメン

ラーメン

ラーメン

ラーメン

チャーシューメン

ラーメン

ラーメン

チャーシューメン

ラーメン

ラーメン

ラーメン

ラーメン

ラーメン

ラーメン

ネギラーメン

ラーメン

チャーシューメン

ネギラーメン

ネギラーメン

ラーメン

ラーメン

ラーメン

計27食のラーメンを作りました。

当日自分は食べなかったので次の日改めて作りました。

トッピング全部のせです♪

完食です。

＜今後の課題＞

さすがに一般家庭では50食分のラーメンは作れない。

サービスで具を多く盛ると盛りつけは汚くみえてしまうのでもう少し少なくてもいいかも。

次回からは少人数のお客さんで営業します（笑）

これがラーメン道です。次回もお楽しみに！

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スタッフTシャツ完成！！

自作ラーメンを作る過程を紹介しているブログ「ラーメン道」ですが、その成果を見てもらう為にたまに友人を招いて「ラーメン居酒屋里楠」を開店しています。

店名の「里楠」とはハンドルネームの「satox」をもじって付けた名前です。

今回、その営業時に着るスタッフTシャツを作っちゃいました！

お願いしたのは新潟のオリジナルプリントTシャツ製作で有名な「刷屋」さんです。

まずロゴはこんな感じです。

これが胸の部分にプリントされます。

そして背中にはもう一つのブログ「完食の美学」から取った「完食」の二文字がプリントされます。

カラーはホワイト・イエロー・ブラックの3種類作りました。

これからはこれを着て営業をしたいと思います（笑）

＜今後の課題＞

いずれはロゴ入りの丼を作りたい。

これがラーメン道です。次回もお楽しみに！

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ニューアイテムゲット！！

今回のラーメン道は新しいアイテムをゲットしたのでその話です。

まずはスープ用のレードル＆プロストレーナー25cmです。

レードルは先日270mlのものを買いましたがやっぱり300mlのサイズが欲しかったので追加購入しました。

プロストレーナー25cm

スープを濾す時に使います。

鍋のフチに掛かるようにフックが付いていて便利です！

持ち手とフック2カ所の3点で固定するので両手をはなして作業ができるので楽です。

Haier 136L 前開き式冷凍庫（JF-NUF136A）

家庭の冷凍庫では限界があり冷凍庫だけ購入しました。

霜取り機能のある前開き式をチョイス！

引き出しは取り外し可能な4段のボックスタイプのものが付いています。
（写真は下から3段目を１段抜いて使用しています。）

スープの材料の豚頭・鶏ガラ・モミジ、ストックのスープを入れても余裕があります。

急にスープを作りたくなった時（笑）も対応可能だし、沢山スープを作っても大丈夫ですね。

これがラーメン道です。次回もお楽しみに！

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特濃鶏白湯味噌ラーメン実食！！

今回のラーメン道は以前ケント大学の新潟ラーメン学で学んだ相性のいい組み合わせ「鶏白湯＋味噌」で特濃鶏白湯味噌ラーメンを作ってみました。

具は野菜炒め（キャベツ、もやし、生キクラゲ）、チャーシュー、半熟ゆで玉子、薬味ネギです。

スープは以前作った鶏白湯スープを使います。

麺は前回打ったタピオカスターチ入りのプリプリ太縮れ麺です。

[1]中華鍋にごま油を入れ野菜を炒めます。

[２]塩胡椒で味付けをします。

[３]味噌ダレ60gを入れます。

[４]スープを300ml入れます。

[５]味噌ダレをスープで溶きます。

[６]一煮立てさせます。

[７]麺を茹でます。

茹で時間は3分30秒です。

[８]麺を湯きりします。

[９]丼に麺を入れます。

[１０]丼にスープを入れます。

[11]さらに上から野菜炒めをのせます。

[1２]スープと麺を絡めます。

[１３]最後にトッピングをのせて出来上がりです。

実食！！

味噌ラーメンにはライスは必須ですね。

特濃鶏白湯味噌ラーメン

ライス

具は野菜炒め（キャベツ、もやし、生キクラゲ）、チャーシュー、半熟ゆで玉子、薬味ネギです。

スープは濃厚な味噌スープです。

味濃いめのちょっと辛いスープはご飯がすすみます。

麺は縮れた太麺でプリプリです。

完食です。

＜今後の課題＞

味濃いめでライスとよく合うが、味噌ダレはもう少し少なくてもいいかも。

やはり鶏白湯と味噌は合う。

これがラーメン道です。次回もお楽しみに！

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プリプリ太麺打ち

今回のラーメン道はタピオカスターチを練り込んだプリプリの太麺打ちです。

まずボーメ度５の水溶液を作ります。

材料、、、

小麦粉 450kg（ハルユタカブレンド）

タピオカスターチ　50g

かん水＋水（５ボーメ度）　200cc

塩　　　10g

卵黄　　　1個

打ち粉　　適量

今回の加水率は約40%です。

[1]卵黄とかんすいと塩と水をむらなくよく混ぜます。

[２]小麦粉とタピオカスターチをよく混ぜ合わせます。

[３]まんべんなくいきわたるように[2]に[1]を入れます。

[４]そぼろ状〜ある程度の塊になるまで混ぜ合わせます。

[５]生地をまとめて棒状に練ります。

[6]製麺機に[5]を入れます。

生地が伸ばされて麺帯が出てきます。

[7]何度か圧延を繰り返して綺麗な麺帯にしていきます。

[8]出来た麺帯を２枚合わせします。

[9]数回2枚合わせをしさらに麺帯が綺麗に出来るまで数回圧延します。

3mm程度の厚さに調整します。

[10]打ち粉をふりながら麺帯を綿棒に巻き付けます 。

[11]ラップで包み１時間寝かせます。

[12]麺帯をパスタマシンの3mmの切り刃で麺状に切ります。

[13]ここでも以前の反省をいかして、パスタマシンに40cmの長さのタコ糸をつけ、これにあわせて40cmの長さで麺を切っていきます。

同じ長さで綺麗な麺が出来上がりました。

[14]１食分だいたい120gの重さで分けます。

[15]打ち粉を振って揉んで縮れ麺にします。

[16]麺が5食分(120g×4、150g×1)出来ました。

＜まとめ、今後の課題＞

今回の太麺は茹で時間3分30秒。

タピオカスターチの割合は試食後調整が必要。

これがラーメン道です。次回もお楽しみに！

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