プリプリ太麺打ち

今回のラーメン道はタピオカスターチを練り込んだプリプリの太麺打ちです。

まずボーメ度５の水溶液を作ります。

材料、、、

小麦粉 450kg（ハルユタカブレンド）

タピオカスターチ　50g

かん水＋水（５ボーメ度）　200cc

塩　　　10g

卵黄　　　1個

打ち粉　　適量

今回の加水率は約40%です。

[1]卵黄とかんすいと塩と水をむらなくよく混ぜます。

[２]小麦粉とタピオカスターチをよく混ぜ合わせます。

[３]まんべんなくいきわたるように[2]に[1]を入れます。

[４]そぼろ状〜ある程度の塊になるまで混ぜ合わせます。

[５]生地をまとめて棒状に練ります。

[6]製麺機に[5]を入れます。

生地が伸ばされて麺帯が出てきます。

[7]何度か圧延を繰り返して綺麗な麺帯にしていきます。

[8]出来た麺帯を２枚合わせします。

[9]数回2枚合わせをしさらに麺帯が綺麗に出来るまで数回圧延します。

3mm程度の厚さに調整します。

[10]打ち粉をふりながら麺帯を綿棒に巻き付けます 。

[11]ラップで包み１時間寝かせます。

[12]麺帯をパスタマシンの3mmの切り刃で麺状に切ります。

[13]ここでも以前の反省をいかして、パスタマシンに40cmの長さのタコ糸をつけ、これにあわせて40cmの長さで麺を切っていきます。

同じ長さで綺麗な麺が出来上がりました。

[14]１食分だいたい120gの重さで分けます。

[15]打ち粉を振って揉んで縮れ麺にします。

[16]麺が5食分(120g×4、150g×1)出来ました。

＜まとめ、今後の課題＞

今回の太麺は茹で時間3分30秒。

タピオカスターチの割合は試食後調整が必要。

これがラーメン道です。次回もお楽しみに！

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