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2014年2月

2014年2月 5日 (水)

油そば用麺打ち

今回のラーメン道は油そば用の麺を北海道産小麦ハルユタカ100%で打ってみました。

まずボーメ度5の水溶液を作っておきます。

Img_6963

材料、、、

Img_6985_2

小麦粉 1kg(ハルユタカ100% 全粒粉を100g使用)

かん水+水(5ボーメ度) 400cc

塩   20g

卵黄   2個分

打ち粉  適量

今回の加水率は約40%です。

[1]卵黄とかんすいと塩と水をむらなくよく混ぜます。

Img_6986_2

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[2]全粒粉が全体に混ざるように小麦粉をよく混ぜ、まんべんなくいきわたるように[1]を入れます。

Img_6989

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[3]そぼろ状〜ある程度の塊になるまで混ぜ合わせます。

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[4]生地をまとめてジップロックに入れます。

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[5]何回か足で踏み、のばします。

Img_6995_2

[6]このまま1日寝かせます。

Img_7004

寝かせた生地を製麺機に入りやすいように棒状に切り分けます。

Img_7005_2

[7]製麺機に[6]を入れます。

Img_7006_2

生地が伸ばされて麺帯が出てきます。

出てきた麺帯は麺帯ホルダーに麺棒をセットして巻き付けます。

Img_7009_2

[8]何度か圧延を繰り返して綺麗な麺帯にしていきます。

Img_7008_2

Img_7010

[9]出来た麺帯を2枚合わせします。

Img_7007_2

[10]数回2枚合わせをしさらに麺帯が綺麗に薄くなるまで数回圧延します。

Img_7011_2

全粒粉が入っているので麺帯に細かいつぶつぶが見えます。

[11]出来た麺帯をラップで包み数時間寝かせます。

Img_7012_2

[12]寝かせた麺帯を1.9mmの切り刃で麺状に切ります。

Img_7018_2

約40cmの長さで麺を切っていきます。

Img_7019

同じ長さで綺麗な麺が出来上がりました。

Img_7020_2

[13]打ち粉を振って麺を強く揉んで縮れ麺にします。

Img_7022

[14]油そば用の太縮れ麺が出来ました。

Img_7023_2

<まとめ、今後の課題>

生地をジップロック(大)に入れて踏むと簡単にまとまってコシも出る。

小麦粉1kgにジップロック(大)がちょうどよい。

今回の麺は茹で時間4分。

これがラーメン道です。次回もお楽しみに!

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