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2014年2月 5日 (水)

油そば用麺打ち

今回のラーメン道は油そば用の麺を北海道産小麦ハルユタカ100%で打ってみました。

まずボーメ度5の水溶液を作っておきます。

Img_6963

材料、、、

Img_6985_2

小麦粉 1kg(ハルユタカ100% 全粒粉を100g使用)

かん水+水(5ボーメ度) 400cc

塩   20g

卵黄   2個分

打ち粉  適量

今回の加水率は約40%です。

[1]卵黄とかんすいと塩と水をむらなくよく混ぜます。

Img_6986_2

Img_6987

Img_6988

[2]全粒粉が全体に混ざるように小麦粉をよく混ぜ、まんべんなくいきわたるように[1]を入れます。

Img_6989

Img_6990

Img_6991_2

[3]そぼろ状〜ある程度の塊になるまで混ぜ合わせます。

Img_6992

[4]生地をまとめてジップロックに入れます。

Img_6993

Img_6994

[5]何回か足で踏み、のばします。

Img_6995_2

[6]このまま1日寝かせます。

Img_7004

寝かせた生地を製麺機に入りやすいように棒状に切り分けます。

Img_7005_2

[7]製麺機に[6]を入れます。

Img_7006_2

生地が伸ばされて麺帯が出てきます。

出てきた麺帯は麺帯ホルダーに麺棒をセットして巻き付けます。

Img_7009_2

[8]何度か圧延を繰り返して綺麗な麺帯にしていきます。

Img_7008_2

Img_7010

[9]出来た麺帯を2枚合わせします。

Img_7007_2

[10]数回2枚合わせをしさらに麺帯が綺麗に薄くなるまで数回圧延します。

Img_7011_2

全粒粉が入っているので麺帯に細かいつぶつぶが見えます。

[11]出来た麺帯をラップで包み数時間寝かせます。

Img_7012_2

[12]寝かせた麺帯を1.9mmの切り刃で麺状に切ります。

Img_7018_2

約40cmの長さで麺を切っていきます。

Img_7019

同じ長さで綺麗な麺が出来上がりました。

Img_7020_2

[13]打ち粉を振って麺を強く揉んで縮れ麺にします。

Img_7022

[14]油そば用の太縮れ麺が出来ました。

Img_7023_2

<まとめ、今後の課題>

生地をジップロック(大)に入れて踏むと簡単にまとまってコシも出る。

小麦粉1kgにジップロック(大)がちょうどよい。

今回の麺は茹で時間4分。

これがラーメン道です。次回もお楽しみに!

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コメント

先週このブログにたどり着きました。かなり勉強されていて、すごいですね。私も自作ラーメンを作りたくて、最近はじめたのですが、分からないこといっぱいです。海外なのですが、麺づくりのことなど聞いてもいいですか。
麺を作るときに卵黄を入れるのは麺を黄色くするためですか、食感または風味が違ってくるからですか?
それと、問題は小麦粉なのですが、日本でいう中力粉というのがイタリアではどれに当たるのかがよく分かりません。イタリアでは小麦粉の丈夫さと拡張性でグラフ化され、「W250」のように小麦粉の強度が表示されています。Wが高いとたんぱく質が多いみたいです。W350で100g中のたんぱく質は13gでした。ちなみに、W270もたんぱく質は13gでした。そればかりではなくて、粉の挽き方でも分類されているので本当にややこしいです。麺を作るのに適している小麦粉というのは何を基準に選べばいいのですか?
いろいろな小麦粉を試してみるしかないのでしょうか。
何かアドバイスがあれば宜しくお願いします。

>Eri3itさん
遠くイタリアからコメントありがとうございます。
レシピブログからの通知が上手くいかず返事が遅れました。

卵黄を入れるに関してですが、色を入れる訳ではなく好きな麺が卵麺なので入れています。
麺を黄色くしたければクチナシ色素やビタミンB2を添加すれば大丈夫です。

小麦粉に関してですが少し調べてみました。
イタリアで使われる粉は大きく分けると「軟質小麦」と「硬質小麦」の2種類に分けることが出来るそうです。

「軟質小麦」はたんぱく質が少なめで適度に軟らかめ。
挽き方が細かい方から00「0、1、2、Integrale(全粒粉)になるそうです。
「硬質小麦」は胚芽部分の硝子質が多いくたんぱく質の量も一般的には多いそうです。
どちらかといえば硬質小麦が向いてそうですね。
実際の小麦を見てないのでなんとも言えませんが参考になれば幸いです。

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