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2017年1月

2017年1月30日 (月)

ラーメン居酒屋里楠開店 2017新春

毎年恒例新年会での自作ラーメンを今年も作りました。

まず準備です。

具は味玉は40個、メンマ2kg、チャーシューは豚肩ロース5kg、ほうれん草、薬味ネギ、海苔を準備しました。

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スープは豚頭・丸鶏・魚介系乾物・野菜で仕込みました。

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麺はいつものハルユタカ100%の麺を約70食分打ちました。

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1人前120gで茹で時間約2分です。

今年のメニューは3種類用意しました。(写真は試作)

豚頭のみでスープを取ったど豚骨ラーメン

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スープとタレの分量はスープ270ml 醤油ダレ20ml

定番の豚・鳥・魚介系のスタンダードな里楠ラーメン

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スープとタレの分量はスープ270ml 醤油ダレ20ml

油そば

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油とタレの分量は醤油ダレ20ml ゴマ油36ml

計52杯のラーメンを作りました。

1日で作る自作ラーメンとしては今までで一番多かったです。

ラーメン52杯(ど豚骨ラーメン・里楠ラーメン・油そば)

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<まとめ、今後の課題>

次回からは、具の仕込みはチャーシュー用肩ロース肉4kg・メンマ1kg・ほうれん草5束くらいにする。

メンマ、チャーシューは前日には出来上がっているといい。当日午前中はチャーシューの塊から切り出すくらいの仕事量にする。

オープン前に具材、スープ等は全部準備しておく。

これがラーメン道です。次回もお楽しみに!

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2017年1月 6日 (金)

レアチャーシュー作り

前回入手したニューアイテムで低温調理をしてレアチャーシュー作りにチャレンジしてみました。

材料、、、

すりおろしにんにく 5g

すりおろし生姜 5g

醤油 50cc

酒 10cc

みりん 10cc

ザラメ 3g

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豚肩ロース 330g

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レアチャーシュー作り

[1]調味料を合わせて弱火にかけてザラメが溶けるくらいまで混ぜます。

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[2]出来上がったタレを肉とともに真空パックします。

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[3]最低60℃をキープするようにANOVAを60.5℃設定で5時間真空低温調理します。

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結局6時間放置しました。

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[4]表面に焼き目をつけたら出来上がりです。

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実食!!

切ってみると良い感じのピンク色ですね。

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自分で食べるには良いですが人に出すのはちょっとどうかなと思います。

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味はまだそんなに付いていないのでこのままさらに1日タレにつけておきます。

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1日つけダレに漬けるとこうなりました。

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1日後実食!!

味はちょうどよくなっています。

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見た目はレア感たっぷりですね。

<今後の課題>

次回は63℃くらいでやってみたい。

ニンニク・生姜の割合はもう少し少なくても良さそう。

これがラーメン道です。次回もお楽しみに!

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