豚頭スープ作り
今回のラーメン道は久しぶりに豚頭スープ作りです。
材料、、、
豚頭 5頭分(皮を剥いだ状態のもの)
ちなみに豚の頭はひとつぶふたつぶと数えるそうで、これは5つぶで注文しました。
ニンニク 150g
しょうが 330g
ネギ青い部分 約10本分
水 40L
(1)豚頭を寸胴に入れます。
(2)水を40L入れます。
(3)強火で炊きアクをとります。
(4)たまにエンマ棒でかき混ぜます。
(5)だんだんと白濁してきました。
(6)30Lのメモリより水位が減ったら40Lのメモリまで水を追加します。
(7)これを数回繰り返します。
(8)だしとりサンエースに香味野菜を入れます。
(9)寸胴にだしとりサンエースを入れさらに炊きます。
(10)約15時間ずっと強火で炊きます。
さすがに連続で15時間は無理だったので途中休ませながら数日で仕上げました。
(11)濾して完成です。
今回は強火で15時間炊いたので骨はほぼ原形を残さないくらいまでになりました。
<今後の課題>
火力が上がった分前回より濃厚なスープが取れた。
時間がかかるけど濃厚なスープが取れるので豚頭は良い。
もう少し粒数を増やしてもいい。
これがラーメン道です。次回もお楽しみに!
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