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2018年7月18日 (水)

ハルユタカ100%の自家製麺2018

今回のラーメン道は久しぶりに北海道産小麦ハルユタカ100%で自家製麺を打ってみました。

まずボーメ度5の水溶液を作っておきます。

Img_2455

いつも適当に水にかんすいを入れて濃度計で計って調整していたのですが、今回はだいたいの量を計測しました。

Img_2457

いつも使っているこのかんすい溶液だと水500mlに対して60mlでボーメ度5のかんすい溶液が出来ます。

Img_2456

材料、、、

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小麦粉 1kg(ハルユタカ100%)

かん水+水(5ボーメ度) 400cc

塩   20g

卵黄   2個分

打ち粉  適量

今回の加水率は約40%です。

[1]卵黄とかんすい溶液と塩をむらなくよく混ぜます。

Img_2459

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[2]小麦粉に[1]を少しづつ入れ水回しします。

Img_2462

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[3]そぼろ状〜ある程度の塊になるまで混ぜ合わせます。

Img_2464

Img_2465

[4]生地をまとめてジップロックに入れます。

Img_2466

[5]何回か足で踏み、のばします。

Img_2467

[6]この状態で数時間〜1日寝かせます。

Img_2468

[7]生地を製麺機に入りやすいように棒状に切り分けます。

Img_2533

[8]製麺機に[7]を入れます。

Img_2534

[9]何回か製麺機を通して生地を伸ばしていきます。

Img_2535

出てきた麺帯は麺帯ホルダーに麺棒をセットして巻き付けます。

Img_2537

[10]何度か圧延を繰り返して綺麗な麺帯にしていきます。

Img_2538_2

Img_2540

[11]出来た麺帯をラップで包み数時間寝かせます。

Img_2541

[12]寝かせた麺帯を1.9mmの切り刃で麺状に切ります。

Img_2635

ハンドル5回転でちょうど良い長さになります。

[13]打ち粉を振って出来上がりです。

Img_2637

今回は燻製チャーシューを作ってみました。

Img_2631

出来立ての麺を自家製燻製チャーシューの油そばにして食べました。

Img_2646

<まとめ、今後の課題>

生地をジップロック(L)に入れるが、フリーザバッグが丈夫で良い。

小麦粉1kgにジップロック(L)がちょうどよい。

今回の麺は茹で時間2分。

製麺の方法はだいたいこれで完成か?

これがラーメン道です。次回もお楽しみに!

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