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2019年2月 1日 (金)

ラーメン居酒屋里楠開店 2019新春

毎年恒例の年に一度の完全自作ラーメン店の営業日、今年も新年会でラーメン居酒屋里楠開店しました。

まず買い出しを肉の卸&食品問屋スーパーで行います。

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チャーシュー用肩ロース肉 5kg

豚頭 10つぶ

鶏ガラ 9kg

モミジ 1kg

はるゆたか100%(国産強力粉) 10kg

泥つき長ネギ 6本

根生姜 470g

にんにく1kg

ほうれん草 10束

乾しいたけ(国産) 300g

炭火焼アゴ 1kg

貝柱 1kg

干しエビ 500g

ウルメ煮干 1kg

鰹削り節 500g

鯖削り節 1kg

塩蔵メンマ 2kg

醤油 8L

辣椒醤 1kg

テーオー生おろしにんにく 1kg

レンゲ10本

準備です。

麺はいつものハルユタカ100%の麺を91食分打ちました。

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1人前120gで茹で時間約2分です。

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昨年のブログを読んで今年の具の仕込みはチャーシュー用肩ロース肉5kg・メンマ2kg・ほうれん草10束、海苔大判50枚を4つ切、青ネギ2束にしました。

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チャーシュー(肩ロース肉5kg)

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具の味玉は50個作りました。

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メンマ2kg

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スープは魚介系乾物、豚頭、鶏ガラの3つを別々に仕込みました。

豚頭スープ

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鶏ガラスープ

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この2つのスープに魚介系乾物スープを混ぜて当日使用するスープが出来上がります。

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当日の味のブレを確認するために試作です。

油そば

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ラーメン

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これで麺の茹で時間と醤油ダレのバランスをみます。

醤油ダレ

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スープとタレの分量は昨年同様スープ270ml 醤油ダレ20mlでちょうど良かったです。

今年もメニューはド豚骨ラーメン・里楠ラーメン・油そばの3種類用意しました。

今回1日で合計87杯のラーメンを作りました!

もちろん1日で作ったラーメン数過去最高となりました。

ワンオペでラーメン3種類はもうこれが限界ですね。

ラーメンのみならまだいけるかもしれないです。

提供したラーメン87杯全ての写真です。

ド豚骨ラーメン

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100%豚頭スープの超濃厚豚骨ラーメン。

通好みのかなり濃いラーメンになっています。

里楠ラーメン

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当店のスタンダードメニューです。

豚頭、鶏ガラ、乾物魚介の無化調トリプルスープのハーモニーをご堪能ください。

油そば

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手打ち麺を思う存分楽しみたい!という方にオススメの手打ち麺に油とかえしを絡めたシンプルな一品です。

よく混ぜてお召し上がりください♪

ド豚骨ラーメン

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里楠ラーメン

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里楠ラーメン

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里楠ラーメン

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ド豚骨ラーメン 

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ド豚骨ラーメン

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里楠ラーメン

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ド豚骨ラーメン

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ド豚骨ラーメン

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ド豚骨ラーメン

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里楠ラーメン

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里楠ラーメン

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里楠ラーメン

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里楠ラーメン

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里楠ラーメン

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油そば

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里楠ラーメン

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里楠ラーメン

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ド豚骨ラーメン

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里楠ラーメン

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ド豚骨ラーメン

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油そば

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里楠ラーメン

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ド豚骨ラーメン

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油そば

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里楠ラーメン

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油そば

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里楠ラーメン

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里楠ラーメン

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里楠ラーメン

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ド豚骨ラーメン

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里楠ラーメン

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里楠ラーメン

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里楠ラーメン

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里楠ラーメン

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里楠ラーメン

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ド豚骨ラーメン

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ド豚骨ラーメン

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里楠ラーメン

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里楠ラーメン

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里楠ラーメン

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油そば

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ド豚骨ラーメン

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里楠ラーメン

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油そば

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里楠ラーメン

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里楠ラーメン

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里楠ラーメン

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ド豚骨ラーメン

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ド豚骨ラーメン

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ド豚骨ラーメン

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ド豚骨ラーメン

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里楠ラーメン

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里楠ラーメン

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ド豚骨ラーメン

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油そば

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ド豚骨ラーメン

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里楠ラーメン

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里楠ラーメン

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里楠ラーメン

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里楠ラーメン

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ド豚骨ラーメン

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油そばド豚骨ラーメン

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油そば

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里楠ラーメン

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里楠ラーメン

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里楠ラーメン

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ド豚骨ラーメン

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ド豚骨ラーメン

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ド豚骨ラーメン

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里楠ラーメン

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油そば

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ド豚骨ラーメン

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里楠ラーメン

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ド豚骨チャーシューメン

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後半は具が余ってくるのでチャーシューメンにも対応できます。

ド豚骨ラーメン

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ド豚骨ラーメン

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ド豚骨ラーメン

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里楠ラーメン

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ド豚骨ラーメン

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ド豚骨ラーメン

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里楠ラーメン

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里楠ラーメン

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里楠ラーメン

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<まとめ、今後の課題>

ワンオペで3種類のメニューを提供するのは限界。

90食分だとすると具の仕込みは味玉50個・チャーシュー用肩ロース肉5kg・メンマ2kg・ほうれん草10束くらいにする。

具材の準備はチャーシューの低温調理は前日に終えて1日味がしみるのを待つ。当日は切り出しのみ。メンマ・味玉は前日から漬け始める。当日午前中は薬味ネギを切る、ほうれん草を茹でるくらいの仕事量にする。

オープン前に具材、スープ等は全部準備しておく。特にスープの解凍は終わらせておく。

来年はメニュー1種類のみで100食限定にした方がいいかな。

これがラーメン道です。次回もお楽しみに!

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