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2019年3月26日 (火)

豚頭スープ作り2019

今回のラーメン道は毎年恒例の豚頭スープ作りです。

 

材料、、、

 

豚頭 10頭分(皮を剥いだ状態のもの)

Img_8599_5

ちなみに豚の頭はひとつぶふたつぶと数えるそうで、これは10つぶで注文しました。

 

ニンニク 500g

しょうが 250g

長ネギ 9本分

Img_8619

 

水 50L

 

 

豚頭スープ作りスタートです!

(1)豚頭を寸胴に入れます。

Img_8602_4

 

(2)水を50L入れます。

Img_8604_4

 

(3)強火で炊きアクをとります。

Img_8608_4

Img_8609_4

 

 

(4)さらに強火で炊いていきます。

Img_8610_4

 

 

(5)たまにエンマ棒でかき混ぜます。

Img_8612_4

 

(6)水位が減ったら40Lのメモリまで水を追加します。

Img_8616

 

これを数回繰り返します。

Img_8617

 

(7)だしとりサンエースに香味野菜を入れます。

Img_8620

 

(8)8時間ほど炊いたところで寸胴に香味野菜を入れただしとりサンエースを入れさらに炊きます。

Img_8621

Img_8622

 

(9)約10時間中〜強火で炊きます。

Img_8623

 

(10)濾して完成です。

Img_8624

Img_8625

 

約20Lの豚頭スープが出来ました。

Img_8628

 

<今後の課題>

豚頭10つぶだとこの寸胴ではなかなかかき回すのが大変で底で焦げてしまうので豚頭の量を少し減らしてもいいかも。

出来上がってすぐ1~2Lに小分けにして-40℃で冷凍するとあとで使いやすい。

濃度計で濃度を測りながら作って再現性を高めたい。

 

 

これがラーメン道です。次回もお楽しみに!

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