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2019年3月12日 (火)

醤油ダレ作り ver.4

今回のラーメン道は醤油ダレ作りのVer.4です。

材料、、、

Img_9044

醤油  4000ml

ニンニク 100g

生姜 100g

長ネギの青い部分 6本分

酒 200ml

水 2000ml

みりん100ml

ザラメ 25g

煮干 250g

昆布 50g

干しえび 50g

貝柱 50g

干し椎茸 50g

削り鰹節 50g

[1]醤油700mlにニンニク、生姜、長ネギの青い部分、酒、水、みりん、ザラメを入れ、一煮立ちさせたら弱火で1時間煮ます。

Img_9045

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一煮立ちさせて弱火で1時間煮たもの。(①’)

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[2]醤油3300mlに煮干、昆布、干しえび、貝柱、干し椎茸を入れ3時間放置します。

Img_9049

Img_9050

3時間放置したもの。(②’)

Img_9052

[3]②'に①'を入れ、1回煮立たせたあと弱火で30分煮ます。

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[4]最後に削り節を入れて弱火で10分煮ます。

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[5]濾して完成です。

Img_9059

約4.8Lの醤油ダレが完成しました。

Img_9093

<今後の課題・まとめ>

チャーシューの煮汁の代わりに醤油にチャーシューを作るときの味付けをする方法に変更した。

これで材料があればすぐに醤油ダレを作ることが出来るようになった。

今回の濃度の醤油ダレだと醤油ダレ20mlにラーメンスープ270mlでちょうどいい感じ。

これがラーメン道です。次回もお楽しみに!

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