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2020年1月30日 (木)

ラーメン居酒屋里楠2020新春営業。

年に数回の完全自作ラーメン店の営業日、毎年恒例の新年会でラーメン居酒屋里楠開店しました。

まず買い出しを肉の卸&食品問屋スーパーで行います。

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泥つき長ネギ 6本

根生姜 50g

にんにく1kg

ほうれん草 10束

乾しいたけ(国産) 300g

炭火焼アゴ 1kg

貝柱 1kg

干しエビ 500g

ウルメ煮干 1kg

鰹削り節 500g

鯖削り節 1kg

塩蔵メンマ 2kg

醤油 8L

 

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はるゆたか100%(国産強力粉) 10kg

 

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卵85個
今回初めて箱で卵を買いましたが移動が楽ですね。

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チャーシュー用肩ロース肉 5kg


豚頭 8つぶ

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鶏ガラ 9kg

モミジ 1kg

手羽元2kg

 

 

準備です。

麺はいつものハルユタカ100%の麺を106食分打ちました。

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自家製麺(106食分)

写真の量で17食分です。

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1人前120gで茹で時間約2分です。

 

具の仕込みはチャーシュー用肩ロース肉5kg・メンマ2kg・ほうれん草10束、海苔大判50枚を4つ切、薬味ネギ(長ネギ)にしました。

チャーシュー(肩ロース肉5kg)

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具の味玉は60個作りました。

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メンマ2kg

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スープは魚介系乾物、豚頭、鶏ガラの3つを別々に仕込みました。

豚頭スープ

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鶏ガラスープ

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この2つのスープに魚介系乾物スープを混ぜて当日使用するスープが出来上がります。

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当日の味のブレがないように確認するための試作です。

素ラーメン

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これで麺の茹で時間と醤油ダレのバランスをみます。

スープとタレの分量はスープ270mlに醤油ダレ10mlでちょうど良かったです。

麺の茹で時間は2分です。

 


今年はメニューを里楠ラーメンの一本に絞りました。

結果、後半油そばを2杯だけ作りましたが1日で作った自家製ラーメンは、ラーメン72杯・油そば2杯の計74杯でした。



提供した74杯全ての写真です。

 

里楠ラーメン

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当店のスタンダードメニューです。

豚頭、鶏ガラ、乾物魚介の無化調トリプルスープのハーモニーをご堪能ください。

 

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里楠ラーメン(味玉なし・チャーシュー多め)

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多少の具の増減は要望を聞きます。

 

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油そば

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手打ち麺を思う存分楽しみたい!という方にオススメの手打ち麺に油とかえしを絡めたシンプルな一品です。

よく混ぜてお召し上がりください♪

 

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後半は具が余ってくるのでマシマシにも対応しました。

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毎年当日はまかないを食べられないので営業が終わってから後日食べることになります。
今回は禁断のラーチャン作っちゃいました♪

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14000kcalの火力で一気に炒めあげるチャーハンはパラパラ&しっとりとして美味しいです。

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具はチャーシュー、極太メンマ、半熟味玉、ほうれん草、海苔、薬味ネギです。

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チャーシューはANOVAを使った低温調理のレアチャーシュー。

今回メンマの仕込み方を変えたら理想の極太メンマに近づきました!

半熟に絶対的自信のある茹で時間6分30秒の味玉はトロトロです。

 

麺は北海道の小麦ハルユタカ100%の自家製麺で、ツルツル&弾力もあり自分で言うのもなんですがかなり美味しいです(笑)

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スープは豚頭・鶏ガラ・魚介乾物を使ったトリプルスープです。
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完食です。
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<まとめ、今後の課題>

今年もワンオペだったので1種類にメニューを絞った。

100食分だとすると具の仕込みは味玉60個・チャーシュー用肩ロース肉5kg・メンマ2kg・ほうれん草10束くらいにする。

具材の準備はチャーシューの低温調理は前日に終えて1日味がしみるのを待つ。当日は切り出しのみ。メンマ・味玉は前日から漬け始める。当日午前中は薬味ネギを切る、ほうれん草を茹でるくらいの仕事量にする。

オープン前に具材、スープ等は全部準備しておく。営業中に使うスープはすべての量寸胴に用意しておく。

 

これがラーメン道です。次回もお楽しみに!

 

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