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2020年5月29日 (金)

豚頭スープ2020バージョン

今回のラーメン道は毎年恒例の豚頭スープ作りです。

 

材料、、、

豚頭 8頭分(皮を剥いだ状態のもの)

Img_6650_20200529111701

ちなみに豚の頭はひとつぶふたつぶと数えます。これは8つぶで注文しました。

 

長ネギ青い部分10本分

ニンニク500g

生姜300g

Img_6682

 

水 50L

 

 

豚頭スープ作りスタートです!

(1)豚頭8つぶを寸胴に入れ水50L入れて放置します。

Img_6651

Img_6652

Img_6654

Img_6655

 

(2)強火(最強)で炊きます。

Img_6657

 

 

(3)アクが浮いてくるので取り、沸騰するので中火にします。

Img_6658

Img_6659

 

 

 

(4)たまに閻魔棒でかき混ぜます。

Img_6662

 

 

(5)一度火を止めます。

Img_6666

 

(6)強火(最強)を再開し最強中は常に閻魔棒でかき混ぜます。

Img_6667

Img_6668

 

 

(7)中火にします。

Img_6669

 

(8)水が30Lまで減ったので40Lまで水を足し強火にしてよくかき混ぜます。

Img_6671

 

(9)強火(最強)を再開しかき混ぜて30Lから40Lに水足しを繰り返します。

Img_6672

Img_6679

Img_6681

 

(10)香味野菜をだしとりサンエースに入れます。

Img_6683

 

(11)香味野菜を鍋に投入します。

Img_6684  

(12)沸騰したら中火にします。

Img_6688  

(13)トータル13時間半炊いたら濾して完成です。

Img_6689

 

(14) ラーメン濃度6.3%、約24Lの豚頭スープが出来ました。

Img_6687

Img_6690

 

スープを取ったあとの豚頭は粉々になりました。

Img_6693

 

 

 

<今後の課題>

豚頭10つぶだとなかなかかき回すのが大変で底で焦げてしまうので豚頭の量を8つぶにした。豚頭は今回の量で良い。

出来上がってすぐ1~2Lに小分けにして-40℃で冷凍するとあとで使いやすい。

濃度計で濃度を測りながら作った。今回はラーメン濃度6.3%に出来上がった。

 

 

これがラーメン道です。次回もお楽しみに!

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