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2017年1月 6日 (金)

レアチャーシュー作り

前回入手したニューアイテムで低温調理をしてレアチャーシュー作りにチャレンジしてみました。

材料、、、

すりおろしにんにく 5g

すりおろし生姜 5g

醤油 50cc

酒 10cc

みりん 10cc

ザラメ 3g

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豚肩ロース 330g

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レアチャーシュー作り

[1]調味料を合わせて弱火にかけてザラメが溶けるくらいまで混ぜます。

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[2]出来上がったタレを肉とともに真空パックします。

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[3]最低60℃をキープするようにANOVAを60.5℃設定で5時間真空低温調理します。

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結局6時間放置しました。

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[4]表面に焼き目をつけたら出来上がりです。

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実食!!

切ってみると良い感じのピンク色ですね。

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自分で食べるには良いですが人に出すのはちょっとどうかなと思います。

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味はまだそんなに付いていないのでこのままさらに1日タレにつけておきます。

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1日つけダレに漬けるとこうなりました。

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1日後実食!!

味はちょうどよくなっています。

Img_3192

見た目はレア感たっぷりですね。

<今後の課題>

次回は63℃くらいでやってみたい。

ニンニク・生姜の割合はもう少し少なくても良さそう。

これがラーメン道です。次回もお楽しみに!

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2013年10月15日 (火)

味玉&チャーシュー作り うまソースver

ブルドックうまソースのモニターに当選したので自作ラーメンブログらしく、うまソースを使って味玉&チャーシューを作ってみました。

うまソースの料理レシピ
うまソースの料理レシピ

うまソース2本、レシピブック2冊が送られてきました。

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レシピブックの中にもチャーシュー&味玉の作り方がありましたが煮豚ではなくここでは文字通り「焼豚」、焼くチャーシューのレシピです。

うまソースの特徴は中濃ソースのうまいところ(野菜・果実の旨味、10種類以上のスパイス)、たれのうまいところ(しょうが・ガーリックの風味)、つゆのうまいところ(かつおと昆布の旨味)がつまっているそうなので、いつもの味玉・チャーシュー作りで使用するほとんどの旨味が入っていることになります。

材料(3人分)、、、

Img_4954_2

水 200ml

うまソース 300ml

豚肩ロース肉 600g

卵 3個

まずは味玉作りです。

(1)冷蔵庫から出した冷えた状態の卵のお尻に画鋲等で穴を開けます。

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(2)鍋に水を入れ沸騰させます。

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(3)冷えたままの卵を沸騰したお湯の中に入れます。

Img_4961

(4)ゆで時間はきっかり6分30秒。

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(5)時間になったらすぐに冷水に浸し冷やします。

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(6)殻は全体にひびを入れてから剥くと綺麗に剥けます。

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(7)半熟ゆで卵の出来上がりです。

(8)出来上がった半熟ゆで卵をうまソースと水を3:2の割合で薄めたタレに入れます。

Img_4963

(9)4時間経ったら半熟味玉の出来上がりです。

Img_4979_2

Img_4980

次にチャーシュー作りです。

[1]豚肩ロース肉をボウルに入れ、うまソースと水を3:2の割合で薄めたタレに入れます。

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塊なのであらかじめフォークで数カ所刺しておくと味が染みやすいです。

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4時間ほどつけます。

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[2]オーブンに入れ180度で50分焼きます。

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[3]完成です。

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真ん中を切ってみます。

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ジューシーなチャーシューの出来上がりです。

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これでチャーシューと味玉が出来上がりました。

Img_4981

実食!!

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味玉の半熟具合はいつも通りですね。

チャーシューは味は薄めですがちゃんとついていて、柔らかくジューシーです。

<まとめ、今後の課題>

ジューシーなチャーシューが出来た。

味は薄めなので濃い味にしたい場合はソースの割合をもう少し上げると良い。

うまソースは色々な旨味が混ざっているソースなので普通のソースで漬けた感じの味ではなく美味しかった。

これがラーメン道です。次回もお楽しみに!

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2013年6月19日 (水)

チャーシュー作り ver.3

なるべく手間をかけずに簡単に出来るように少しずつチャーシュー作りもヴァージョンアップしています。

という訳で今回はチャーシュー作り ver.3です。

材料、、、

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しょうが 75g

にんにく 75g

豚バラ肉 800g

長ネギの青い部分 数本分

[1]豚バラ肉の表面をフライパンで焼きます。

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[2]鍋に水を入れて長ネギの青い部分、しょうが、にんにくと一緒に[1]を入れ一煮立ちしたら中火で1時間煮込みます。

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[3]チャーシューの漬けダレに[2]を入れ3時間漬けます。

Img_3333

チャーシューの漬けダレはVer.1の煮汁と醤油を同量混ぜて作ります。

[4]3時間経ったら出来上がりです。

Img_3340_2

[5]真ん中を切ってみます。

Img_3341

ちゃんと味が染みています。

なかなか美味しく出来ました。

<まとめ、今後の課題>

かなり手間を省いたが出来上がりはいい感じだった。

これがラーメン道です。次回もお楽しみに!

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2013年4月17日 (水)

メンマ作り Ver.3

今回のラーメン道はメンマ作りVer.3です。

今までVer.2まで作り方を変えてきましたがなかなか目指す味・食感にならず、更なるメンマ改良です。

材料・・・

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塩漬けメンマ  200g

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ラーメンスープ 300ml(メンマの1.5倍)

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醤油      大さじ5

みりん     大さじ3

酒       大さじ2

ザラメ     10g

ごま油     少々

[1]まず水につけてメンマについた塩を落とします。

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[2]大きな鍋で水から1時間煮ます。

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[3]水を変えてさらに1時間煮ます。

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[4]塩味が抜けたら好みの太さに切ります。

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[5]ラーメンスープに入れて煮込みます。

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[6]強火→中火→弱火で約20分煮込みます。

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[7]スープが減ってきたら調味料を入れます。

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[8]スープがなくなるくらいまで中火で煮詰めます。

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[9]冷ましたら完成です。

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<まとめ、今後の課題>

水から煮込む時は寸胴を使って水の量を増やした方が時間短縮出来そう。

味はちゃんとしみていたので、ただタレにつけるより良さそう。

ただ甘みが強いのでつまみにはいいがラーメン用にはザラメ・みりんを減らしてもいいかも。

やわらくなっていたのも煮込んだおかげかちょうど良い感じになった。

これがラーメン道です。次回もお楽しみに!

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2012年12月26日 (水)

塩麹を使った具作り 〜塩麹鶏〜

今回のラーメン道は塩麹を使った具作り第二弾です。

塩麹鶏を作ってみました。

材料...

Img_0416_2_2

塩麹 適量

鶏もも肉 300g

[1]バットにもも肉をのせ塩麹をまんべんなく塗ってきます。

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[2]両面に塩麹を塗り、20〜30分置きます。

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[3]フライパンの弱火でじっくり焼くのでもいいですが、今回は備長炭を使って炭火でじっくりと焼きます。

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[4]網に塩麹を塗ったもも肉をそのままのせます。

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[5]炭火から少し離してじっくり時間をかけて焼きます。

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[6]焦げ目がついてきたら反対側も焼きます。

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[7]出来上がりです。

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[8]切ってみると肉汁がジュワッと出てきてジューシーです。

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[9]表面は焦げ目がついて香ばしく焼かれています。

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実食!!

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味も十分ついていてこれはかなり美味しいです。

<まとめ、今後の課題>

今回の具を使って塩ラーメンを作る。

これがラーメン道です。次回もお楽しみに!

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2012年11月19日 (月)

塩麹を使った具作り 〜塩麹卵黄〜

今回のラーメン道は塩麹を使った具作りです。

塩麹は一時的なブームで終わるのかな?と思っていたので敬遠していましたが結構便利そうなので使ってみることにしました。

材料...

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塩麹

卵黄 3個

[1]バットに塩麹をしきます。

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[2]塩麹の上にガーゼをのせます。

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[3]ガーゼの上に卵黄のみをのせます。

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[4]卵黄にガーゼをかぶせます。

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[5]ガーゼの上にさらに塩麹をのせます。

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[6]ラップをして1日冷蔵庫で寝かせます。

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[7]一日寝かせた卵黄です。

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[8]箸でつまむことが出来ます。

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[9]塩麹卵黄の完成です。

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[10]今回は御飯にのせてみました。

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程よい塩加減とネットリとした食感が美味しいです。

<まとめ、今後の課題>

今回の具を使って塩ラーメンを作る。

これがラーメン道です。次回もお楽しみに!

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2012年6月20日 (水)

メンマ作り Ver.2

今までのメンマは塩漬けメンマの塩を抜いてチャーシューのタレに漬けただけのものでしたが、今回は少し作り方をかえてみました。

材料、、、

塩漬けメンマ 200g

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魚介系スープ(ラーメン用に取ったスープ) 500ml
(無ければかつお節等で出汁をとってもいいしパックの出汁でも可)

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醤油 大さじ4

みりん 大さじ2

酒 大さじ2

ざらめ 5g

[1]流水にさらしてメンマの塩抜きをします。

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[2]塩抜きしたメンマ


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[3]太めのサイズに手で切ります。

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[4]魚介系スープにメンマを入れます。

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[5]醤油、みりん、酒、ざらめを入れます。

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[6]一煮立てさせます。


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[7]弱火で30分煮ます。

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[8]30分経ったら火を止めて冷めるまでそのまま放置します。

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[9]味付け極太メンマの出来上がりです。

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<まとめ、今後の課題>

旨味が増したのは良かったが味付けはもう少し改良の余地あり。

思った程柔らかくはならなかった。

これがラーメン道です。次回もお楽しみに!


雑誌「男子食堂」のHPでもブログ[ゼロから始める自作ラーメン!「家メン」への道]を連載中です。

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2012年4月25日 (水)

真・チャーシュー作り

「チャーシュー」、漢字で書くと中国語では「叉焼」または日本語で「焼豚」と書いてある事が多いですね。

読んで字の如くチャーシューは豚を焼いて作るものです。

チャーシュー=焼豚という事を考えると焼いてこそ真のチャーシューではないのか?

ですがラーメン屋で出てくるラーメンに入っているチャーシューは煮豚が多いですね。

そして今までの自作チャーシューは一度焼き目を入れますが基本的には煮豚でした。

という事で今回は煮豚ではなく「真のチャーシュー」作りに挑戦してみました。

材料、、、

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チャーシューの煮汁 800ml (今までの煮豚の方法で作った時に出る煮汁を使います。

醤油 800ml

すりおろしにんにく 15g

豚バラ肉 320g



[1]醤油とチャーシューの煮汁を合わせます。


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[2]すりおろしにんにくを[1]に入れます。


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[3]ジップロックのような液がこぼれない袋に[2]を入れます。

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[4]豚バラ肉を[3]に入れ漬けダレに肉を一日漬けます。


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[5]1日漬けた豚バラ肉はこんな感じになります。

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[6]220℃のオーブンでトータル約20~30分焼きます。(肉の大きさでかなり焼き時間に差が出てきます。)

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[7]適度に焼き目が付いたらひっくり返します。


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[8]左右の面も焼きます。

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[9]全ての面が焼けたら出来上がりです。
(今回くらいの大きさの肉であればここまでで30分弱くらいです。)

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[10]縦、横と2種類の断面で切ってみました。


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<まとめ、今後の課題>

焼く時間、オーブンの温度は肉の大きさ等で変えないといけない。

オーブンの中を見ながら適度に肉をひっくり返す等しないといけない。

下味をつける時間も肉の大きさをみて変えないと小さい肉塊は味がしみ過ぎてしまうので注意。
(このつけ汁だと24時間以上は漬け過ぎ。)

これがラーメン道です。次回もお楽しみに!


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2011年7月13日 (水)

ピリ辛メンマ作り

今回のラーメン道は市販の水煮メンマを使って簡単に作れる具の作り方です。

味的には塩漬けのメンマの方が美味しいのは分かっているんですが塩抜きやら味付けで時間がかかるので簡単に作れる方法を考えてみました。

材料

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水煮メンマ 170g
 
醤油 大さじ×2

みりん 大さじ×1

韓国料理用唐辛子(粗挽き) 大さじ×1

ラー油 少々


[1]熱したフライパンにゴマ油をひきます。

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[2]よく水を切ったメンマを入れて炒めます。

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[3]みりんを大さじ1入れます。

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[4]醤油を大さじ2入れます。

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[5]韓国料理用唐辛子(粗挽き)を大さじ1入れます。


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[6]ラー油を少々入れます。


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[7]水分が飛んで味がなじむまで炒めます。


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[8]ピリ辛メンマの出来上がりです。


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ラーメンの具としてはもちろん、ビールのつまみにも最適ですね。


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2011年2月 2日 (水)

チャーシュー作り(バラ肉・もも肉)

今回のラーメン道はチャーシュー作りです。

材料、、、

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豚もも肉 740g

豚バラ肉 500g

にんにく 75g

生姜 75g

長ネギの青い部分 6本分

醤油 500cc

酒 125cc

水 1500cc

みりん 75cc

ざらめ 25g

チャーシュー作り

準備、、、

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今回用意した豚肉を形崩れしないようにタコ糸で縛ります。

[1]鍋にごま油をひき、にんにく、生姜、ネギの青い部分を入れ香りを出します。

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[2]豚バラ肉・豚もも肉を入れ表面を焼きます。

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[3]中火から弱火にして表面に焼き目がつくように丁寧に焼きます。

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[4]焼き目が付いたら鍋に移し、水・酒・みりん・ざらめ・醤油を投入します。

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[5]一回煮立ったら中火から弱火で(フツフツする程度)90分程茹でます。

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[6]時たまひっくり返し、タレをかけ味がなじむようにします。

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[7]肉を取り出し、冷まします。

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[8]1日寝かします。

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[9]タコ糸を取り除いて一枚ずつに切り分けてチャーシューの完成です。

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<今後の課題・まとめ>

やはり形崩れを防ぐにはタコ糸で縛った方がよい。

これがラーメン道です。次回もお楽しみに!

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