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スープ

2020年6月 2日 (火)

鶏白湯スープ2020バージョン

今回のラーメン道は毎年恒例の鶏を使った濃厚鶏白湯スープ作りです。

 

材料、、、

 

Img_6739

鶏ガラ9kg

モミジ1kg

鶏皮2kg

 

Img_6749

泥付きネギの青い部分7本分

ニンニク475g

生姜475g

 

(1) 鶏ガラ9kg、モミジ1kgを寸胴に入れ水を50Lまで入れます。

Img_6740

Img_6741

Img_6742

 

(2) 沸騰するまで強火で炊きます。

Img_6744

 

(3) 沸騰したら中火にして一度アクを取ります。

Img_6745  

 

(4) 時々閻魔棒でかき混ぜます。

Img_6746

 

(5) 強火にして鶏ガラを崩すようにかき混ぜます。

Img_6747

 

(6) 中火にします。

Img_6748

 

(7) 約5時間炊いたところで鶏皮2kg投入します。

Img_6754

 

(8) 強火にし、強火の時は焦げないように閻魔棒でかき混ぜます。

Img_6755

 

(9) 香味野菜をだしとりサンエース に入れます。

Img_6756

 

(10) 中火にして香味野菜を投入します。

Img_6757

 

(11) 1時間炊きます。

Img_6759

 

(12) 濾して完成です。

Img_6760

 

(13) 約25Lの鶏白湯スープが出来ました。

Img_6762_20200529115501

 

 

 

 

<今後の課題>

鶏ガラ&モミジ&鶏皮で濃厚な鶏白湯スープが取れた。

鶏皮は別で鶏油取って後で使っても良さそう。

鶏白湯スープはラーメンだけでなく色々な料理に使えるので定期的に作って保存しておきたい。

 

 

 

これがラーメン道です。次回もお楽しみに!

 

 

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2020年5月29日 (金)

豚頭スープ2020バージョン

今回のラーメン道は毎年恒例の豚頭スープ作りです。

 

材料、、、

豚頭 8頭分(皮を剥いだ状態のもの)

Img_6650_20200529111701

ちなみに豚の頭はひとつぶふたつぶと数えます。これは8つぶで注文しました。

 

長ネギ青い部分10本分

ニンニク500g

生姜300g

Img_6682

 

水 50L

 

 

豚頭スープ作りスタートです!

(1)豚頭8つぶを寸胴に入れ水50L入れて放置します。

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Img_6652

Img_6654

Img_6655

 

(2)強火(最強)で炊きます。

Img_6657

 

 

(3)アクが浮いてくるので取り、沸騰するので中火にします。

Img_6658

Img_6659

 

 

 

(4)たまに閻魔棒でかき混ぜます。

Img_6662

 

 

(5)一度火を止めます。

Img_6666

 

(6)強火(最強)を再開し最強中は常に閻魔棒でかき混ぜます。

Img_6667

Img_6668

 

 

(7)中火にします。

Img_6669

 

(8)水が30Lまで減ったので40Lまで水を足し強火にしてよくかき混ぜます。

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(9)強火(最強)を再開しかき混ぜて30Lから40Lに水足しを繰り返します。

Img_6672

Img_6679

Img_6681

 

(10)香味野菜をだしとりサンエースに入れます。

Img_6683

 

(11)香味野菜を鍋に投入します。

Img_6684  

(12)沸騰したら中火にします。

Img_6688  

(13)トータル13時間半炊いたら濾して完成です。

Img_6689

 

(14) ラーメン濃度6.3%、約24Lの豚頭スープが出来ました。

Img_6687

Img_6690

 

スープを取ったあとの豚頭は粉々になりました。

Img_6693

 

 

 

<今後の課題>

豚頭10つぶだとなかなかかき回すのが大変で底で焦げてしまうので豚頭の量を8つぶにした。豚頭は今回の量で良い。

出来上がってすぐ1~2Lに小分けにして-40℃で冷凍するとあとで使いやすい。

濃度計で濃度を測りながら作った。今回はラーメン濃度6.3%に出来上がった。

 

 

これがラーメン道です。次回もお楽しみに!

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2019年5月11日 (土)

濃厚鶏白湯スープ作り

今回のラーメン道は鶏を使った濃厚鶏白湯スープ作りです。

材料、、、

Img_8864

鶏ガラ9kg
もみじ1kg
手羽元1kg

 

Img_8862
にんにく430g
生姜215g
長ネギ青い部分6本分

 



(1)鶏ガラ、もみじを寸胴に入れ水を50L弱まで入れます。

Img_8865

 

(2) 煮立つまで強火で炊きます。

Img_8866


(3) 沸騰するまで何もしません。

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(4) 沸騰してある程度したらあくを取ります。

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(5) 中火にして炊き続けます。

Img_8871


(6) エンマ棒でかき混ぜます。

Img_8870



(7) 少し水が減ってきたら強火にしてさらに炊きます。

Img_8873



(8) 2時間炊いたところで手羽元1kgを入れます。

Img_8876


(9) 4時間経ったところで水を追加します。
Img_8883


(10) 香味野菜はだしとりサンエース に入れておきます。

Img_8863

 

(11) 5時間炊いたところで香味野菜を入れます。

Img_8887

Img_8888


(12) 6時間炊いて濾したら完成です。

Img_8894

Img_8895


(13) 16Lのスープが出来ました。

Img_8897



(14) 1日冷蔵保存したスープはほぼコラーゲン状態です。

Img_8899

 

 

<今後の課題>

 

鶏ガラ&モミジ&手羽元で濃厚な鶏白湯スープが取れた。

 

鶏白湯スープはラーメンだけでなく色々な料理に使えるので定期的に作って保存しておきたい。

 

 

 

これがラーメン道です。次回もお楽しみに!

 

 

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2019年3月26日 (火)

豚頭スープ作り2019

今回のラーメン道は毎年恒例の豚頭スープ作りです。

 

材料、、、

 

豚頭 10頭分(皮を剥いだ状態のもの)

Img_8599_5

ちなみに豚の頭はひとつぶふたつぶと数えるそうで、これは10つぶで注文しました。

 

ニンニク 500g

しょうが 250g

長ネギ 9本分

Img_8619

 

水 50L

 

 

豚頭スープ作りスタートです!

(1)豚頭を寸胴に入れます。

Img_8602_4

 

(2)水を50L入れます。

Img_8604_4

 

(3)強火で炊きアクをとります。

Img_8608_4

Img_8609_4

 

 

(4)さらに強火で炊いていきます。

Img_8610_4

 

 

(5)たまにエンマ棒でかき混ぜます。

Img_8612_4

 

(6)水位が減ったら40Lのメモリまで水を追加します。

Img_8616

 

これを数回繰り返します。

Img_8617

 

(7)だしとりサンエースに香味野菜を入れます。

Img_8620

 

(8)8時間ほど炊いたところで寸胴に香味野菜を入れただしとりサンエースを入れさらに炊きます。

Img_8621

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(9)約10時間中〜強火で炊きます。

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(10)濾して完成です。

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約20Lの豚頭スープが出来ました。

Img_8628

 

<今後の課題>

豚頭10つぶだとこの寸胴ではなかなかかき回すのが大変で底で焦げてしまうので豚頭の量を少し減らしてもいいかも。

出来上がってすぐ1~2Lに小分けにして-40℃で冷凍するとあとで使いやすい。

濃度計で濃度を測りながら作って再現性を高めたい。

 

 

これがラーメン道です。次回もお楽しみに!

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2018年8月 1日 (水)

豚頭スープ作り2018

今回のラーメン道は久しぶりに豚頭スープ作りです。

前回より豚頭を増やしました。

材料、、、

豚頭 10頭分(皮を剥いだ状態のもの)

Img_4381

ちなみに豚の頭はひとつぶふたつぶと数えるそうで、これは10つぶで注文しました。

ニンニク 500g

しょうが 250g

長ネギ 9本分

Img_4421

水 50L

豚頭スープ作りスタートです!

(1)豚頭を寸胴に入れます。

Img_4407

(2)水を50L入れます。

Img_4408

(3)強火で炊きアクをとります。

Img_4410

(4)強火で炊きます。

Img_4415

(5)たまにエンマ棒でかき混ぜます。

Img_4417

(6)30Lのメモリより水位が減ったら40Lのメモリまで水を追加します。

Img_4418

これを数回繰り返します。

(7)だしとりサンエースに香味野菜を入れます。

Img_4423

(8)5時間ほど炊いたところで寸胴にだしとりサンエースを入れさらに炊きます。

Img_4426

(9)トータルで約10時間強火で炊きます。

Img_4427

さすがに連続10時間は寸胴を見ていられないので途中休ませながら2日で仕上げました。

(10)濾して完成です。

Img_4645

約18Lの豚頭スープが出来ました。

<今後の課題>

豚頭の量はこれが最大。

出来上がったらすぐ骨等を濾してしまう方が出来上がりの量も分かるしそのまま使いやすい。

これがラーメン道です。次回もお楽しみに!

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2018年7月30日 (月)

丸鶏スープ作り2018

今回のラーメン道は丸鶏を使ったスープ作りです。

材料、、、

中抜き丸鶏 6kg

Img_4380

しょうが 100g

ニンニク 150g

長ネギ 3本分

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水 20L

(1)寸胴に丸鶏を入れます。

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水20L入れます。

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(2)沸騰するまで強火で炊いて出てきたアクをとります。

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(3)中火〜強火で10時間ほど炊きます。

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(4)途中水が減ったら足します。

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(5)途中かき混ぜます。

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(6)だしとりサンエースに香味野菜を入れます。

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(6)だしとりサンエースを入れてからさらに5時間ほど炊きます。

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(6)約11Lのスープが出来ました。

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<今後の課題>

丸鶏スープはラーメン以外にも何かと使えるので定期的に作って保存しておきたい。

鶏の量を増やして仕上がりを濃いめに作ってみたい。

これがラーメン道です。次回もお楽しみに!

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2018年7月27日 (金)

乾物系スープ作り ver.2

今回のラーメン道は濃厚乾物系スープ作りです。

材料、、、

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煮干し1000g

焼きあご1000g

削り節(サバ厚削り200g、鰹花削り100g)

貝柱200g

干し海老200g

昆布100g

干し椎茸100g

水 22.5L

乾物系スープ作り開始です。

(1)水に焼きあご、煮干、昆布、干しエビ、貝柱、干し椎茸を入れ半日置きます。

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半日置いたもの

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(2)火にかけ、沸騰しない程度にふつふつと約60分煮出します。

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(3)鍋に削り節(サバ厚削り、鰹花削り)を入れ中火〜弱火で20分煮ます。

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(5)火を止めてこします。

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(6)乾物系スープが17.5Lできました。

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<今後の課題>

水の量と乾物の分量はまだまだ検討の余地あり。引き算も大事。

さらに濃厚なスープやあまり煮ない水出しスープも作ってみたい。

これがラーメン道です。次回もお楽しみに!

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2017年3月27日 (月)

豚頭スープ作り

今回のラーメン道は久しぶりに豚頭スープ作りです。

材料、、、

豚頭 5頭分(皮を剥いだ状態のもの)

Img_3800

ちなみに豚の頭はひとつぶふたつぶと数えるそうで、これは5つぶで注文しました。

ニンニク 150g

しょうが 330g

ネギ青い部分 約10本分

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水 40L

(1)豚頭を寸胴に入れます。

Img_3803

(2)水を40L入れます。

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(3)強火で炊きアクをとります。

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(4)たまにエンマ棒でかき混ぜます。

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(5)だんだんと白濁してきました。

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(6)30Lのメモリより水位が減ったら40Lのメモリまで水を追加します。

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(7)これを数回繰り返します。

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(8)だしとりサンエースに香味野菜を入れます。

Img_3861

(9)寸胴にだしとりサンエースを入れさらに炊きます。

Img_3863

(10)約15時間ずっと強火で炊きます。

Img_3870

さすがに連続で15時間は無理だったので途中休ませながら数日で仕上げました。

(11)濾して完成です。

Img_3994

今回は強火で15時間炊いたので骨はほぼ原形を残さないくらいまでになりました。

Img_3993

<今後の課題>

火力が上がった分前回より濃厚なスープが取れた。

時間がかかるけど濃厚なスープが取れるので豚頭は良い。

もう少し粒数を増やしてもいい。

これがラーメン道です。次回もお楽しみに!

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2017年2月20日 (月)

丸鶏スープ作り

今回のラーメン道は丸鶏を使ったスープ作りです。

いつもは鶏ガラを使いますが手っ取り早く中抜き丸鶏を使ってみました。

材料、、、

中抜き丸鶏 3kg

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しょうが 220g

ニンニク 80g

ネギの青い部分 5本分

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水 20L

(1)寸胴に丸鶏を入れ、水20L入れ一回沸騰したら弱火にしてそのまま炊きます。

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(2)途中水が減ったら足します。

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(3)弱火で10時間ほど炊きます。

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(4)だしとりサンエースに香味野菜を入れます。

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(5)だしとりサンエースを入れてからさらに5時間ほど炊きます。

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(6)上澄み5Lを上湯スープとして使用します。

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<今後の課題>

鶏の分量に対して最初の水の量が多かった。

丸鶏で鶏白湯スープを作りたい。

これがラーメン道です。次回もお楽しみに!

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2013年11月22日 (金)

誰でも作れる簡単ラーメンスープ作り

今までのラーメン道では普通のスーパーではちょっと手に入らない素材を使って大量に本格的なスープ作りをしていましたが、今回は誰でも家の近くのスーパーで買える食材を使って簡単に2人分のラーメンスープを作ってみたいと思います。

麺は普段手打ち麺ですが今回はスーパーで買えるものを用意します。

ラーメン店でも麺は製麺所から仕入れているところが多いですもんね。

誰でも作れる簡単ラーメンスープ 材料 (2人分)

Img_5054_2

<材料1>

茅乃舎だし 1パック(手に入らなければ市販のだしパックでも可)

水200ml

「究極のだしで素材のおいしさを味わうレシピ茅乃舎だしお試しセットモニタープレゼント」に当選したのでだしはこれを使いたいと思います。

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茅乃舎だしの料理レシピ
茅乃舎だしの料理レシピ

茅乃舎だしが手に入らない場合は市販のだしパックor粉末だしを使うと良いと思います。

<材料2>

椎茸2個

玉ねぎ半分

ネギ1本

豚挽肉100g

手羽先2本

水600ml

生麺2玉

<タレ>

醤油大さじ2

味醂大さじ1

おろしニンニク少量

おろし生姜少量

今回はあまり時間をかけないのもポイントにしたいと思います。目安は材料から食べるまで1時間以内です。

[1]水200mlにだしパックを1袋入れ2分間煮出す。

Img_5060

規定の量より水を少なくして濃いめに出汁はとりました。

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茅乃舎だしパックは簡単に上質な出汁を自分の好みの濃度で取ることが出来るところがいいですね。

[2]鍋に材料2(挽肉以外)を入れ水から30分炊きます。

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[3]挽肉は沸騰してから入れます。

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沸騰したら中~弱火へ。

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[4]あくはとります。

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[5]30分炊いたら具とスープを分けます。

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[6]出来上がったスープに[1]の出汁をいれます。

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これでスープの出来上がりです。

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[7]具はフライパンで水分が飛ぶくらいまで火にかけ、塩コショウで味付けします。

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[8]麺を茹でます。

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[9]タレを丼に入れます。

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[10]スープを300ml入れます。

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[11]丼に麺を入れます。

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[12]具をのせて完成です。

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実食!!

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具は半熟ゆで卵、手羽先、ネギ、椎茸、玉ねぎ、薬味ネギです。

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ゆで卵は半熟トロトロです。

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スープはあっさり系の醤油味です。

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魚介や野菜、動物系の旨味が出ています。

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麺は少し縮れた細麺です。

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完食です。

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<まとめ、今後の課題>

甘みが強いと感じる場合はみりんの量を減らすと良い。

今回の簡単ラーメンスープを作る事で今までの鶏ガラ・豚骨等で大量にスープを作る方法も余計なことを省いて更によくなりそうなヒントが得られた。

挽肉が短時間で旨味を出すポイントになった。

これがラーメン道です。次回もお楽しみに!

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