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スープ

2017年3月27日 (月)

豚頭スープ作り

今回のラーメン道は久しぶりに豚頭スープ作りです。

材料、、、

豚頭 5頭分(皮を剥いだ状態のもの)

Img_3800

ちなみに豚の頭はひとつぶふたつぶと数えるそうで、これは5つぶで注文しました。

ニンニク 150g

しょうが 330g

ネギ青い部分 約10本分

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水 40L

(1)豚頭を寸胴に入れます。

Img_3803

(2)水を40L入れます。

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(3)強火で炊きアクをとります。

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(4)たまにエンマ棒でかき混ぜます。

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(5)だんだんと白濁してきました。

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(6)30Lのメモリより水位が減ったら40Lのメモリまで水を追加します。

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(7)これを数回繰り返します。

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(8)だしとりサンエースに香味野菜を入れます。

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(9)寸胴にだしとりサンエースを入れさらに炊きます。

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(10)約15時間ずっと強火で炊きます。

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さすがに連続で15時間は無理だったので途中休ませながら数日で仕上げました。

(11)濾して完成です。

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今回は強火で15時間炊いたので骨はほぼ原形を残さないくらいまでになりました。

Img_3993

<今後の課題>

火力が上がった分前回より濃厚なスープが取れた。

時間がかかるけど濃厚なスープが取れるので豚頭は良い。

もう少し粒数を増やしてもいい。

これがラーメン道です。次回もお楽しみに!

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2017年2月20日 (月)

丸鶏スープ作り

今回のラーメン道は丸鶏を使ったスープ作りです。

いつもは鶏ガラを使いますが手っ取り早く中抜き丸鶏を使ってみました。

材料、、、

中抜き丸鶏 3kg

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しょうが 220g

ニンニク 80g

ネギの青い部分 5本分

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水 20L

(1)寸胴に丸鶏を入れ、水20L入れ一回沸騰したら弱火にしてそのまま炊きます。

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(2)途中水が減ったら足します。

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(3)弱火で10時間ほど炊きます。

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(4)だしとりサンエースに香味野菜を入れます。

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(5)だしとりサンエースを入れてからさらに5時間ほど炊きます。

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(6)上澄み5Lを上湯スープとして使用します。

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<今後の課題>

鶏の分量に対して最初の水の量が多かった。

丸鶏で鶏白湯スープを作りたい。

これがラーメン道です。次回もお楽しみに!

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2013年11月22日 (金)

誰でも作れる簡単ラーメンスープ作り

今までのラーメン道では普通のスーパーではちょっと手に入らない素材を使って大量に本格的なスープ作りをしていましたが、今回は誰でも家の近くのスーパーで買える食材を使って簡単に2人分のラーメンスープを作ってみたいと思います。

麺は普段手打ち麺ですが今回はスーパーで買えるものを用意します。

ラーメン店でも麺は製麺所から仕入れているところが多いですもんね。

誰でも作れる簡単ラーメンスープ 材料 (2人分)

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<材料1>

茅乃舎だし 1パック(手に入らなければ市販のだしパックでも可)

水200ml

「究極のだしで素材のおいしさを味わうレシピ茅乃舎だしお試しセットモニタープレゼント」に当選したのでだしはこれを使いたいと思います。

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茅乃舎だしの料理レシピ
茅乃舎だしの料理レシピ

茅乃舎だしが手に入らない場合は市販のだしパックor粉末だしを使うと良いと思います。

<材料2>

椎茸2個

玉ねぎ半分

ネギ1本

豚挽肉100g

手羽先2本

水600ml

生麺2玉

<タレ>

醤油大さじ2

味醂大さじ1

おろしニンニク少量

おろし生姜少量

今回はあまり時間をかけないのもポイントにしたいと思います。目安は材料から食べるまで1時間以内です。

[1]水200mlにだしパックを1袋入れ2分間煮出す。

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規定の量より水を少なくして濃いめに出汁はとりました。

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茅乃舎だしパックは簡単に上質な出汁を自分の好みの濃度で取ることが出来るところがいいですね。

[2]鍋に材料2(挽肉以外)を入れ水から30分炊きます。

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[3]挽肉は沸騰してから入れます。

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沸騰したら中~弱火へ。

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[4]あくはとります。

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[5]30分炊いたら具とスープを分けます。

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[6]出来上がったスープに[1]の出汁をいれます。

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これでスープの出来上がりです。

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[7]具はフライパンで水分が飛ぶくらいまで火にかけ、塩コショウで味付けします。

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[8]麺を茹でます。

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[9]タレを丼に入れます。

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[10]スープを300ml入れます。

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[11]丼に麺を入れます。

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[12]具をのせて完成です。

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実食!!

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具は半熟ゆで卵、手羽先、ネギ、椎茸、玉ねぎ、薬味ネギです。

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ゆで卵は半熟トロトロです。

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スープはあっさり系の醤油味です。

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魚介や野菜、動物系の旨味が出ています。

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麺は少し縮れた細麺です。

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完食です。

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<まとめ、今後の課題>

甘みが強いと感じる場合はみりんの量を減らすと良い。

今回の簡単ラーメンスープを作る事で今までの鶏ガラ・豚骨等で大量にスープを作る方法も余計なことを省いて更によくなりそうなヒントが得られた。

挽肉が短時間で旨味を出すポイントになった。

これがラーメン道です。次回もお楽しみに!

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2013年9月30日 (月)

鶏清湯スープ作り

スープには色で大きく分けて白湯・清湯(上湯)とありますが、今回のラーメン道はどちらかと言えば難しいであろう清湯スープを作ってみました。

清湯は澄んだスープのことで上湯はその中でも高級なスープです。

白湯はその名の通り白いスープでいつもはこちらを作っています。

<材料>

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鶏ガラ6kg

モミジ2kg

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長ネギ 7本

玉ねぎ 4個

しょうが 200g

ニンニク 200g

水18L

[1]鶏ガラ・もみじを一度煮ます。

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[2]水で流しながら汚れや余分な皮、血液部分を取り除きます。

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[3]だしとりサンエースに鶏ガラ・もみじを入れ寸胴に入れます。

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[4]材料が浸るくらいに水を入れ(18L)弱火にかけます。

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[5]6時間炊いたところでだしとりサンエースに入れた野菜を寸胴に入れます。

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[6]約12時間炊きました。

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[7]約15Lのスープが出来上がりです。

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<まとめ、今後の課題>

思ったよりスープがにごってしまった。

今回は弱火で炊いているので放置する時間が長かったが、だしとりサンエースを使っているとはいえもうちょっとこまめに見て灰汁を取る等した方がよかったか?

12時間は炊き過ぎた。

次回は寸胴をもう一つ大きいサイズで水をたっぷり使って今回より短かい時間で透明度の高いスープを作りたい。

これがラーメン道です。次回もお楽しみに!

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2013年3月27日 (水)

豚骨スープ作り

今回のラーメン道は久しぶりに豚頭ではなく豚骨・豚足で豚骨スープを作ってみました。

材料、、、

豚骨 6kg

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豚足 5本

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背脂 1kg

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豚バラ肉(チャーシュー用) 1.2kg

ニンニク 150g

しょうが 100g

ネギ 青い部分12本分、白い部分4本分

玉ネギ 5個

ニンジン 4本

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水 15L

[1]シンクにお湯を貯めて冷凍豚骨を解凍します。

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[2]豚骨の細い方を持ってげんこつの根元の部分に手斧の重みを利用して振り下ろします。

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数回繰り返すと豚骨が割れます。

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[3]寸胴に割った豚骨を入れ一回沸騰させます。

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[4]シンクにあけ血液の部分を取り除きます。

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[5]別の寸胴に移して豚足も加え水を15L入れ火にかけます。

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[6]灰汁を取りながら強火で4時間炊きます。

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[7]3時間炊いたところで水4L追加します。

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[8]途中かき混ぜ棒でかき混ぜます。

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[9]だし取りサンエースに野菜・背脂・チャーシュー用の豚バラ肉をそれぞれ入れます。

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[10]寸胴に[9]を入れ中火で2時間炊きます。

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[10]野菜・背脂・チャーシュー用の豚バラ肉を取り出します。チャーシュー用の豚バラ肉はチャーシューのタレに漬けます。

[11]スープを越します。

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[12]背脂を網で細かくしてスープに入れます。

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[12]9Lの豚骨スープが出来ました。

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<今後の課題・まとめ>

ゲンコツはコツをつかめば割と簡単に割れる。

豚頭を使うよりあっさりしたスープが取れた。

これがラーメン道です。次回もお楽しみに!

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2012年8月27日 (月)

海老スープ作り

今回のラーメン道は、甘海老が旬の時期に作ろうと思っていた海老スープを解凍刺身用の甘海老がかなり安く売っていたので試しに作ってみました。

 

材料、、、

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甘海老(刺身用)350g

水3L

[1]まず、頭・殻を取って身を刺身の状態にします。

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刺身は別でいただきます。

 

海老ガラは180g取れました。

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[2]お湯2Lを沸騰させ180gの海老ガラを入れます。

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[3]中火にして10分煮ます。

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[4]海老ガラをこします。

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頭も潰します。

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取れたスープ。

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残った海老ガラ。

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[5]海老ガラに新たに水1Lを足して沸騰させ、さらに弱火で10分煮ます。

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[6]頭を潰します。

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[7]濾しながら[4]で取れたスープに足します。

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[8]約2.4Lのスープが出来ました。

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<まとめ、今後の課題>

追加の水1Lはいらなかったかも。

今回の量だと単体で使うには薄いので次回は海老の量を増やすか水を減らした方が良い。

これがラーメン道です。次回もお楽しみに!

 

雑誌「男子食堂」のHPでもブログ[ゼロから始める自作ラーメン!「家メン」への道]を連載中です。

こちらもよろしくお願いします!

 

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2011年12月26日 (月)

牛スジスープ作り

今回のラーメン道は牛スジスープ作りです。

材料、、、


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牛スジ 1kg

ニンニク 20g

しょうが 20g

ネギ 3本

セロリ 1本

水 3L



(1)鍋に水を入れ牛スジを入れ強火で煮て解凍しながら一度煮こぼします。

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(2)新たに水3Lを鍋に入れニンニク、生姜、牛スジを入れ中〜弱火で炊きます。


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アクは丁寧にとります。


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(3)1時間30分炊いた所でネギ、セロリを入れます。


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(4)さらに1時間30分、計3時間炊きます。


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(5)濾します。

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この牛スジは後で煮込みに使うのでとっておきます。


(6)出来上がりです。

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(7)1.3Lのスープが出来ました。


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<今後の課題・まとめ>

牛スジに対して水をもっと多くして出来上がりのスープの量を増やしても良さそう。

次回はスープを取った牛スジを使って牛スジの煮込みを作る。


これがラーメン道です。次回もお楽しみに!


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2011年12月 9日 (金)

濃厚鶏白湯スープ作り

今回のラーメン道は濃厚鶏白湯スープ作りです。

材料、、、

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鶏ガラ 6kg

モミジ 2kg


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ニンニク 50g

しょうが 50g

ネギ 青い部分10本分、白い部分2本分

玉ネギ 3個

ニンジン 3本

水 8L



(1)モミジを下ゆでします。


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(2)黒い皮や黄色い皮を取ります。

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(3)沸騰した鍋に鶏ガラを入れ、流水で血合い部分を取り除きます。


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(4)モミジ・鶏ガラを寸胴にいれ水8L入れます。


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(5)強火で炊きます。

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(6)最初はアクを取ります。


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(7)2時間経ったら蓋をします。


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(8)3時間経った時点で野菜を入れ、水を4L追加します。

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(9)4時間経った時点で水を4L追加します。

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(10)5時間経った時点で水を2L追加します。


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(11)6時間炊いて濾します。


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(12)7Lのスープが出来ました。


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<今後の課題・まとめ>

吹きこぼれないくらいになったら蓋をして強火で炊き続けるとよい。

濃厚な鶏白湯スープが出来た。

今度は清湯系のスープを作ってみたい。


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2011年11月16日 (水)

豚頭スープ作り

今回のラーメン道は豚頭スープ作りです。

材料、、、


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豚頭 一頭分(6.2kg)


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ニンニク 200g

しょうが 200g

ネギ 6本

水 14L



(1)豚頭、ニンニク、しょうがを寸胴に入れます。

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(2)水を14L入れます。

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(3)強火で炊きます。

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(4)2時間後水が減ってきたら蓋をしてさらに炊きます。

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(5)3時間経った時点でネギを入れます。

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(6)水を4L追加します。


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(7)4時間経った時点でさらに水を4L追加します。

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(8)5時間経った時点でさらに水を4L追加します。

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(9)7時間炊いてこうなります。

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(10)濾して完成です。

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(11)6Lの豚頭スープが出来ました。


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<今後の課題>

6時間経った時点でさらに4L水を追加しても良かった。

常に強火で炊く事でかなり濃厚なスープを作ることが出来た。

吹きこぼれ防止の為に初めに水を入れ過ぎない方が良い。


これがラーメン道です。次回もお楽しみに!


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2011年11月14日 (月)

乾物系スープ作り

今回のラーメン道は乾物系スープ作りです。

下準備

煮干しの頭とはらわたを取り除きます。

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材料、、、

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焼きあご275g

削り節(サバ厚削り50g、鰹花削り50g)

貝柱20g

干し海老30g

昆布20g

干し椎茸15g

煮干(頭、はらわたを除いたもの)200g

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水 20L

乾物系スープ作り開始です。

(1)お湯に焼きあご、煮干、昆布、干しエビ、貝柱、干し椎茸を入れ2時間置きます。

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2時間置いたもの

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(2)火にかけ、中火で約1時間煮出します。

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(3)鍋に削り節(サバ厚削り、鰹花削り)を入れ中火〜弱火で20分煮ます。

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(4)あくを取ります。

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(5)火を止めてこします。

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(6)乾物系スープが15Lできました。

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<今後の課題>

水の量を多くして乾物の分量を少なくして作ってもよさそう。

今度は煮干し等魚の乾物だけを使った濃厚なスープを作ってみたい。

これがラーメン道です。次回もお楽しみに!

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