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2014年2月 5日 (水)

油そば用麺打ち

今回のラーメン道は油そば用の麺を北海道産小麦ハルユタカ100%で打ってみました。

まずボーメ度5の水溶液を作っておきます。

Img_6963

材料、、、

Img_6985_2

小麦粉 1kg(ハルユタカ100% 全粒粉を100g使用)

かん水+水(5ボーメ度) 400cc

塩   20g

卵黄   2個分

打ち粉  適量

今回の加水率は約40%です。

[1]卵黄とかんすいと塩と水をむらなくよく混ぜます。

Img_6986_2

Img_6987

Img_6988

[2]全粒粉が全体に混ざるように小麦粉をよく混ぜ、まんべんなくいきわたるように[1]を入れます。

Img_6989

Img_6990

Img_6991_2

[3]そぼろ状〜ある程度の塊になるまで混ぜ合わせます。

Img_6992

[4]生地をまとめてジップロックに入れます。

Img_6993

Img_6994

[5]何回か足で踏み、のばします。

Img_6995_2

[6]このまま1日寝かせます。

Img_7004

寝かせた生地を製麺機に入りやすいように棒状に切り分けます。

Img_7005_2

[7]製麺機に[6]を入れます。

Img_7006_2

生地が伸ばされて麺帯が出てきます。

出てきた麺帯は麺帯ホルダーに麺棒をセットして巻き付けます。

Img_7009_2

[8]何度か圧延を繰り返して綺麗な麺帯にしていきます。

Img_7008_2

Img_7010

[9]出来た麺帯を2枚合わせします。

Img_7007_2

[10]数回2枚合わせをしさらに麺帯が綺麗に薄くなるまで数回圧延します。

Img_7011_2

全粒粉が入っているので麺帯に細かいつぶつぶが見えます。

[11]出来た麺帯をラップで包み数時間寝かせます。

Img_7012_2

[12]寝かせた麺帯を1.9mmの切り刃で麺状に切ります。

Img_7018_2

約40cmの長さで麺を切っていきます。

Img_7019

同じ長さで綺麗な麺が出来上がりました。

Img_7020_2

[13]打ち粉を振って麺を強く揉んで縮れ麺にします。

Img_7022

[14]油そば用の太縮れ麺が出来ました。

Img_7023_2

<まとめ、今後の課題>

生地をジップロック(大)に入れて踏むと簡単にまとまってコシも出る。

小麦粉1kgにジップロック(大)がちょうどよい。

今回の麺は茹で時間4分。

これがラーメン道です。次回もお楽しみに!

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2013年1月18日 (金)

ハルユタカ100%麺打ち

今回のラーメン道は北海道産小麦ハルユタカ100%を使った麺打ちです。

この小麦粉との出会いは以前らーめん むつみ屋という北海道樺戸郡月形町に本店を持つラーメン屋さんでハルユタカを使った麺を食べたのが最初です。

その時の感動といったらなかったですね。

こんなに麺から香りがするラーメンをそれまで食べた事がありませんでした。

ですが、ハルユタカは貴重な小麦でなかなか流通していなかったので全粒粉やブレンドしか試した事がありませんでした。

最近ハルユタカ100%がある程度安定して流通しだしたので今回初めて使ってみます。

まずボーメ度5の水溶液を作っておきます。

材料、、、

Img_8619_2

小麦粉 1kg(ハルユタカ100%)

かん水+水(5ボーメ度) 400cc

塩   20g

卵黄   2個分

打ち粉  適量

今回の加水率は約40%です。

[1]卵黄とかんすいと塩と水をむらなくよく混ぜます。

Img_8620

Img_8621

Img_8622_2

[2]小麦粉にまんべんなくいきわたるように[1]を入れます。

Img_8624_2

[3]そぼろ状〜ある程度の塊になるまで混ぜ合わせます。

Img_8625

Img_8626_2

[4]生地をまとめて棒状に練ります。

Img_8627_2

[5]製麺機に[4]を入れます。

Img_8628

生地が伸ばされて麺帯が出てきます。

Img_8629

麺帯ホルダーに麺棒をセットして巻き付けます。

Img_8630_2

厚い麺帯が出来ます。

Img_8631

[6]製麺機の両側に麺帯ホルダーを置いて何度か圧延を繰り返して綺麗な麺帯にしていきます。

Img_8632

Img_8633

[7]出来た麺帯を2枚合わせします。

Img_8634_2

[8]数回2枚合わせをしさらに麺帯が綺麗に出来るまで数回圧延します。

Img_8635

Img_8636_2

[9]製麺機の両側に麺帯ホルダーを置いて麺帯を麺棒に巻き付けます 。

Img_8637

これは使いやすい!

Img_8638_2

かなり作業がはかどりますね。

[10]出来た麺帯をラップで包み1日寝かせます。

Img_8639

Img_8642

[11]1日寝かせた麺帯を1.9mmの切り刃で麺状に切ります。

Img_8644

Img_8645

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製麺機に結んだ40cmの長さのタコ糸にあわせて40cmの長さで麺を切っていきます。

Img_8647_2

Img_8648_2

同じ長さで綺麗な麺が出来上がりました。

Img_8649

[12]打ち粉を振って1食分だいたい120gの重さで分けます。

Img_8651

Img_8652

[13]120g×11、135g×1食分のかなり香りのいい麺が出来ました。

Img_8653

<まとめ、今後の課題>

余りの麺が135gできたのでもう少し上手く取れば12食分出来た。

今回の中太麺は茹で時間は2分。

麺帯ホルダーのおかげでかなり時間短縮が出来た。

これがラーメン道です。次回もお楽しみに!

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2012年7月27日 (金)

十勝清水産はるきらり麺打ち

今回のラーメン道は自作ラーメン仲間のたけあきさんからいただいた、今年の2月に製粉した平成23年産の十勝清水産はるきらりを使った麺打ちです。

Img_4088_2

 

まずボーメ度5の水溶液を作ります。

Img_4092

Img_4091

 

材料、、、

Img_4093

小麦粉 1kg(十勝清水産はるきらり)

かん水+水(5ボーメ度) 400cc

塩   20g

卵黄   2個 

打ち粉  適量

今回の加水率は約40%です。

[1]卵黄とかんすいと塩と水をむらなくよく混ぜます。

Img_4094

Img_4095

Img_4096

 

[2]小麦粉にまんべんなくいきわたるように[1]を入れます。

Img_4097

[3]そぼろ状〜ある程度の塊になるまで混ぜ合わせます。

Img_4098_2

Img_4099_2

 

[4]生地をまとめて棒状に練ります。

Img_4100_2

Img_4101

 

[5]製麺機に[4]を入れます。

Img_4102_2

 

生地が伸ばされて麺帯が出てきます。

Img_4103

 

[6]何度か圧延を繰り返して綺麗な麺帯にしていきます。

Img_4104

Img_4105_2

 

[7]出来た麺帯を2枚合わせします。

Img_4106_2

 

[8]数回2枚合わせをしさらに麺帯が綺麗に出来るまで数回圧延します。

Img_4107

Img_4108_2

 

[9]麺帯がくっつかないように打ち粉を付けながら麺棒に巻き付けます 。

Img_4109_2

Img_4111

Img_4112

[10]ラップで包み1時間寝かせます。

Img_4113

 

[11]麺帯を1.9mmの切り刃で麺状に切ります。

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Img_5099

製麺機に結んだ40cmの長さのタコ糸にあわせて40cmの長さで麺を切っていきます。

Img_5100

Img_5101_2

同じ長さで綺麗な麺が出来上がりました。

Img_4115

 

[12]1食分だいたい120gの重さで分けます。

Img_5102_2

 

[13]120g×9、150g×2食分の麺が出来ました。

Img_4116_2

 

<まとめ、今後の課題>

今回の中太麺は茹で時間は2分。

 

これがラーメン道です。次回もお楽しみに!

 

雑誌「男子食堂」のHPでもブログ[ゼロから始める自作ラーメン!「家メン」への道]を連載中です。

こちらもよろしくお願いします!

 

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2012年2月20日 (月)

唐辛子入り辛麺打ち

今回のラーメン道は唐辛子を練り込んだ辛麺打ちです。

まずボーメ度5の水溶液を作ります。

Img_0009_2


Img_0010_2


材料、、、

Img_0048_2


小麦粉 500kg(ハルユタカブレンド)

唐辛子 25g

かん水+水(5ボーメ度) 200cc

塩   10g

卵黄   1個

打ち粉  適量


今回の加水率は約40%です。


[1] 卵黄とかんすいと塩と水をむらなくよく混ぜます。


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Img_0065

[2] 小麦粉と唐辛子をよく混ぜ合わせます。

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Img_0071


[3] [2]にまんべんなくいきわたるように[1]を入れます。


Img_0072


Img_0073


[4]そぼろ状〜ある程度の塊になるまで混ぜ合わせます。


Img_0074


Img_0075


[5]生地をまとめて棒状に練ります。

Img_0076


Img_0077_2


[6]製麺機に[5]を入れます。


Img_0078


生地が伸ばされて麺帯が出てきます。


Img_0079_2


何度か圧延を繰り返して綺麗な麺帯にしていきます。

Img_0080


Img_0081


[7]出来た麺帯を2枚合わせします。


Img_0082


Img_0083_2



[8]数回2枚合わせをしさらに麺帯が綺麗に出来るまで数回圧延します。

Img_0084_2


Img_0085



2mm程度の厚さに調整します。


Img_0088


Img_0089



[9]打ち粉をふりながら麺帯を麺棒に巻き付けます 。

Img_0090_2


Img_0092


Img_0093


[10]ラップで包み1時間寝かせます。

Img_0094


[11]麺帯を1.9mmの切り刃で麺状に切ります。

Img_0109


Img_0110

タコ糸にあわせて40cmの長さで麺を切っていきます。


Img_0111


Img_0112

同じ長さで綺麗な麺が出来上がりました。

Img_0113


少し赤みがかった麺になりました。

[12]1食分だいたい120gの重さで分けます。


Img_0114_2



[13]麺が5食分(120g×4、150g×1)出来ました。


Img_0115


<まとめ、今後の課題>

今回の麺は茹で時間1分50秒。

辛味はそれほどでもない唐辛子の香りがする麺が出来た。

唐辛子の量はもう少し多くてもいいかも。

これがラーメン道です。次回もお楽しみに!


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2012年1月 4日 (水)

プリプリ太麺打ち

今回のラーメン道はタピオカスターチを練り込んだプリプリの太麺打ちです。

まずボーメ度5の水溶液を作ります。

Img_0009_2


Img_0010_2


材料、、、


Img_0011


小麦粉 450kg(ハルユタカブレンド)

タピオカスターチ 50g

かん水+水(5ボーメ度) 200cc

塩   10g

卵黄   1個

打ち粉  適量


今回の加水率は約40%です。


[1]卵黄とかんすいと塩と水をむらなくよく混ぜます。


Img_0012_2


Img_0013


Img_0014


Img_0015

[2]小麦粉とタピオカスターチをよく混ぜ合わせます。


Img_0020


Img_0021


[3]まんべんなくいきわたるように[2]に[1]を入れます。


Img_0022


Img_0023


[4]そぼろ状〜ある程度の塊になるまで混ぜ合わせます。


Img_0024


Img_0025

[5]生地をまとめて棒状に練ります。

Img_0026


Img_0027


[6]製麺機に[5]を入れます。


Img_0028_2



生地が伸ばされて麺帯が出てきます。

Img_0029_2

[7]何度か圧延を繰り返して綺麗な麺帯にしていきます。


Img_0030_2


Img_0031



Img_0032_2


Img_0033_2



[8]出来た麺帯を2枚合わせします。


Img_0034_2


Img_0035



[9]数回2枚合わせをしさらに麺帯が綺麗に出来るまで数回圧延します。

Img_0037_2


Img_0038

3mm程度の厚さに調整します。


Img_0039_2


Img_0040_2



[10]打ち粉をふりながら麺帯を麺棒に巻き付けます 。


Img_0043_2


Img_0045_2



[11]ラップで包み1時間寝かせます。


Img_0046


[12]麺帯をパスタマシンの3mmの切り刃で麺状に切ります。


Img_0098


Img_0099_2


Img_0100

[13]ここでも以前の反省をいかして、パスタマシンに40cmの長さのタコ糸をつけ、これにあわせて40cmの長さで麺を切っていきます。


Img_0101_2


Img_0102


同じ長さで綺麗な麺が出来上がりました。

Img_0103_2


[14]1食分だいたい120gの重さで分けます。

Img_0104



[15]打ち粉を振って揉んで縮れ麺にします。

Img_0105


Img_0106_2


Img_0107


[16]麺が5食分(120g×4、150g×1)出来ました。

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<まとめ、今後の課題>

今回の太麺は茹で時間3分30秒。

タピオカスターチの割合は試食後調整が必要。

これがラーメン道です。次回もお楽しみに!


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2011年12月14日 (水)

極細麺打ち

今回のラーメン道は新しく購入したパスタマシンを使った極細麺打ちです。

まずボーメ度5の水溶液を作ります。


Img_9265_2

Img_9263


材料、、、


Img_9266

小麦粉 1kg(ハルユタカブレンド)

かん水+水(5ボーメ度) 400cc

塩   20g

卵黄   2個

打ち粉  適量


今回の加水率は約40%です。


[1]卵黄とかんすいと塩と水をむらなくよく混ぜます。

Img_9267_2


Img_9268


Img_9269


Img_9270


[2]小麦粉にまんべんなくいきわたるように[1]を入れます。

Img_9271


[3]そぼろ状〜ある程度の塊になるまで混ぜ合わせます。


Img_9273_2


Img_9272


Img_9274


[4]生地をまとめて棒状に練ります。


Img_9275_2


[5]製麺機に[4]を入れます。

Img_9276


生地が伸ばされて麺帯が出てきます。


Img_9277_2


何度か圧延を繰り返して綺麗な麺帯にしていきます。


Img_9278


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Img_9281


Img_9280_2


[5]出来た麺帯を2枚合わせします。

Img_9282


Img_9283


[6]数回2枚合わせをしさらに麺帯が綺麗に出来るまで数回圧延します。


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極細麺なのでかなり薄い状態まで圧延します。


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[7]打ち粉をふりながら麺帯を麺棒に巻き付けます 。

Img_9290_2


Img_9291


Img_9292



[8]ラップで包み1時間寝かせます。


Img_9293


[9]麺帯をパスタマシンの1mmの切り刃で麺状に切ります。

Img_9295_2


Img_9296


Img_9297


ここでも以前の反省をいかして、パスタマシンに40cmの長さのタコ糸をつけました。


Img_9298_2

これにあわせて40cmの長さで麺を切っていきます。


Img_9299


Img_9301_2

同じ長さで綺麗な麺が出来上がりました。


Img_9302


[10]1食分だいたい120gの重さで分けます。


Img_9304_2


[11]打ち粉を振って揉んで縮れ麺にします。

Img_9305


Img_9306


Img_9308



[12]麺が11食分出来ました。

Img_9309



<今後のまとめ、課題>

麺帯までは製麺機を使用、その後パスタマシンの切り刃を使って極細麺を作ることが出来た。

今回の極細麺は茹で時間20秒。


これがラーメン道です。次回もお楽しみに!


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2011年11月11日 (金)

中太麺打ち

今回のラーメン道は中太麺打ちです。

まずボーメ度5の水溶液を作ります。


Img_4980

Img_4981

材料、、、

Img_7708


小麦粉 1kg(ハルユタカブレンド)

かん水+水(5ボーメ度) 400cc

塩   20g

卵黄   2個

打ち粉  適量


今回の加水率は約40%です。


[1]卵黄とかんすいと塩と水をむらなくよく混ぜます。


Img_7709


Img_7711


Img_7712

[2]小麦粉にまんべんなくいきわたるように[1]を入れます。


Img_7713

[3]そぼろ状〜ある程度の塊になるまで混ぜ合わせます。


Img_7715


Img_7716


[4]生地をまとめて棒状に練ります。

Img_7717


Img_7718

[5]製麺機に[4]を入れます。


Img_7719


生地が伸ばされて麺帯が出てきます。

Img_7720


何度か圧延を繰り返して綺麗な麺帯にしていきます。

Img_7721

Img_7722


Img_7723


[5]出来た麺帯を2枚合わせします。

Img_7725


Img_7727


[6]数回2枚合わせをしさらに麺帯が綺麗に出来るまで数回圧延します。

Img_7730


Img_7731



[7]麺帯を麺棒に巻き付けます 。

Img_7733


Img_7734


Img_7735



[8]ラップで包み1時間寝かせます。

Img_7736


[9]麺帯を1.9mmの切り刃で麺状に切ります。

Img_7765

ここで前回の反省をいかして、製麺機に40cmの長さのタコ糸をつけました。

Img_7706


Img_7707

これにあわせて40cmの長さで麺を切っていきます。

Img_7766


Img_7767


Img_7768

同じ長さで綺麗な麺が出来上がりました。

Img_7769

[10]1食分だいたい150gの重さで分けます。

Img_7771


[11]麺が9食分出来ました。


Img_7772


<今後のまとめ、課題>


加水率40%くらいだと麺が打ちやすい。


今回の中太麺は茹で時間は2分。

これがラーメン道です。次回もお楽しみに!

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2011年9月26日 (月)

はるきらりを使った細平麺打ち

今回のラーメン道は、自作ラーメン仲間のたけあきさんからいただいた十勝産の春蒔き小麦(強力粉)「はるきらり」で細平麺を打ってみました。

材料、、、

Img_7518

小麦粉 500g(はるきらり)

かん水+水(5ボーメ度) 200cc

塩   10g

卵黄   1個

打ち粉  適量

今回の加水率は約40%です。

[1]卵黄とかんすいと塩と水をむらなくよく混ぜます。

Img_7519

Img_7520

Img_7521

[2]小麦粉にまんべんなくいきわたるように[1]を入れます。

Img_7522

[3]そぼろ状になるまで混ぜ合わせ、棒状にします。

Img_7523

Img_7524

Img_7525

[4]製麺機に[3]を入れます。

Img_7526

生地が出てきます。

Img_7527

何回か圧延します。

Img_7528

Img_7529

[5]出来た麺帯を2枚合わせします。

Img_7530

[6]麺帯が綺麗に出来るまで数回圧延します。

Img_7531

Img_7533

ネジを締めてさらに麺帯の厚さを薄くしていきます。

Img_7532

Img_7538

[7]麺帯を麺棒に巻き付けます 。

Img_7539

Img_7540

[8]ラップで包み1時間寝かせます。

Img_7541

[9]麺帯を1.9mmの切り刃で麺状に切ります。

Img_7544

[10]1食分150gの重さで分けます。

Img_7545

[11]麺が5食分(150g×4、100g×1)出来ました。

Img_7547

<今後のまとめ、課題>

圧延する前にある程度生地を棒状にする方が楽に麺帯に出来る。

1.9mmの切り刃は変わらないので細麺というよりは細平麺になった。

細麺を作るならさらに間隔の狭い切り刃を購入しないと出来ない。

これがラーメン道です。次回もお楽しみに!

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2011年7月11日 (月)

はるきらりを使った太麺打ち

久しぶりの更新です。

今回のラーメン道は、自作ラーメン仲間のたけあきさんからいただいた十勝産の春蒔き小麦(強力粉)「はるきらり」で太麺を打ってみました。

Img_4979

まずボーメ度5の水溶液を作ります。

Img_4980

Img_4981

材料、、、

Img_4982

小麦粉 500g(はるきらり)

かん水+水(5ボーメ度) 200cc

塩   10g

卵黄   1個

打ち粉  適量

今回の加水率は約40%です。

[1]卵黄とかんすいと塩と水をむらなくよく混ぜます。

Img_4983

Img_4985_2

[2]小麦粉にまんべんなくいきわたるように[1]を入れます。

Img_4986

Img_4987_2

[3]そぼろ状〜ある程度の塊になるまで混ぜ合わせます。

Img_4988

Img_4989

[4]製麺機に[3]を入れます。

Img_4990

Img_4991

生地が出てきます。

Img_4992

何度かバラ掛けして麺帯にしていきます。

Img_4993

[5]出来た麺帯を2枚合わせします。

Img_4995

Img_4996

[6]麺帯が綺麗に出来るまで数回圧延します。

Img_4997

Img_4998

[7]麺帯を麺棒に巻き付けます 。

Img_4999

[8]ラップで包み1時間寝かせます。

Img_5000

[9]麺帯を1.9mmの切り刃で麺状に切ります。

Img_5011_2

[10]1食分だいたい120〜150gの重さで分けます。

Img_5012

Img_5013

[11]打ち粉をふって揉んで縮れ麺にします。

Img_5014

麺が5食分(120g×2、150g×2、160g×1)出来ました。

Img_5015

<今後のまとめ、課題>

加水率40%くらいだと麺が打ちやすい。

今回の太麺は茹で時間は2分30秒。

これがラーメン道です。次回もお楽しみに!

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2011年1月 7日 (金)

太縮れ麺打ち

今回のラーメン道は鋳物製麺機を使った太縮れ麺打ちです。

使用する小麦は国産小麦「ハルユタカ」のブレンド小麦とハルユタカ100%全粒粉です。

まずボーメ度6の水溶液を作ります。

P1160397

材料、、、


P1160398_2


小麦粉 800g(ハルユタカブレンド 792g、ハルユタカ全粒粉 8g)

全粒粉の割合は1%です。

かん水+水(6ボーメ度)  320cc

塩    16g

卵黄   2個

打ち粉  適量


今回の加水率は約40%です。


[1]卵黄とかんすいと塩と水をむらなくよく混ぜます。


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[2]2種類の小麦粉を混ぜ合わせ、まんべんなくいきわたるように[1]を入れます。


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[3]そぼろ状になるまでむらなく混ぜ合わせます。


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[4]製麺機に[3]を入れます。


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初めはボロボロの生地が出てきます。


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何度かバラ掛けして麺帯にしていきます。

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[5]出来た麺帯を2枚合わせします。


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[6]麺帯が綺麗に出来るまで数回圧延します。


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[7]麺帯がくっつかないように打ち粉をつけながら麺棒に巻き付けます 。


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[8]ラップで包み24時間寝かせます。


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[9]麺帯を1.9mmの切り刃で麺状に切ります。

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[10]1食分だいたい150gの重さで分けます。


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[11]揉んで縮れ麺にします。

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麺が7食+α分出来ました。



<今後のまとめ、課題>

加水率40%くらいだと生地がやわらかくなり伸びやすい。

今回の太麺は茹で時間は3分。


これがラーメン道です。次回もお楽しみに!


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