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道具・食材

2016年10月28日 (金)

ニューアイテムゲット!!

今年は頑張って更新しようと思ってましたが久しぶりの更新になってしまいました。

今回のラーメン道はニューアイテムをゲットしたのでそれについてです。

ここ数年で話題になってきた「低温調理」、何回かやったことがありますがなかなか難しくブログにアップするほどの出来にはなりませんでした。

その時は鍋にお湯を沸かして希望の温度になったら食材を入れ温度計を見ながらお湯が冷めてきたらちょっとずつ温度を上げたりなんてことをしましたがやっぱり温度設定が難しかったです。

その「低温調理」が簡単に出来る道具を手に入れました!

Img_1619

「Anova Precision Cooker」です。料理用水温制御クッカー/サーキュレーターですね。

今年の9月からパッケージが変わりました。

Img_1620

中には本体と鍋等につけるためのパーツが入っています。

Img_1621

パッケージは今までの筒状の方がカッコよかったですが、かなり大きく本体に対して過剰包装だったようです。

使い方は簡単です。

鍋でも寸胴でもタンク容量15〜19Lの容器に装着して好きな温度に設定するとポンプがお湯を攪拌して25〜99℃の間で一定温度を保ってくれます。

Img_1622

今までやってた温度計とにらめっこして一定温度を保つためにガスつけたり冷ましたりということをしなくてすみます。

しかもBluetooth接続してアプリでコントロール出来る優れものです。

具体的にはスタート/ストップボタンを3秒長押しして摂氏・華氏の切り替えをします。

Img_1624

クリッカーを回して温度の設定をします。

タイマーはスタート/ストップボタンを7秒長押しして時計マークが表示されたらタイマー設定ボタンを長押しして時計マークが赤くなったところでクリッカーを回して時間を合わせます。

設定が完了したらスタートボタンで調理開始します。

ところで低温調理の「低温」とは何度くらいのことなのでしょう。

タンパク質が凝固しはじめる58度から60度後半くらいを差しています。

なのでこれを使ってその温度帯で調理すればいいということになります。

いろいろ調べてみると食肉の中心部の温度を63℃で30 分間以上加熱するところがギリギリのラインのようなのでそこを狙って真空パック低温調理をやってみたいと思います。

<まとめ、今後の課題>

これを利用してレアチャーシュー作りをしてみる。

これがラーメン道です。次回もお楽しみに!

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2013年4月26日 (金)

ニューアイテムゲット!!

今回のラーメン道はニューアイテムをゲットしたのでそれについてです。

何をゲットしたかというとラーメンスープ濃度計です。

Img_2939_2

ずっと欲しかったんですが、結構高いのとアナログとデジタルのどちらがいいか悩んでいたのでなかなか購入出来ませんでした。

買ったのはアタゴのポケットラーメンスープ濃度計 PAL-96Sです。

今までアナログのボーメ度計で測っていたボーメ度も測れるし、自分の作るラーメンスープの濃度が数値化されるので思い切って買いました。

Img_2940

デザインもいいですね。

操作は簡単です。

測定するスポットにラーメンスープを入れて測定ボタンを押すだけです。

Img_2943_2

お手入れも簡単なのでこれから使っていきたいと思います。

Img_2945_2

主なラーメンの濃度の目安は以下の通りです。

札幌ラーメン5.2%

喜多方ラーメン8.1%

博多ラーメン10.1%

横浜ラーメン6.1%

函館ラーメン6.6%

東京ラーメン4.6%

ちなみに当店のスタンダードスープである豚骨:鶏ガラ:魚介=1:1:1のスープの濃度は4.4でした。

Img_0738

他のラーメンに比べると結構薄めですね。

豚頭のみのスープは高いと思うので今度測ってみようと思います。

<まとめ、今後の課題>

濃度を測定してラーメンスープ作りの参考にする。

ボーメ度も測定してみる。

豚頭、鶏ガラ、魚介それぞれの濃度を測ってみる。

これがラーメン道です。次回もお楽しみに!

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2013年4月22日 (月)

ニューアイテムゲット!!

今回のラーメン道はニューアイテムをゲットしたのでそれについてです。

何をゲットしたかというと深夜の通販番組でおなじみの真空パックマシーン「フードセーバーV2040」です。

Img_0781

ずっと欲しかったんですが、なかなか踏ん切りがつかずやっと購入しました。

さっそく使ってみました。

パックロールをセットしてシールします。

Img_0782

試しにまず麺を真空保存してみます。

Img_0783

端をシールしたロールパックにメンを入れて本体にセットします。

Img_0784

Img_0785

脱気ボタンを押します。

Img_0786

みるみる脱気されて真空パックが出来ました。

Img_0787

次にチャーシューも真空保存してみます。

Img_0788

同じように本体にセットします。

Img_0789

Img_0790_2

脱気ボタンを押すと真空パックが出来ます。

Img_0791_2

Img_0792

<まとめ、今後の課題>

簡単に真空パックする事が出来た。

今回真空パックしたものを冷凍保存してみる。

解凍してラーメンを作ってみる。

ただ家庭用なので完全に真空にするのは難しい。やはり業務用が欲しい。

これがラーメン道です。次回もお楽しみに!

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2013年3月18日 (月)

ニューアイテムゲット!!

このところ新しい道具購入の話題が続きます。

最近一回のスープを仕込む量が多くなり、今までの寸胴では出来上がりのスープがあまり多く取れなかったので大容量の寸胴を購入しました。

アルミのSS21寸胴鍋42cmです。

Img_2674

カタログベースの情報では、

サイズ:内径420mm、外径430mm × 深さ410mm

板厚:5.0mm

容量:55.0L

重量6.4kg

となっています。

アルマイト仕上げなので優れた耐蝕性を発揮します。

ネット等ではこのくらいのサイズになると業務用って書いてありますね。

Img_2701

鍋の内側に目盛が付いているので便利です。

Img_9851

これで大量に仕込みが出来そうです。

さらにもう一つ。

鍋の中身をかき混ぜる時に丁度いい棒状のものはないかと探していたらいいものを発見しました。

Img_9852

しかも中古なのでこれで500円と超お得でした♪

これがラーメン道です。次回もお楽しみに!

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2013年3月 4日 (月)

ニューアイテムゲット!!

スープ作りの時に便利なニューアイテムをゲットしました!

今までスープを作る時に出る野菜や鶏ガラ・豚ガラは後片付けが大変でした。

それが簡単に出来るニューアイテムです。

業務用のだし袋「だしとりサンエース」です。

Img_0805_2

特徴が書いてあります。

・だし取りした後の処理が簡単です。

・灰汁が出にくいです。(袋の中に閉じ込めます)

・無味無臭の素材ですので味を損ないません。

・アイデア次第でだし袋以外にも使用出来ます。

使い方は袋の中に食材を入れてテープを縛るだけです。

Img_0810_2

これは簡単で便利そうです♪

<まとめ、今後の課題>

だしとりサンエースを使ってスープを作る。

これがラーメン道です。次回もお楽しみに!

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2013年2月27日 (水)

ニューアイテムゲット!!

先日ニューアイテムをゲットしました。

中古品ですが「おかもち」です。

Img_0997_2

中はこんな感じになっています。

Img_0998_2

丼が3つ入ります。

Img_0999_2

これでラーメン居酒屋里楠は出前も出来るようになりました(笑)

これがラーメン道です。次回もお楽しみに!

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2013年1月 9日 (水)

ニューアイテムゲット!!

今回のラーメン道は新しい道具をゲットしたのでそのお話です。

今までは麺を打つ時は麺帯を作成する段階でボウルに麺棒をまたがせて麺帯を作成していましたが、不安定で両手を使わないと綺麗な麺帯が巻けなかったのでその時に使う「麺帯ホルダー」を作成しました。

参考画像

Img_4111

麺帯ホルダーの図面はこんな感じです。

20130108_027_2

出来上がりはこんな感じです。

Img_0564_2

この凹みに麺棒をのせます。

Img_0563_2

横から見るとこんな感じです。

Img_0565

製麺機の前後に置くためにこれを2つ作成しました。

Img_0561

<まとめ、今後の課題>

これを使って麺打をする。

これがラーメン道です。次回もお楽しみに!

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2012年1月16日 (月)

スタッフTシャツ完成!!

自作ラーメンを作る過程を紹介しているブログ「ラーメン道」ですが、その成果を見てもらう為にたまに友人を招いて「ラーメン居酒屋里楠」を開店しています。

店名の「里楠」とはハンドルネームの「satox」をもじって付けた名前です。


今回、その営業時に着るスタッフTシャツを作っちゃいました!

お願いしたのは新潟のオリジナルプリントTシャツ製作で有名な「刷屋」さんです。


まずロゴはこんな感じです。

Satokusu_tate_3

これが胸の部分にプリントされます。

そして背中にはもう一つのブログ「完食の美学」から取った「完食」の二文字がプリントされます。

Satokusu_tate_4_2



カラーはホワイト・イエロー・ブラックの3種類作りました。

Satokusu_tate_2

これからはこれを着て営業をしたいと思います(笑)



<今後の課題>

いずれはロゴ入りの丼を作りたい。

これがラーメン道です。次回もお楽しみに!


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2012年1月13日 (金)

ニューアイテムゲット!!

今回のラーメン道は新しいアイテムをゲットしたのでその話です。

まずはスープ用のレードル&プロストレーナー25cmです。

Img_0337


レードルは先日270mlのものを買いましたがやっぱり300mlのサイズが欲しかったので追加購入しました。


プロストレーナー25cm

Img_0334_2

スープを濾す時に使います。



鍋のフチに掛かるようにフックが付いていて便利です!


Img_0332_2



持ち手とフック2カ所の3点で固定するので両手をはなして作業ができるので楽です。

Img_0331


Haier 136L 前開き式冷凍庫(JF-NUF136A)

Img_0254

家庭の冷凍庫では限界があり冷凍庫だけ購入しました。

霜取り機能のある前開き式をチョイス!


引き出しは取り外し可能な4段のボックスタイプのものが付いています。
(写真は下から3段目を1段抜いて使用しています。)

スープの材料の豚頭・鶏ガラ・モミジ、ストックのスープを入れても余裕があります。

Img_0255_2

急にスープを作りたくなった時(笑)も対応可能だし、沢山スープを作っても大丈夫ですね。

これがラーメン道です。次回もお楽しみに!


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2011年12月12日 (月)

ニューアイテムゲット!!

今回のラーメン道は新しいアイテムをゲットしたのでその話です。

まずはレードル。

今までタレ用に36mlのサイズを一本持っていましたが新しく3本購入しました。

Img_9877_2


左から10,20,270mlです。

10、20mlはタレ用に。

大きめのはスープ用の270mlです。

本当は300mlのサイズが欲しかったんですが、売り切れだったのでまずはこれを使ってみようと思い買ってみました。

飲んだあとのラーメン用には麺少なめでこれくらいでもいいのかもしれません。



つづいてパスタマシーンです。

今まで持っていたパスタマシーンMazzantyは替え刃が付いていて2,3,4,6.5mm幅の麺が、そして1型鋳物製麺機は1.9mm幅の麺が作れたんですが極細麺が作りたくて今回追加購入しました。

Img_9260



このパスタマシーンATLAS 150 WELLNESSは1.5,6.0mm幅の切り刃が付いています。

Img_9261_2



さらに替え刃もあり、1mm幅の替え刃も一緒に購入しました。

Img_9258_2


これで1mm幅の極細麺を作れるようになりました。

Img_9259_2



全部で1,1.5,1.9,2,3,4,6,6.5mm幅の8種類の麺が作れるようになって色々なラーメン作りが出来るようになりました。

Img_9262

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次回のラーメン道では極細麺を作ってみたいと思います。


これがラーメン道です。次回もお楽しみに!


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