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タレ

2012年10月12日 (金)

塩ダレ改良

今回のラーメン道は今までの塩ダレの味にカドがあるというか、もう少し味に丸みが欲しくてちょっと改良してみました。

材料...

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Img_9776_2

塩ダレ 450ml

昆布 10g

改良と言っても今までの塩ダレに昆布を入れてみるだけです。

Img_9778_2

Img_9779_2

Img_9780_2

このまま保存します。

Img_9781_2

さてどうなるでしょうか?

<まとめ、今後の課題>

今回の塩ダレを使って塩ラーメンを作る。

これがラーメン道です。次回もお楽しみに!

 

雑誌「男子食堂」のHPでもブログ[ゼロから始める自作ラーメン!「家メン」への道]を連載中です。

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2010年11月 1日 (月)

塩ダレ作り

今回のラーメン道は塩ダレ作りです。

材料は、、、

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水 700cc

酒 200cc

みりん 100cc

日高産昆布 20g

干し椎茸 10g

干し海老 30g

貝柱 40g

煮干 20g(頭、腹わたを取ったもの)

鰹節 10g

塩(シママース) 150g

(1)まず、下準備です。

煮干の頭と腹わたを取ります。

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昆布に切れ目を入れます。


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(2)水に調味料、鰹節以外の材料を入れ冷蔵庫で一日ほっておきます。

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一日ほっておいたもの。

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(3)(2)を鍋に移し蓋をして中火にかけます。

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P1150260


(4)ふつふつしてきたら弱火にして約30分煮ます。

P1150261


(5)濾して出汁だけにします。


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約300ccの出汁が出来上がりました。

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(6)鰹節を入れ、ひと煮立てさせます。

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P1150265


(7)さらに濾します。

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(8)ここで火にかけながら酒、みりん、塩(シママース)を投入。

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(9)塩が溶けるまでよく混ぜます。

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(10)もう一度濾します。

P1150271


(11)塩ダレの出来上がりです。

P1150272

最終的に約670ccの塩ダレが出来上がりました。

<今後の課題>

火加減に注意しないと出来上がりの出汁が少なくなってしまう。

これがラーメン道です。次回もお楽しみに!


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2010年6月28日 (月)

醤油ダレ作り

今回のラーメン道は醤油ダレ作りです。

材料、、、

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チャーシューのタレ 400cc

煮干(頭とはらわたを取ったもの) 50g

昆布 10g

干しえび 10g

干し椎茸 10g

削り鰹節 10g

醤油  200cc(出来上がったチャ-シューのタレの半分の量)

チャーシューのタレの上に固まった脂は取り除いてラードとして使います。

P1120056

準備、、、

煮干の頭とはらわたを取ります。

P1120053

[1]チャーシューのタレに昆布、干し椎茸、煮干、干しエビを入れ、100分置いておきます。

P1120054

P1120055

P1120057

[2]一回煮立たせ弱火で20分くらい煮詰めます。

P1120059

[3]ここに醤油をいれ更に煮詰めます。

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P1120062

[4]一回煮立たせて弱火で10分煮ます。

P1120060_2

[5]削り鰹節を入れて一煮立てします。

P1120063

P1120064

[6]一回煮立たせて弱火で10分煮ます。

P1120065

[7]濾します。

P1120068

P1120069_2

[8]容器に移して醤油ダレ340mlの出来上がりです。

P1120070_2

<今後の課題・まとめ>

醤油ダレは醤油の量を増やして濃度を上げた。

チャーシューのタレの脂はラードとして使用。

これがラーメン道です。次回もお楽しみに!

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2010年6月 9日 (水)

塩ダレ作り

今回のラーメン道は以前作った塩ダレがイマイチの出来だったので塩ダレ作りリベンジです。

材料は、、、

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水 700cc
酒 200cc
みりん 100cc

日高産昆布 20g
干し椎茸 10g

干し海老 30g
貝柱 36g

煮干 26g(頭、腹わたを取ったもの)
鰹節 20g

塩(シママース) 150g

(1)まず、下準備です。

煮干の頭と腹わたを取ります。

P1110713

昆布に切れ目を入れます。

P1110712

(2)水に調味料、鰹節以外の材料を入れ冷蔵庫で一日ほっておきます。

P1110714

一日ほっておいたもの。

P1110743

(3)(2)を鍋に移し蓋をして中火にかけます。

P1110744

P1110745

(4)ふつふつしてきたら弱火にします。

P1110746

(5)ここから約30分煮ます。

P1110748

(6)濾して出汁だけにします。

P1110749

約340ccの出汁が出来上がりました。

P1110751

(7)鰹節を入れ、ひと煮立てさせます。

P1110752

P1110753

P1110755

(8)さらに濾します。

P1110756

(9)ここで火にかけながら酒、みりん、塩(シママース)を投入。

P1110757

P1110760

P1110761

(10)塩が溶けるまでよく混ぜます。

P1110762

P1110763

(11)塩ダレの出来上がりです。

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最終的に約700ccの塩ダレが出来上がりました。

<今後の課題・まとめ>

みりんと酒を入れてからもう少し火にかけてもいいかも。

これがラーメン道です。次回もお楽しみに!

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2010年5月10日 (月)

醤油ダレ作り

今回のラーメン道は醤油ダレ作りです。

材料、、、

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P1100333_2

チャーシューのタレ  1150cc
煮干(頭とはらわたを取ったもの)150g
昆布 15g
干しえび 15g
干し椎茸 15g
削り鰹節 30g
醤油  600cc(出来上がったチャ-シューのタレの半分の量)

[1]チャーシューのタレに昆布、干し椎茸、煮干、干しエビを入れ、100分置いておきます。

P1100330_2

P1100331_2

P1100332

[2]一回煮立たせ弱火で20分くらい煮詰めます。

P1100334

P1100335_2

[3]ここに醤油をいれ更に煮詰めます。

P1100336

一回煮立たせて弱火で10分煮ます。

P1100338

[4]削り鰹節を入れて一煮立てします。

P1100339

一回煮立たせて弱火で10分煮ます。

P1100341

[5]濾します。

P1100342

P1100343

[6]容器に移して醤油ダレ900mlの出来上がりです。

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<今後の課題>

醤油ダレは醤油の量を増やして濃度を上げた。

これがラーメン道です。次回もお楽しみに!

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2010年4月23日 (金)

味噌ダレ作り

今回のラーメン道は味噌ダレ作りです。



材料は、、、

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米味噌 700g
赤だし 100g
白味噌 200g
豆板醤 50g

にんにく 40g
生姜 25g
りんご 1/2個
長ねぎ 1本
タマネギ 1/2個
一味唐辛子 5g
すりゴマ 40g


[1]固形の材料をある程度小さく切ります。


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[2]BAMIXでガーっとやります。


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[3]すりゴマ、豆板醤、一味唐辛子を入れガーっとやります。


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[4]白味噌、赤だしを入れさらにガーっとやります。


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[5]米味噌を入れ味を整えます。


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[6]味噌ダレの出来上がりです。

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これはラーメンのタレだけじゃなくキュウリとかエシャロットに付けても旨いんです。


<今後の課題>

味噌ラーメンに合う太麺を打つ。


これがラーメン道です。次回もお楽しみに!


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2010年3月19日 (金)

醤油ダレ作り

今回のラーメン道は醤油ダレ作りです。



材料、、、

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チャーシューのタレ  1255cc
煮干(頭とはらわたを取ったもの)160g
昆布 30g
干しえび 30g
干し椎茸 30g
削り鰹節 30g
醤油  100cc


(1)チャーシューのタレに昆布、干し椎茸、煮干、干しエビを入れ、1時間置いておく。


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(2)一回煮立たせ弱火で20分くらい煮詰めます。


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(3)ここに醤油をいれ更に煮詰めます。


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(4)削り鰹節を入れて一煮立てします。


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(5)濾して醤油ダレ700mlの出来上がりです。


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これがラーメン道です。次回もお楽しみに!


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2010年2月26日 (金)

醤油ダレ作り

今回のラーメン道は醤油ダレ作りです。



材料、、、


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前回作ったチャーシューのタレ 500cc
煮干(頭とはらわたを取ったもの)65g
昆布 13g
干しえび 10g
干し椎茸 13g
削り鰹節 13g
醤油  40cc



(1)チャーシューのタレに昆布、干し椎茸、煮干、干しエビを入れ、45分置いておきます。

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(2)一回煮立たせ弱火で20分くらい煮詰めます。

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(3)ここに醤油をいれ更に煮詰めます。


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(4)削り鰹節を入れて一煮立てします。

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(5)濾して醤油ダレ270mlの出来上がりです。

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(6)以前に作った醤油ダレに継ぎ足します。


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これがラーメン道です。次回もお楽しみに!


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2010年2月17日 (水)

醤油ダレ作り

今回のラーメン道は醤油ダレ作りです。


材料、、、

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前回作ったチャーシューのタレ 920cc
煮干(頭とはらわたを取ったもの)100g
昆布 6g
干しえび 15g
干し椎茸 20g
削り鰹節 20g
醤油  200cc


(1)チャーシューのタレに昆布、干し椎茸、干しエビを入れる。


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(2)更に煮干を投入し一回煮立たせ弱火で40分くらい煮詰めます。

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(3)ここに醤油をいれ更に煮詰めます。

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(4)削り鰹節を入れて一煮立てします。

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(5)濾して醤油ダレの出来上がり。


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(6)以前に作った醤油ダレに継ぎ足します。


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これがラーメン道です。次回もお楽しみに!


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2010年2月 1日 (月)

醤油ダレ作り

今回のラーメン道は醤油ダレ作りです。


材料、、、

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前回作ったチャーシューのタレ 380cc
煮干(頭とはらわたを取ったもの)50g
昆布 10g
干しえび 10g
干し椎茸 10g
削り鰹節 10g
醤油  30cc


(1)チャーシューのタレに昆布、干し椎茸を入れます。

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(2)更に煮干、干しエビを投入し一回煮立たせ弱火で40分くらい煮詰めます。

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(3)ここに醤油をいれ更に煮詰めます。


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(4)削り鰹節を入れて一煮立てします。

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(5)濾します。

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(6)醤油ダレの出来上がりです。


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(7)以前に作った醤油ダレに継ぎ足します。


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これがラーメン道です。次回もお楽しみに!


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