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つぶやき・日記

2020年1月30日 (木)

ラーメン居酒屋里楠2020新春営業。

年に数回の完全自作ラーメン店の営業日、毎年恒例の新年会でラーメン居酒屋里楠開店しました。

まず買い出しを肉の卸&食品問屋スーパーで行います。

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泥つき長ネギ 6本

根生姜 50g

にんにく1kg

ほうれん草 10束

乾しいたけ(国産) 300g

炭火焼アゴ 1kg

貝柱 1kg

干しエビ 500g

ウルメ煮干 1kg

鰹削り節 500g

鯖削り節 1kg

塩蔵メンマ 2kg

醤油 8L

 

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はるゆたか100%(国産強力粉) 10kg

 

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卵85個
今回初めて箱で卵を買いましたが移動が楽ですね。

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チャーシュー用肩ロース肉 5kg


豚頭 8つぶ

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鶏ガラ 9kg

モミジ 1kg

手羽元2kg

 

 

準備です。

麺はいつものハルユタカ100%の麺を106食分打ちました。

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自家製麺(106食分)

写真の量で17食分です。

Img_6769

1人前120gで茹で時間約2分です。

 

具の仕込みはチャーシュー用肩ロース肉5kg・メンマ2kg・ほうれん草10束、海苔大判50枚を4つ切、薬味ネギ(長ネギ)にしました。

チャーシュー(肩ロース肉5kg)

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具の味玉は60個作りました。

Img_6812

メンマ2kg

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スープは魚介系乾物、豚頭、鶏ガラの3つを別々に仕込みました。

豚頭スープ

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鶏ガラスープ

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この2つのスープに魚介系乾物スープを混ぜて当日使用するスープが出来上がります。

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当日の味のブレがないように確認するための試作です。

素ラーメン

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これで麺の茹で時間と醤油ダレのバランスをみます。

スープとタレの分量はスープ270mlに醤油ダレ10mlでちょうど良かったです。

麺の茹で時間は2分です。

 


今年はメニューを里楠ラーメンの一本に絞りました。

結果、後半油そばを2杯だけ作りましたが1日で作った自家製ラーメンは、ラーメン72杯・油そば2杯の計74杯でした。



提供した74杯全ての写真です。

 

里楠ラーメン

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当店のスタンダードメニューです。

豚頭、鶏ガラ、乾物魚介の無化調トリプルスープのハーモニーをご堪能ください。

 

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里楠ラーメン(味玉なし・チャーシュー多め)

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多少の具の増減は要望を聞きます。

 

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油そば

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手打ち麺を思う存分楽しみたい!という方にオススメの手打ち麺に油とかえしを絡めたシンプルな一品です。

よく混ぜてお召し上がりください♪

 

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後半は具が余ってくるのでマシマシにも対応しました。

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毎年当日はまかないを食べられないので営業が終わってから後日食べることになります。
今回は禁断のラーチャン作っちゃいました♪

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14000kcalの火力で一気に炒めあげるチャーハンはパラパラ&しっとりとして美味しいです。

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具はチャーシュー、極太メンマ、半熟味玉、ほうれん草、海苔、薬味ネギです。

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チャーシューはANOVAを使った低温調理のレアチャーシュー。

今回メンマの仕込み方を変えたら理想の極太メンマに近づきました!

半熟に絶対的自信のある茹で時間6分30秒の味玉はトロトロです。

 

麺は北海道の小麦ハルユタカ100%の自家製麺で、ツルツル&弾力もあり自分で言うのもなんですがかなり美味しいです(笑)

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スープは豚頭・鶏ガラ・魚介乾物を使ったトリプルスープです。
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完食です。
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<まとめ、今後の課題>

今年もワンオペだったので1種類にメニューを絞った。

100食分だとすると具の仕込みは味玉60個・チャーシュー用肩ロース肉5kg・メンマ2kg・ほうれん草10束くらいにする。

具材の準備はチャーシューの低温調理は前日に終えて1日味がしみるのを待つ。当日は切り出しのみ。メンマ・味玉は前日から漬け始める。当日午前中は薬味ネギを切る、ほうれん草を茹でるくらいの仕事量にする。

オープン前に具材、スープ等は全部準備しておく。営業中に使うスープはすべての量寸胴に用意しておく。

 

これがラーメン道です。次回もお楽しみに!

 

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2019年6月 3日 (月)

ラーメン居酒屋里楠出前営業開始!!

今回のラーメン道は出前の注文が入ったのでその時の様子についてです。

実は今回が初めてではなく5年前にも油そば6人前の出前が入って出前してたんですがブログに書いていませんでした。

 

出前といっても作ったラーメンをおかもちで持っていくのではなく、おかもちに材料と道具を入れて出張する出前調理という感じです。

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おかもちに自家製のスープ・具・麺・醤油だれと丼・道具を入れて準備します。

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出前先のおうちで鍋を借りて作業に取り掛かります。

なぜかそのおうちは自宅にテボがあったので持参しませんでした。

 

里楠ラーメンを3杯作りました。

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具はレアチャーシュー、味玉、ほうれん草、極太メンマ、海苔、薬味ネギです。

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スープ、麺はいつも通りです。

 

出前を頼んだお客さんに喜んでいただけて良かったです。

 

 

<まとめ、今後の課題>

油そばはスープがないので多めに出前できるが普通のラーメンは4人前くらいが限度かな。

 

これがラーメン道です。次回もお楽しみに!

 

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2019年2月 1日 (金)

ラーメン居酒屋里楠開店 2019新春

毎年恒例の年に一度の完全自作ラーメン店の営業日、今年も新年会でラーメン居酒屋里楠開店しました。

まず買い出しを肉の卸&食品問屋スーパーで行います。

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Img_9101

チャーシュー用肩ロース肉 5kg

豚頭 10つぶ

鶏ガラ 9kg

モミジ 1kg

はるゆたか100%(国産強力粉) 10kg

泥つき長ネギ 6本

根生姜 470g

にんにく1kg

ほうれん草 10束

乾しいたけ(国産) 300g

炭火焼アゴ 1kg

貝柱 1kg

干しエビ 500g

ウルメ煮干 1kg

鰹削り節 500g

鯖削り節 1kg

塩蔵メンマ 2kg

醤油 8L

辣椒醤 1kg

テーオー生おろしにんにく 1kg

レンゲ10本

準備です。

麺はいつものハルユタカ100%の麺を91食分打ちました。

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1人前120gで茹で時間約2分です。

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昨年のブログを読んで今年の具の仕込みはチャーシュー用肩ロース肉5kg・メンマ2kg・ほうれん草10束、海苔大判50枚を4つ切、青ネギ2束にしました。

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チャーシュー(肩ロース肉5kg)

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具の味玉は50個作りました。

Img_9113

メンマ2kg

Img_9114

スープは魚介系乾物、豚頭、鶏ガラの3つを別々に仕込みました。

豚頭スープ

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鶏ガラスープ

Img_8896

この2つのスープに魚介系乾物スープを混ぜて当日使用するスープが出来上がります。

Img_9148

当日の味のブレを確認するために試作です。

油そば

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ラーメン

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これで麺の茹で時間と醤油ダレのバランスをみます。

醤油ダレ

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スープとタレの分量は昨年同様スープ270ml 醤油ダレ20mlでちょうど良かったです。

今年もメニューはド豚骨ラーメン・里楠ラーメン・油そばの3種類用意しました。

今回1日で合計87杯のラーメンを作りました!

もちろん1日で作ったラーメン数過去最高となりました。

ワンオペでラーメン3種類はもうこれが限界ですね。

ラーメンのみならまだいけるかもしれないです。

提供したラーメン87杯全ての写真です。

ド豚骨ラーメン

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100%豚頭スープの超濃厚豚骨ラーメン。

通好みのかなり濃いラーメンになっています。

里楠ラーメン

Img_9151

当店のスタンダードメニューです。

豚頭、鶏ガラ、乾物魚介の無化調トリプルスープのハーモニーをご堪能ください。

油そば

Img_9154

手打ち麺を思う存分楽しみたい!という方にオススメの手打ち麺に油とかえしを絡めたシンプルな一品です。

よく混ぜてお召し上がりください♪

ド豚骨ラーメン

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里楠ラーメン

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里楠ラーメン

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里楠ラーメン

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ド豚骨ラーメン 

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ド豚骨ラーメン

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里楠ラーメン

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ド豚骨ラーメン

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ド豚骨ラーメン

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ド豚骨ラーメン

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里楠ラーメン

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里楠ラーメン

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里楠ラーメン

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里楠ラーメン

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里楠ラーメン

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油そば

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里楠ラーメン

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里楠ラーメン

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ド豚骨ラーメン

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里楠ラーメン

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ド豚骨ラーメン

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油そば

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里楠ラーメン

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ド豚骨ラーメン

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油そば

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里楠ラーメン

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油そば

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里楠ラーメン

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里楠ラーメン

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里楠ラーメン

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ド豚骨ラーメン

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里楠ラーメン

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里楠ラーメン

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里楠ラーメン

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里楠ラーメン

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里楠ラーメン

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ド豚骨ラーメン

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ド豚骨ラーメン

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里楠ラーメン

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里楠ラーメン

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里楠ラーメン

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油そば

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ド豚骨ラーメン

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里楠ラーメン

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油そば

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里楠ラーメン

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里楠ラーメン

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里楠ラーメン

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ド豚骨ラーメン

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ド豚骨ラーメン

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ド豚骨ラーメン

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ド豚骨ラーメン

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里楠ラーメン

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里楠ラーメン

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ド豚骨ラーメン

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油そば

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ド豚骨ラーメン

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里楠ラーメン

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里楠ラーメン

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里楠ラーメン

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里楠ラーメン

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ド豚骨ラーメン

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油そばド豚骨ラーメン

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油そば

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里楠ラーメン

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里楠ラーメン

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里楠ラーメン

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ド豚骨ラーメン

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ド豚骨ラーメン

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ド豚骨ラーメン

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里楠ラーメン

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油そば

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ド豚骨ラーメン

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里楠ラーメン

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ド豚骨チャーシューメン

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後半は具が余ってくるのでチャーシューメンにも対応できます。

ド豚骨ラーメン

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ド豚骨ラーメン

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ド豚骨ラーメン

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里楠ラーメン

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ド豚骨ラーメン

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ド豚骨ラーメン

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里楠ラーメン

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里楠ラーメン

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里楠ラーメン

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<まとめ、今後の課題>

ワンオペで3種類のメニューを提供するのは限界。

90食分だとすると具の仕込みは味玉50個・チャーシュー用肩ロース肉5kg・メンマ2kg・ほうれん草10束くらいにする。

具材の準備はチャーシューの低温調理は前日に終えて1日味がしみるのを待つ。当日は切り出しのみ。メンマ・味玉は前日から漬け始める。当日午前中は薬味ネギを切る、ほうれん草を茹でるくらいの仕事量にする。

オープン前に具材、スープ等は全部準備しておく。特にスープの解凍は終わらせておく。

来年はメニュー1種類のみで100食限定にした方がいいかな。

これがラーメン道です。次回もお楽しみに!

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2018年2月26日 (月)

ラーメン居酒屋里楠開店 2018新春

今年も新年会でラーメン居酒屋里楠開店しました。

年に一度の完全自作ラーメンの営業日です。

まずは買い出しです。

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乾しいたけ(国産)300g・北海道産真昆布一等500g・炭火焼アゴ1kg・貝柱1kg・干しエビ500g・ウルメ煮干・鰹削り節500g・鯖削り節1kg・塩蔵メンマ2kg・醤油4L・かんすい1.8L・辣椒醤1kg・テーオー生おろしにんにく1kg

丼も10個追加で購入しました。

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準備です。

昨年の反省を生かして具の仕込みはチャーシュー用肩ロース肉4kg・メンマ1kg・ほうれん草5束にしました。

Img_4387

具の味玉は40個作りました。

Img_4399

スープは魚介系乾物、豚頭、丸鶏の3つを別々に仕込みました。

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Img_4415

Img_4419

麺はいつものハルユタカ100%の麺を約70食分打ちました。

Img_4428

1人前120gで茹で時間約2分です。

当日の味のブレを確認するために試作です。

Img_4435

これで麺の茹で時間と醤油ダレのバランスをみます。

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麺の茹で時間は2分です。

Img_4437

スープとタレの分量はスープ270ml 醤油ダレ20mlでちょうどいいですね。

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3回のラーメンタイムを設け、合計65杯のラーメンを作りました!

1日で作ったラーメン数過去最高となりました♪

今年のメニューは3種類用意しました。

今回作ったラーメン65杯(ド豚骨ラーメン・里楠ラーメン・油そば)です。

里楠ラーメン

Img_4460

当店のスタンダードメニューです。

豚頭、丸鶏、乾物魚介の無化調トリプルスープのハーモニーをご堪能ください。

里楠ラーメン

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里楠ラーメン

Img_4462

里楠ラーメン

Img_4463

油そば

Img_4464

手打ち麺を思う存分楽しみたい!という方にオススメの手打ち麺に油とかえしを絡めたシンプルな一品です。

よく混ぜてお召し上がりください♪

油とタレの分量は醤油ダレ20ml ゴマ油36ml

ド豚骨ラーメン

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100%豚頭スープの超濃厚豚骨ラーメンです。

豚の旨味たっぷりです。

里楠ラーメン

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里楠ラーメン

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里楠ラーメン

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ド豚骨ラーメン

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里楠ラーメン

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里楠ラーメン

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油そば

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里楠ラーメン

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里楠ラーメン

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油そば

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里楠ラーメン

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里楠ラーメン

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里楠ラーメン

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里楠ラーメン

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里楠ラーメン

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里楠ラーメン

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里楠ラーメン

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里楠ラーメン

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里楠ラーメン

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里楠ラーメン

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油そば

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ド豚骨ラーメン

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里楠ラーメン

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里楠ラーメン

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里楠ラーメン

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里楠ラーメン

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里楠ラーメン

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ド豚骨ラーメン

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里楠ラーメン

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里楠ラーメン

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里楠ラーメン

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里楠ラーメン

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里楠ラーメン

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里楠ラーメン

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里楠ラーメン

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里楠ラーメン

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ド豚骨ラーメン

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里楠ラーメン

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ド豚骨ラーメン

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里楠ラーメン

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ド豚骨ラーメン

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ド豚骨ラーメン

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ド豚骨ラーメン

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里楠ラーメン

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ド豚骨ラーメン

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里楠ラーメン

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里楠ラーメン

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里楠ラーメン

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里楠ラーメン

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里楠ラーメン

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ド豚骨ラーメン

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油そば

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ド豚骨ラーメン大盛り

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油そば大盛りチャーシュー増し 豚骨スープ付き

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閉店近くなると割とワガママメニューにも対応します。

里楠ラーメン

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里楠ラーメン

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里楠ラーメンチャ−シュー増し

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チャーシューの余りがあればチャーシューメンも可能です。

油そば

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里楠ラーメン

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<まとめ、今後の課題>

次回も、具の仕込みは味玉40個・チャーシュー用肩ロース肉4kg・メンマ1kg・ほうれん草5束くらいにする。(約70食分)

具材の準備はメンマ、チャーシューの仕込みは前日には出来上がっているといい。味玉は前日から漬け始める。当日午前中はチャーシューの塊から切り出す、ほうれん草を茹でるくらいの仕事量にする。

オープン前に具材、スープ等は全部準備しておく。

出来たら豚頭等の処理も当日までに終わっておくと楽。

これがラーメン道です。次回もお楽しみに!

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2017年1月30日 (月)

ラーメン居酒屋里楠開店 2017新春

毎年恒例新年会での自作ラーメンを今年も作りました。

まず準備です。

具は味玉は40個、メンマ2kg、チャーシューは豚肩ロース5kg、ほうれん草、薬味ネギ、海苔を準備しました。

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スープは豚頭・丸鶏・魚介系乾物・野菜で仕込みました。

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麺はいつものハルユタカ100%の麺を約70食分打ちました。

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1人前120gで茹で時間約2分です。

今年のメニューは3種類用意しました。(写真は試作)

豚頭のみでスープを取ったど豚骨ラーメン

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スープとタレの分量はスープ270ml 醤油ダレ20ml

定番の豚・鳥・魚介系のスタンダードな里楠ラーメン

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スープとタレの分量はスープ270ml 醤油ダレ20ml

油そば

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油とタレの分量は醤油ダレ20ml ゴマ油36ml

計52杯のラーメンを作りました。

1日で作る自作ラーメンとしては今までで一番多かったです。

ラーメン52杯(ど豚骨ラーメン・里楠ラーメン・油そば)

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Img_3992

<まとめ、今後の課題>

次回からは、具の仕込みはチャーシュー用肩ロース肉4kg・メンマ1kg・ほうれん草5束くらいにする。

メンマ、チャーシューは前日には出来上がっているといい。当日午前中はチャーシューの塊から切り出すくらいの仕事量にする。

オープン前に具材、スープ等は全部準備しておく。

これがラーメン道です。次回もお楽しみに!

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2016年1月 8日 (金)

再始動!

久しぶりの更新です。

前回の更新が2014年3月14日でしたので2年弱サボってました...。

その間自作ラーメンをしていなかった訳ではなくブログに書くような新しいことをやってなかったんですね。

ブログは自作ラーメンの麺や具やスープの材料・分量等を読み返して確認するという使い方をしていました。

2016年に入り久しぶりの自作ラーメンです。

毎年新年会で自作ラーメンを出すのでその準備をしました。

予定は60〜70食分です。

まずは麺打ちです。材料・方法は今までのブログの通りです。

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北海道産の小麦ハルユタカを使って打ちました。

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スープは冷凍してあった豚バラ軟骨2kgをメインに作りました。

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これを鳥ガラで取ったスープと乾物魚介系のスープと合わせて使います。

出来た麺の端切れで油そばを作って試食してみました。

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海老醤油とごま油で味を整えました。

久しぶりの割にはいい感じで出来上がりました。

今年はブログの記事になるような色々と新しいことをやっていけたらなと思っています。

<まとめ、今後の課題>

久しぶりに麺打ちをしてたくさん打っているうちにカンを取り戻した。

スープ作りは久しぶりに豚頭に挑戦したい。

これがラーメン道です。次回もお楽しみに!

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2012年5月21日 (月)

20万アクセス達成!!

2009年11月23日から始めたブログ「ラーメン道」ですが、昨日で20万アクセスを達成しました!

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はじめは自作ラーメンの自分用のメモとして始めたブログだったので、閲覧数も自分が見た数しかカウントされていなかったのにビックリです。



さらに今年に入ってからからはKKベストセラーズの雑誌『男子食堂』のホームページにもブログ[ゼロから始める自作ラーメン!「家メン」への道]を連載させてもらったりと「自作ラーメン」が注目されてきているのを感じます。

これからも色々と研究を重ね、自作ラーメンを広めていきたいと思いますのでよろしくお願いします!!


姉妹ブログ「完食の美学」共々これからもよろしくお願いします!

そして一日一回クリックもよろしくお願いします!


これがラーメン道です。次回もお楽しみに!


雑誌「男子食堂」のHPでもブログ[ゼロから始める自作ラーメン!「家メン」への道]を連載中です。

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2012年2月 8日 (水)

メジャーデビュー!

いつもブログ「ラーメン道」をご覧いただきありがとうございます。

自作ラーメンのメモとして始めたこのラーメン道ですが、なんと仕事の依頼がきました!!

最近流行の男子系料理雑誌の編集部の方からTwitterのDMが来たんです。

内容はこちら↓

突然のご連絡ですみません。○○○○という料理雑誌を作っている編集部の○○と申します。このたびは弊誌hpにて、ぜひラーメン道さまにブログ連載をしていただきたくご連絡いたしました。もし可能でしたらお返事いただけると幸いです。

ビックリです!!

アクセス数では「完食の美学」に比べてそんなに大したことないマニアックなブログ「ラーメン道」の方に仕事の依頼です。

ちょっと悩みましたが、折角いただいたチャンスなので引き受けることにしました。

素人でも「このブログを読めば家でラーメンを作れるようになる」をテーマに、‘ゼロから始める自作ラーメン「家メン」への道’と称して連載する事になりました。

ラーメン道の内容を少しずつリニューアルして書いていきたいと思っています。


そして気になる某男子系料理雑誌とは、、、


「男子食堂」です !

創刊1年未満のちょっとの若い雑誌ですが、全国誌なのでコンビニとか本屋でみたこともあるかと思います。



そしてブログ連載の決まったHPがこちら↓

男子食堂HP http://danshi-shokudo.net/

こちらのHPの男子食堂ブログのなかに「ゼロから始める自作ラーメン! 「家メン」への道」があります。

昨日第一回目がアップされましたので是非ご覧下さい♪

今後とも応援をよろしくお願いします!!

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これがラーメン道です。次回もお楽しみに!


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2011年12月23日 (金)

ケント大学 新潟ラーメン学〜東横編〜

今回のラーメン道はちょうど2週間前に行われたFM KENTO主催のケント大学の講義「新潟ラーメン学〜東横編〜」を受けてきたのでそのまとめです。

まずケント大学について少し説明すると、FMラジオ放送やフリーペーパーの発行などを行っている(株)けんと放送が主催している元気な新潟街づくりを実行するための自主プロジェクトで、誰でも参加出来る市民講座みたいなものです。

登録すると提携店舗で割引される学割も使えるのが本当の大学みたいで楽しいですね。

そんなケント大学でラーメン学というカリキュラムがある事を知って、ラーメンを食べるのも作るのも好きな自分にはとても興味深かったのですぐに入学手続きをして受講申し込みをしました。

一週間くらいして受講が確定したというメールをもらってからは当日までかなり楽しみでした。


平成23年12月9日(金)いよいよ講義の日です、会場の駅南貸会議室KENTOに向かいました。

Img_9824_4



入口で授業料の500円を払って教室に入ります。

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机にはスライドの資料とボールペンが準備されていました。

こういう雰囲気も久しぶりです。


まず学長から今回の講義の説明があって、次にFM KentoのAIR STAFFでもあるSWAMPさんがラーメン学開講までの経緯を説明してくれました。

そのあとラーメン学第一回目の教授、新潟味噌ラーメンの代表格「東横」から安部恭朗教授がいらっしゃいました。

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講義を聞きながら飲んだりつまめるようにと味噌漬け味玉、メンマ、白髪ネギ、スープが用意されました。

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さらにアツアツのチャーシューも。

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スープはタレを入れる前のものが準備され、味噌ダレと醤油&塩ダレ(賄いでしか食べられないレアなものと言うのを講義後の懇親会で聞きました。)を入れてみるという貴重な体験が出来ました。

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豚骨スープ

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醤油&塩ダレ、味噌ダレ

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ちなみに東横のラーメンのスープは豚骨スープで、おなじみの割スープで割っているわけでなく割スープはそれだけ別に準備しているという事を初めて知りました。

講義はまずお店の紹介から新潟ラーメン業界を取り巻く環境や裏事情等々多岐にわたっていて非常に楽しい講義でした。


それでは講義の内容についてのまとめです。

<東横の紹介>

1代目はこまどりで修行して昭和56年新潟駅南口のマンション1Fの食堂から始まった30年の歴史があるラーメン店で今回の教授でもある安部恭朗さんは2代目になります。

名前の由来等裏話もありました。

麺は9月から自家製化をしているそうです。

追加の一手間・・・以前の味からさらに一手間加えているそうです。
例えばメンマは以前は水煮メンマに味付けしていたものを塩蔵メンマを塩抜きしてから味付けするなどあらゆる面で進化しているそうです。

味噌は石山味噌というメーカーで作ってもらっていてこの点は昔から変わっていないそうです。
石山味噌で使われる味噌釜のサイズは500kgもあるそうです。

<新潟ラーメンとは?>

燕三条系極太麺背脂こってりラーメン・・・約42%程度の多加水麺が特徴。工場の多い地域で出前としてラーメンが冷めないように背脂を入れ、のびないように多加水の極太麺になった。

新潟あっさり醤油ラーメン・・・屋台から発祥した歴史のあるラーメンで代表敵なお店「三吉屋」の店主は現在3代目。回転を早くするために切り刃20番の極細麺を使っている。チェーン展開をしないその店その店の味がある。例えるなら家庭の味。

長岡生姜醤油ラーメン・・・チャーシューの煮汁を使い、チャーシューに塩分を取られ醤油の量が多くなるので色が濃くなる。生姜+獣(肉)系のラーメン。中〜多加水麺が使われる。

こまどり・東横系味噌ラーメン・・・こまどりからの出身者が多い。現在は多様化しているがこまどり系を新潟4大ラーメンの味噌と言っていいのでは。
ちなみに初め東横で使う割スープは「うすめスープ」と言っていたが、ラーメン界の神様石神秀幸さんが「割りスープ」と言ったため今では割りスープと言うようになった。

今までは新潟4大ラーメンであったが、最近は現在は5大ラーメンとなり三条カレーラーメンが追加された。

三条カレーラーメン・・・70年の歴史がある三条周辺のカレーラーメン。


他県では組合が県に1つあり、ジャンルが固定化されている。
それによりラーメンの固定化がある。(だいたいご当地ラーメンと言われるラーメンは県に一つ)

新潟はラーメン組合がないため多様化している。
ここ数年で発生したラーメンの会
「ラーメン親父の会」「112ずんどうの会」「長岡ヌードルクラブ」「日本ラーメン協会(新潟支部)」「新潟麺魂伝承会」「新潟ラーメン有志の会」

「新潟ラーメンはカオス」・・・客、店舗が切磋琢磨する環境にある。


<ラーメン業界の今昔物語>

昔はラーメン屋のオヤジは頑固と言うイメージから現在はチーム・仲間の時代。
マンガを例にとっても昔のマンガは師弟関係があり、仲間は増えない。今のマンガは師匠不在、昨日の敵は今日の友といったようにチーム・仲間が増える。

そこでラーメン親父の会では各店舗協力して月1〜2回ボランティアをしている。
1回で40〜300食のラーメンを色々な施設で提供している。
固形物が食べられない老人の多い施設では流動食用に各素材をペースト状にしてラーメンの様に盛りつけする所もある。

2011年11月に行われた東京ラーメンショーでは日本ラーメン協会(新潟支部)から派生した新潟麺魂伝承会(潤×東横×なおじのコラボ)が長岡・生姜醤油ラーメン「ネオジンジャーちゃーしゅう麺」を引っさげて出場した。
ちなみに秋田県には有名ラーメン店はないが比内地鶏をプッシュしていて県のアピールの場になっていた。→これを見て新潟を発信していきたいと思ったそうです。

<ラーメンと健康>

ラーメンに限らず同じものばかり食べれば不健康になる。

ラーメンから過剰なもの(脂質・糖質・タンパク質・塩分)を抜くと→まずい。旨いものを作るには必要。

「ラーメン(外食)は娯楽」
食事ではなくたまにがいい。
不足を補うように普段の家の食事をする。

野菜ラーメンは一見健康的のようだが油で野菜を炒めるのでそれほど健康的ではない。


<今後のラーメンについて>

しばらくは二郎系が続くのでは?
不況の背景、敷居が低い等の理由でコストパフォーマンスが高いラーメンが流行る。
メディアが強い。→結局のところトレンドは有名人が作る。


さらに当ブログは自作ラーメンのブログなのでそれに参考になった内容だけピックアップしてみます。

まずは基本的な事から。


<加水率>
小麦粉を100としての水の割合。
加水率40%は40ccの水を100gの小麦粉に加える。


<麺の切り刃の番手について>
数字が小さい方が太い。
幅3cmあたりに何等分出来るかで番手が決まる。
例えば、10番は幅3mmの麺になる。


<みそとスープの相性>
あっさり系・上品系スープ(あっさり魚介、鶏、清湯系)は出汁を強くとっても味噌に負けてしまう。
強い個性・強い主張のスープ(牛、他)は素材との相性次第。
濃厚なスープ(豚白湯、鶏白湯他)はコクと風味の相性がいい。


<スープ作り>

ゲンコツは5つの要素で組み立てられる。
肉の旨味・・・1時間くらいで出始める。
なんこつの旨味・・・3時間くらいで柔らかくなる。
髄の旨味・・・8時間くらいで骨を振って髄を出す。
骨の黒い部分の旨味・・・なんこつの下にある部分で8〜10時間くらい炊いたらガツンとかき混ぜるとスープがグレーになる。ざらみが出る。
骨の白い部分の旨味・・・呼び戻し等→「呼び戻し」とは、前作ったスープに新しいスープを少しずつ継ぎ足しながら作る技法。

通常の白湯は髄の旨味までで終わるが博多系のラーメンでは骨の旨味まで使う。

肉の旨味は長時間炊くとなくなる。
長時間の炊き込みは乳化→分離してしまう。

1時間沸かして1/3は清湯で取り除く、そして水を足しながらとろ火で1日炊く。


と、約90分の楽しい講義はあっと言う間に終わってしまいました。

完食です。


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最後に東横3店舗で使える500円引き券を教授からいただきました。

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今回授業料は500円でしたが有意義な講義が聴けて、ラーメンスープと具を食べてさらに割引券までもらってかなりお得な講義でした♪

講義のあとには懇親会もあり、講義では聴けなかったような詳しい内容も直接教授から聞けて3次会まで盛り上がりました。

次回のラーメン学の講義も楽しみです。


<今後のまとめ、課題>

今回の講義をふまえ、豚骨スープを6時間以上炊いてみたい。

鶏白湯味噌ラーメンを作ってみる。


これがラーメン道です。次回もお楽しみに!


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2011年8月19日 (金)

10万アクセス達成!!

2009年11月23日から自作ラーメンのメモとして始めた「ラーメン道」ですが、先日ついに10万アクセスを達成しました!

Img_1197_2

これには自分でもビックリです!


やっぱり皆さんラーメンが好きなんですね。


これからも色々と研究を重ね、自作ラーメンを広めていきたいと思いますのでよろしくお願いします!!


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